Mittwoch, 3. Februar 2016

Pascal Schmutz verlässt das «Kaufleuten»




Pascal Schmutz verlässt das Zürcher Restaurant Kaufleuten bereits wieder. Die «Entdeckung des Jahres 2010» übernahm die Küchenleitung des Traditionsrestaurants im November 2014. Wie der Tagesanzeiger berichtet, sei die Küche des einst mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Kochs rege und kontrovers diskutiert worden. Einige Stammgäste hätten Mühe bekundet, sich an den Stil von Schmutz zu gewöhnen. Ab April übernimmt nun Dimitrios Sarlanis vom Restaurant Kronenhalle die Küchenleitung. Pascal Schmutz wiederum wolle sich künftig auf die Entwicklung neuer Gastronomieprojekte konzentrieren.


Montag, 1. Februar 2016

Welcher Koch verbessert die Welt?

Joan Roca und seine Jurykollegen suchen einen Koch
oder eine Köchin mit gesellschaftlicher Signalwirkung.
Heute erreicht uns eine Mitteilung aus Spanien, genauer aus San Sebastián: Dort lanciert das Basque Culinary Center nämlich eine neue internationale Auszeichnung. Mit dem «Basque Culinary World Prize» soll künftig jedes Jahr ein Koch oder eine Köchin belohnt werden, der oder die «einen ausserordentlichen Beitrag zur Verbesserung der Gesellschaft durch die Gastronomie» geleistet hat und damit zeigt, dass die Berufssparte eine treibende Kraft für Veränderung sein kann.

Möglichkeiten dafür sieht die renommierte Jury viele: kulinarische Innovation, ein Bekenntnis zur gesellschaftlichen Verantwortung, Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Entwicklung des Gemeinwesens, die Beteiligung an Gesundheits- oder Umweltkampagnen, die Förderung richtungsweisender kultureller Projekte oder Aktivitäten mit einer positiven Auswirkung auf die Nahrungsmittelindustrie.

Um als Preisträger in Betracht gezogen zu werden, müssen die Kandidaten von einem Profi aus der Welt der Gastronomie nominiert werden – und zwar hier. Dem Sieger winken 100000 Euro, die er einem Projekt seiner Wahl widmen darf, das die umfassende Rolle der Gastronomie in der Gesellschaft spiegeln soll.

Die Jury steht unter der Leitung von Joan Roca («El Celler de Can Roca»), der gemeinsam mit zehn weiteren Spitzenköchen aus der ganzen Welt sowie vier Gast-Experten über die Nominationen befindet. Im Vorfeld entscheidet Elena Arzak (Restaurant Arzak) mit ihren drei Kollegen vom Preiskomitee darüber, welche 20 Finalisten von den Juroren bewertet werden sollen. Das Basque Culinary Center ist eine weltweit führende akademische Institution, die sich der Bildung und Forschung im Bereich Gastronomie widmet.

Zum Tod von Benoît Violier


Benoît Violier im Jahr 2013 (Foto: Marcel Studer)

«Ich bin wirklich in diesen Beruf hineingeboren worden», sagte Benoît Violier im Januar 2013, als ich ihn für unsere erste Titelgeschichte des Jahres in Crissier besuchte. Ich lernte einen ausgesprochen freundlichen, leidenschaftlichen und ausgeglichenen Menschen kennen. Ein Jahr davor hatte er die Führung des geschichtsträchtigen Restaurants de l'Hôtel de Ville von Philippe Rochat übernommen. Für seine Küche wurde er direkt mit 19 Gault-Millau-Punkten sowie mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und das völlig zu Recht. Er brachte es tatsächlich fertig, sich mit einer modernen, stark reduzierten, aber trotzdem sehr zugänglichen Küche von seinen berühmten Vorgängern abzuheben. Das Restaurant war denn auch über Monate ausgebucht und wurde in Frankreich kürzlich zum «besten der Welt» gekürt.

Gestern schied der wohl beste Koch des Landes freiwillig aus dem Leben. Die Gründe dafür sind mir unbekannt, sie gehen ausser seine Familie auch niemanden etwas an. Den Fans und Bewunderern von Violier bleibt die Bestürzung darüber, dass die Schweizer Gastronomie mit ihm einen eindrücklichen Koch und Menschen verloren hat. Meine Anteilnahme – und die der ganzen Redaktion von Salz&Pfeffer – gilt den Angehörigen und den Freunden von Benoît Violier.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Dienstag, 26. Januar 2016

Markus Arnold eröffnet vietnamesisches Pop-up-Restaurant


Bild: z. V. g.


Spitzenkoch Markus Arnold (ehemals Restaurant Meridiano, Bern) und sein Geschäftspartner Tom Weingart (ehemals «Kapitel», Bern) eröffnen ein vietnamesisches Pop-up-Restaurant. Die beiden haben im November 2015 eine Reise nach Hanoi unternommen und mit einem kleinen Filmteam die Schätze der vietnamesischen Küche aufgespürt. Ihre Erfahrungen und neuen Ideen präsentieren die Jungunternehmer vom 4. Februar bis 26. März im «Brother Frank» am Berner Bollwerk. Dort servieren sie die typischen Gerichte der vietnamesischen Strassenküche.

Von 9 bis 18 Uhr funktioniert das Lokal als Café-Lounge, mittags werden Bánh mì, vietnamesische Baguettes, serviert und von 18 Uhr bis Mitternacht herrscht Restaurantbetrieb mit Bar und Lounge-Bereich. Am Abend wählen die Gäste den Umfang ihres Vietnam-Erlebnisses: Das Angebot reicht von zwei Gängen «Stopover» für 33 Franken bis hin zu vier Gängen «Experience» für 55 Franken. Aufgetischt werden Klassiker wie Phò-Suppe und vietnamesische Frühlingsrollen.

Auch die Inneneinrichtung des «Brother Frank» trägt die Handschrift von Arnold und Weingart: Es ist ein Potpurri aus vietnamesischer Authentizität mit roten Plastikstühlen und modernen Elementen.

«Brother Frank» ist übrigens das erste einer Reihe von zeitlich limitierten Restaurants. Ursprung jedes neuen Pop-up-Projektes ist eine Reise. In welches Land Arnold und Weingart als nächstes losziehen, wollen sie noch nicht verraten. Unterstützt werden die Gastronomen von den zwei Unternehmern und Netzwerkern André Lüthi (Globetrotter Group, Blausee AG) und Thomas Bähler (Kellerhals Carrard, Swiss Economic Forum, Mühle Hunziken Konzert AG, Luma Beef AG).



Filipe Fonseca Pinheiro gewinnt weiter




Nach dem «Goldenen Koch» von Kadi letztes Jahr gewann Filipe Fonseca Pinheiro gestern auch das Schweizer Finale des «Bocuse d'Or» im Palais Palexpo in Genf. Dabei setzten sich der junge Chef de partie von Benoît Violier und sein Commis Nikola Marijanovic gegen drei weitere Finalisten durch. Neben Stéphane Jan von der Genfer Berufsschule waren mit Mauricio Muñoz vom Basler Hotel Euler sowie Lukas Schär vom Schübbärg-Beizli in Bern auch zwei Deutschschweizer am Start. Mit dem Sieg qualifiziert sich Fonseca Pinheiro für das Finale des «Bocuse d'Or d'Europe», das im Mai in Budapest stattfinden wird, und hat weiterhin die Chance, das Finale des «Bocuse d'Or» in Lyon zu erreichen.

Dienstag, 19. Januar 2016

Neue Präsidentin für den SV Stiftungsrat

Beatrice Conrad Frey


Nach fünf Jahren als Präsidentin des SV Stiftungsrats tritt Susy Brüschweiler (68) in den Ruhestand. Sie übergibt an Beatrice Conrad Frey (52), die seit 2008 Mitglied des Stiftungsrates ist. Die SV Stiftung wurde 1999 gegründet und erfüllt zwei Aufgaben: Erstens gewährleistet sie als Trägerstiftung und Mehrheitsaktionärin der SV Group die Verankerung der sozialen und ökologischen Werte der Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe und zweitens fördert sie als Vergabestiftung jedes Jahr rund 15 Projekte, die sich wirksam für gesunde und erschwingliche Ernährung in der Schweiz einsetzen.

Die neu gewählte Präsidentin ist Ernährungsberaterin und leitet im Kanton Bern ihre eigene Praxis. Als ehemalige Elite-Radrennfahrerin berät Conrad Frey unter anderem Breiten- und Spitzensportler in Ernährungsfragen. Nach ihrer Ausbildung an verschiedenen Spitälern dozierte sie zudem an der ETH Zürich, am Bildungszentrum H+ in Aarau sowie an der Berufsfachschule Langenthal.

Alexandre Kaden wird neuer Pächter für die Zunft zu Safran






Alexandre Kaden



Im Juni 2016 wird der Pachtvertrag des Restaurants Zunft zu Safran mit Hans Peter Fontana auslaufen. Nun ist klar, dass Alexandre Kaden als neuer Pächter übernehmen wird. Er war bisher als Leiter Gastronomie der Betriebe von Candrian Catering in Basel tätig und trat seit zwei Jahren auch als Geschäftsführer des Restaurants Kunsthalle in Basel auf. Nun wagt er den Schritt in die Selbstständigkeit. Wer bei Candrian Catering in seine Fussstapfen steigt, ist noch nicht bekannt.

Montag, 11. Januar 2016

Mit Kartoffel-Bier gegen Verschwendung



«The Good King Henry» ist ein Food-Waste-Bier, das aus scheinbar nutzlosen Kartoffeln gebraut wurde, die wegen ihrer Grösse oder Form nicht in den Läden verkauft werden. Statt im Müll sind sie nun im Bier gelandet. Die Bier-Idee stammt vom Brauer Paul Mayencourt und wurde vom Zürcher Gastronomie-Start-up «Zum guten Heinrich», der Berner Brauerei «Altes Tramdepot» und dem Frischsaftladen «I love Juice» umgesetzt.

Wer es kosten will, hat noch zweimal die Gelegenheit: Am Samstag, 16. Januar sowie am 13. Februar wird das Bier in der Amboss-Rampe Zürich gezapft.

Hier gehts zu weiteren Infos: Facebook

Dienstag, 5. Januar 2016

Die «Moospinte» hat einen neuen Pächter

Nicolas Hafner
Am 1. März übernimmt Nicolas Hafner die «Moospinte» in Münchenbuchsee. Der aus dem Seeland stammende Gastronom kehrt damit in die Region – und sogar ins Haus zurück.

Für den Nachfolger von Stefanie und Sascha Berther (über ihren Abschied berichteten wir hier) gehe ein Traum in Erfüllung, heisst es in der Medienmitteilung. Hafner wolle seine Gäste mit einer anspruchsvollen, gutbürgerlichen Küche verwöhnen. «Meine Ausbildung in der klassischen französischen Küche hat mich geprägt. Aber auch für die asiatische Küche interessiere ich mich sehr», so Hafner.

Die Lehre absolvierte der heute 45-Jährige als Koch in der «Krone Blätterkinden», die Wanderjahre führten ihn unter anderem ins damals bestens bekannte «Real» in Vaduz, nach London zu Anton Mosimann und eben zu «Chrüteroski» in die «Moospinte». Lehrreich war für Hafner auch seine Zeit in Biel, wo er das Restaurant Bourg übernahm. Er wurde Mitaktionär der Stadthaus AG Biel und übernahm Führungsaufgaben in den Restaurants Rotonde, Stadthaus und Arcade sowie später im Hotel Jean-Jacques Rousseau. Nach sieben Jahren wechselte Hafner nach Zürich und durchlief diverse Stationen als Restaurantleiter und Gastgeber. In den letzten sieben Jahren stand er als Küchenchef im renommierten Restaurant zum Kropf am Herd.

Dienstag, 15. Dezember 2015

Die tourismusfreundlichsten Parlamentarier der Schweiz

(v.l.n.r.): Andreas Züllig, Präsident hotelleriesuisse, Jean-René Fournier, tourismus-freundlichster Ständerat 2015, Jakob Büchler,  tourismusfreundlichster Nationalrat 2015, Roger Seifritz, Delegierter Wirtschaftspolitik von Parahotellerie Schweiz.
Am alljährlichen Polit-Dîner haben die Verbände Hotelleriesuisse und Parahotellerie Schweiz erneut die tourismusfreundlichsten Parlamentarier ausgezeichnet. Dieses Jahr sind dies Nationalrat Jakob Büchler (CVP) und Ständerat Jean-René Fournier (CVP). Die Auszeichnung basiert auf einer Abstimmungsanalyse, die Hotelleriesuisse im laufenden Jahr während der Sessionen vorgenommen hat. Die beiden Ausgezeichneten  machten sich unter anderem im Rahmen der Standortförderung und des Zweitwohnungsgesetzes für die Anliegen der Tourismusbranche stark.

Kaviar aus dem Wallis



Am 27. November 2015 nahm die Kasperskian AG in Leuk-Susten ihren operativen Betrieb auf und startete die Anlage zur Kaviar-Produktion. Dank einer neuen Technologie kann der Kaviar gewonnen werden, ohne dass die Störe dazu getötet werden müssen. «Der Respekt gegenüber der Umwelt und gegenüber den Tieren, den Fischen in unserem Fall, ist wichtig für uns», sagt Peter Brabeck-Letmathe, Verwaltungsratsmitglied der Kasperskian AG in seiner Eröffnungsrede.

In insgesamt fünf grosse Produktionspools, die jeweils über 100 Tonnen wiegen, werden die Störe gehalten. Dem Kaviar wird gemäss CEO Renato Stefani keine künstlichen Konservierungsstoffe, sondern ausschliesslich Salz beigefügt.

Die Eröffnungsrede von Peter Brabeck und Renato Stefani könnt ihr auf Youtube mitverfolgen.

Weitere Infos zur Kasperskian AG findet ihr hier.

Krönender Abschluss




Das alte Jahr beschert euch, liebe Leserinnen und Leser, einen wunderbaren Abschluss und nimmt euch mit auf einen kulinarischen Abstecher nach Worb bei Bern. Sarah Kohler hat in der «Eisblume» eine motivierte Brigade getroffen, die das Äusserste aus sich herausholt ohne sich dabei selbst zu vergessen. 

Hochprozentig geht es in der Reportage von Andreas Bättig zu und her. Er hat Destillateure aufgespürt, die Schweizer Whisky brennen, eine Tätigkeit, die hierzulande erst seit 16 Jahren erlaubt ist. Dann liefert Martin Jenni in dieser Ausgabe den zweiten Akt seiner Talentgeschichte und stellt junge Handwerker vor, die abseits von den grossen Bühnen feine Gerichte mit Seele zaubern und jeweils mit leisem Luxus überzeugen. Zum Jahresende und -anfang lassen wir 14 Branchenkenner, Köche und Fachleute zu Wort kommen. Nenad Mlinarevic, Christoph Juen und Esther Lüscher zum Beispiel verraten uns, was sie in diesem Jahr bewegt hat und was sie vom 2016 erwarten.

Das gesamte Team von Salz&Pfeffer wünscht euch eine frohe Weihnachtszeit und ein friedliches, erfolgreiches Jahr 2016. Wir sagen «Danke» für eure Treue, und freuen uns darauf, euch im Januar wieder mit spannenden Artikeln unterhalten zu dürfen.  

www.salz-pfeffer.ch

Montag, 14. Dezember 2015

Neuer Beruf Hotel-Kommunikationsfachmann/-Frau EFZ bewilligt




Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Entwicklung (SBFI) hat die neue Ausbildung Hotel-Kommunikationsfachmann/-Frau EFZ bewilligt. Ab Sommer 2017 können die ersten Hotel-Kommunikationsfachleute ihre Ausbildung antreten. In den ersten drei Semestern lernen sie die Grundarbeiten in der Küche, im Service sowie in der Hauswirtschaft kennen, um die Zusammenhänge eines Hotelbetriebes zu verstehen. Ab dem vierten Semester arbeiten sie mit direktem Gästekontakt im Frontbereich eines Unternehmens. Die Hotel-Kommunikationsfachleute sollen die Präferenzen der verschiedenen Kulturen kennenlernen und so in der Lage sein, auch internationale Gäste individuell zu betreuen. Sie unterstützen zudem Marketingprojekte, kommunizieren über die neuen Medien und prägen so das Bild eines Hotels mit. Zielgruppe sind Jugendliche, die ihre Karriere in der Hotel- und Gastronomiebranche sehen und diese mit einer Hotelfachschule weiterführen wollen. Träger des neuen Berufs ist die Branchenbildungsinstitution «Hotel&Gastro Formation». Bis zum Frühling 2016 geht das Projekt zu den Bundesämtern und Kantonen in die Vernehmlassung. Anschliessend können Hotelbetriebe die Ausbildungsplätze bei den Kantonen beantragen.

Montag, 7. Dezember 2015

Die «marmite youngster 2016» sind gekürt

Sieger in der Kategorie Küche:
Dave Wälti (Foto: Bruno Bolinger)
Sieger in der Kategorie Service:
 Thomas Profanter (Foto: Bruno Bolinger)
Im festlichen Rahmen der Award Night wurden sie soeben aufs Podest gehoben: die Gewinner der «marmite youngster selection 2016». Dave Wälti, seines Zeichens Sous-Chef in der «Eisblume» in Worb, obsiegte in der Kategorie Küche. In der Kategorie Service schaffte es Thomas Profanter vom Zürcher Restaurant Carlton ganz oben aufs Podest. Wir gratulieren den beiden jungen Talenten, die sich gegen jeweils neun andere Finalisten durchgesetzt haben.

Dave Wälti setzte das vorgegebene Thema «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» mit seiner Kreation «Gans oder gar nicht» um, einer Hauptspeise aus Gans und allem, was sie frisst, mit der er der Jury mal eben die Bestnote abrang. Thomas Profanter überzeugte die Juroren bei deren Besuch im Betrieb mit «seinem Gastgeber-Gen und seinem ungebremsten Feuer für den Service». 

Übrigens: Mehr über die Arbeit von Dave Wälti lest ihr im neuen Salz&Pfeffer, das übermorgen erscheint. Sein (Küchen-)Chef Simon Apothéloz ziert nämlich das Cover der nächsten Ausgabe, und die beiden Sous-Chefs Dave Wälti sowie David Lanz spielen in dieser Geschichte eine ganz schön gewichtige Rolle. Mehr sei an dieser Stelle aber noch nicht verraten.

Acht neue Personalführungsexperten


Jeweils v.l.n.r. – hintere Reihe: Stefan Knecht, Trudy Marty, Desiderio Lopez; mittlere Reihe: Ralph Schmid (Ausbildner), Annemarie Rytz (Ausbildnerin), Katharina Rauchenstein, Matthias Allenbach; vordere Reihe: Urs Eiholzer, René Dousse, Karin Schüpbach (Ausbildungsleiterin) sowie Yvonne Appert


Die vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) angebotene Praxisausbildung «Personalführungsexperte/-in SVG» verlangt den Teilnehmerinnen und Teilnehmern während eines halben Jahres viel Engagement und Eigeninitiative ab. Im Rahmen von zehneinhalb Ausbildungs- und Vernetzungstagen sowie von einem parallel dazu erarbeiteten Praxisprojekt vertiefen sie ihr vorhandenes Führungswissen und erarbeiten so die Qualifikation für die Zertifizierung.

Acht Teilnehmer haben 2015 das Zertifikat «Personalführungsexperte/-in SVG» erworben. Am 27. November wurde es ihnen im Rahmen einer Feier überreicht. Dazu gratulieren wir herzlich.

Die vierte Austragung der Intensivausbildung ist bereits ausgeschrieben und findet von Mai bis November 2017 statt. Weitere Informationen finden sich auf der Homepage.