Freitag, 26. Juni 2015

Ein bunter Hund: das neue Salz&Pfeffer

Wahrscheinlich habt ihrs bereits gesehen – wir verkünden es trotzdem (oder für den Fall, dass eben noch nicht) mit grosser Freude: Die nigelnagelneue Ausgabe von Salz&Pfeffer ist da. Mit Rico Zandonella vom Restaurant Rico's in Küsnacht ziert das aktuelle Cover ein Mensch, der sich nicht nur selbst als bunten Hund betitelt, sondern auch gleich mit seinen beiden Vierbeinern posiert. Im Interview entpuppt sich der mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen Spitzenkoch als schillernde Figur und reflektierter Gesprächspartner gleichermassen.

Und sonst? Bunt ist auch der Themenmix, den wir euch vor der grossen Sommerpause ans Herz legen. Da haben wir ein Päckchen geschnürt, in dem garantiert für jeden etwas dabei ist.

Zahlenjongleure und Branchenkenner kommen in der Recherche über «die Wege des Geldes» auf ihre Kosten: Wir zeigen exklusiv, was mit jenen 17 Millionen Franken, die die gastgewerblichen Mitarbeiter der Schweiz 2013 ins Vollzugskostenkonto des Landesgesamtarbeitsvertrages eingezahlt haben, im Detail geschieht.

Schöngeistig Orientierte dürften sich über unsere Reportage aus dem Mittelmeerraum besonders freuen: In Korsika ist die Myrte allgegenwärtig – auch in der Küche. Die Pflanze stiftet nicht nur Identität,  sondern sorgt auf dem Teller und im Glas auch für überraschende Genussmomente.

Über die Grenzen geschaut haben wir ebenfalls in unserem Artikel über Kaffeekultur. Darin widmen wir uns dem Fakt, dass der Kaffee in Europa unterschiedlich getrunken wird – und gehen der Frage nach, was das für Schweizer Betriebe mit ausländischen Gästen bedeutet.

In Bad Ragaz haben wir überdies einen Lebensmittelhändler getroffen, der Salate, Kräuter und Fisch im Aquaponik-Verfahren produziert. Wir haben uns die grösste Dachfarm der Schweiz angeschaut – und uns von Philipp Gschwend, Geschäftsführer in spe, erklären lassen, warum hinter dem ressourcenschonenden Projekt ganz sicher keine ökologischen Motive stecken.

Wir wünschen euch eine angeregte Lektüre und einen anregenden Sommer.

Montag, 22. Juni 2015

Vegane Videos

Kreation aus der rein veganen «Marktküche»
Das Restaurant Marktküche in Zürich schreibt sich nicht nur saisonale, marktfrische Kost auf die Fahne, sondern setzt auch auf durchs Band vegane Kreationen. Damit hat es sich seit seiner Eröffnung im August 2014 einen einschlägigen Ruf geschaffen. Jetzt geht «Marktküche»-Küchenchef und -Inhaber Tobias Hoesli einen Schritt weiter, um seine tierfreie Küche der breiten Öffentlichkeit zu zeigen. Mit «The Vegan Chef» lanciert die «Marktküche» heute ihre eigenen Silent-Cooking-Videos. Diese werden fortan im Monatsrhythmus auf Facebook und Youtube veröffentlicht. Es dürfte sich bei «The Vegan Chef» um die ersten Kochvideos weltweit handeln, die sich ausschliesslich der gehobenen rein veganen Küche widmen, heisst es in einer entsprechenden Mitteilung.

Produziert werden die zehnminütigen Videos von Küchenchef Hoesli in der restauranteigenen Küche. Da die Filme ohne gesprochenen Text auskommen, liegt der Fokus klar auf den Gerichten, während Texteinblendungen die wichtigsten Zutaten und Arbeitsschritte erklären. Er wolle einen Einblick in die Küche und die Philosophie der «Marktküche» geben, lässt sich der Inhaber zitieren. «Vegane Küche ist sehr vielseitig und spannend, dem Zusammenwirken der Zutaten kommt in den Rezepten ein hoher Stellenwert zu.»

Die Auftaktfolge von «The Vegan Chef» gibts hier auf Youtube und auf der Facebook-Seite des Restaurants Marktküche zu sehen. Im Zentrum stehen diesmal Spargeltaschen an Peperoncini-Champignons an einer Balsam-Vinaigrette.

Donnerstag, 18. Juni 2015

Zentrum für das kulinarische Erbe der Alpen geplant

Dominik Flammer
Die dreiteilige Buchserie «Das kulinarische Erbe der Alpen» war sowohl bei den Produzenten als auch bei den Konsumenten ein voller Erfolg. Nun soll im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans im Kanton Nidwalden und damit im Herzen des Alpenraums im Sommer 2017 das «Zentrum des kulinarischen Erbes der Alpen» entstehen. Geplant ist ein Kompetenz- und Weiterbildungszentrum für die enorme alpine Biodiversität, die wiedererstarkte regionale Kulinarik und die wachsende Vielfalt an Direktvermarktern und Nischenproduzenten, die für den Erhalt, die Förderung und die Vermarktung unseres vielfältigen kulinarischen Erbes verantwortlich sind. «Es soll eine Slow-Food-Akademie werden, in der es Weiterbildungen unter anderem in sensorischen oder kulinarischen Themen gibt», sagt Buchautor Dominik Flammer.


Zudem laden die Macher von «Das kulinarische Erbe der Alpen» gemeinsam mit den Organisationen Slow Food Zentralschweiz und Pro Specie Rara sowie «Der Kulinariker» nach Hildisrieden zum 1. Innerschweizer Slow-Food- und Pro-Specie-Rara-Markt ein. Dieser findet am 28. Juni von 10 bis 16 Uhr statt. Vor der einzigartigen Kulisse rund um den Archehof Neuhof, mit traumhaftem Blick auf den Sempachersee, präsentieren rund 30 Produzenten ihre mit viel Liebe und handwerklichem Wissen angebauten und hergestellten Köstlichkeiten – von Aargauer Safran und Käsespezialitäten von Toggenburger Geissen über Fleischspezialitäten vom Rätischen Grauvieh, feinste Öle und Sortenhonig aus Österreich bis hin zu Seetaler Birnenspezialitäten, regionalen Milchprodukten und vielem mehr.

Anreise
 mit dem ÖV: zum Beispiel mit dem Bus 52 ab Bahnhof Luzern Richtung Rickenbach bis Neudorf/Gormund und dann zu Fuss zirka 20 Minuten über den Golfplatz bis zum Archehof. Wer mit dem Auto kommt, kann bis zum Archehof fahren. Parkplätze sind vorhanden.

Airbnb: Hotellerie und Gastronomie fordern gleich lange Spiesse

Die Vertreter der Gastro- und Hotelverbände
Am diesjährigen Spitzentreffen der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände in Bad Ragaz war das Phänomen «sharing economy» ein zentrales Thema. «Gerade im Tourismus machen die Herausforderungen an der Ländergrenze nicht halt», heisst es in einer Medienmitteilung. Unablässig entstehen neue Angebote. Anlass zu engagierten Diskussionen gaben insbesondere private Onlineanbieter wie Airbnb. Die deutschsprachigen Branchenverbände waren sich einig, dass Handlungsbedarf besteht; der Ruf nach gleich langen Spiessen im Wettbewerb sei laut. Verlangt wird insbesondere, dass alle Angebote, die professionell vermarktet werden, zu registrieren sind. Im Sinne der Gleichbehandlung wird weiter gefordert, dass bezüglich Sicherheit, Hygiene und Abgaben die gleichen Auflagen erfüllt werden müssen, wie es für herkömmliche Anbieter der Fall ist.

Diskutiert wurde auch über das Lebensmittelzeichnungsrecht. Dieses wird seit Mitte Dezember in der EU durch die europäische Lebensmittelinformations-Verordnung vereinheitlicht. Zu reden gab insbesondere die Verpflichtung im Bereich der Allergeninformation. Wie den verschiedenen  Länderberichten deutlich zu entnehmen war, erfolgt die Umsetzung sehr unterschiedlich und erfordert einen unverhältnismässigen administrativen Aufwand. Nach eingehender Debatte waren sich die Branchenverbände einig: Sinnvoll und praktikabel sei die mündliche Information, wobei auf eine ausführliche Dokumentation zu verzichten sei. In der Absicht, praxistaugliche Lösungen zu finden, nutzten die Spitzenvertreter der Branchenverbände ihr Treffen, um Lösungsansätze und Ideen auszutauschen.

Am diesjährigen Treffen waren Gastrosuisse und Hotelleriesuisse die Gastgeber. Gegen 30 Spitzenverteter der Verbände aus Deutschland, Liechtenstein, Luxemburg, Österreich, dem Südtirol und der Schweiz trafen sich zum jährlichen Austausch über die Schwerpunkte ihrer Verbandsaktivitäten.

Mittwoch, 17. Juni 2015

Katzentisch.ch geht online

(Foto: Kay Fochtmann/Photocase.com)
Ab morgen ist die Zürcher Gastronomie um ein Online-Tool reicher: Das Start-up-Unternehmen Flashtables.com lanciert mit katzentisch.ch ein neues Restaurantbuchungssystem für die Limmatstadt. Von diesem sollen Lokalbetreiber und Gäste gleichermassen profitieren. Das Konzept ist so simpel wie bestechend: Auf der Plattform stellen Gastronomen ihre freien Tische für den gleichen Abend zur Verfügung. Der Gast hat ab 17 Uhr die Möglichkeit, einen solchen zu ergattern. Er erhält zusätzlich ein vom Restaurant offeriertes Goodie – vielleicht ein Glas Champagner zur Begrüssung oder den Shuttledienst zum Lokal –, während der Wirt aufgrund der spontanen Tischvergabe sein Abendgeschäft ohne grossen Aufwand optimieren kann. Die Rechnung wird der vom Gast hinterlegten Kreditkarte belastet und diesem am Folgetag per E-Mail zugestellt. Alles total unkompliziert also.

Ein kurzer Exkurs zur Begriffsklärung: Katzentische sind jene Tische, die trotz voll besetztem Restaurant leer bleiben (etwa wegen kurzfristiger Absagen von Reservationen oder No-Shows). Beim neuen Buchungsportal ist der Name also insofern Programm, dass es dem Gastronomen hilft, besagte Plätze doch noch zu verkaufen – und zugleich der Tatsache Rechnung trägt, dass viele Beizenbesuche auf einer spontanen Entscheidung beruhen.

Hinter dem viel versprechenden Konzept stehen der Gastronom und Digital-Pionier David de Brito sowie der Schweizer Unternehmer Thomas Sterchi, der unter anderem die Onlineplattform jobs.ch mitbegründete, mit der Sihlcity Gastro AG aber auch im Gastgewerbe aktiv ist. Beide Macher sind in der (Zürcher) Gastroszene keine Unbekannten. Und das dürfte mitunter die recht illustre Auswahl an buchbaren Restaurants erklären, die nicht selten zu den oft ausgebuchten oder aufstrebenden Häusern der Stadt zählen.

Morgen geht das Portal für einen Softlaunch online, der offizielle Start ist für den September geplant.

Strategiewechsel in den Restaurants Schöngrün in Bern: Neue Führung, neues Bistro und alte Rezepte

Jürg Wirz sorgt im Zentrum Paul Klee
für neuen Schwung.
Nach zehn Jahren hat Spitzenkoch Werner Rothen seinen Posten als Küchenchef und Geschäftsführer der Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee verlassen, um in Basel fortan japanische Sterneküche zu zelebrieren (mehr zum spannenden Konzept gibts hier). In Bern indes hat im Februar Jürg Wirz das Zepter übernommen. Der diplomierte Restaurateur-Hotelier führt den über die Stadtgrenzen hinaus bekannten Betrieb im Auftrag der ZFV-Unternehmungen und soll gemeinsam mit seinem «jungen, dynamischen Team» für «neuen Schwung» sorgen, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Dafür fahren die Verantwortlichen eine duale Strategie.

Wer sich bislang im Zentrum Paul Klee verpflegen wollte, hatte die Wahl zwischen dem Museumscafé mit simplen Snacks und dem Gourmetrestaurant in der Villa Schöngrün, für das Rothen einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte erkocht hatte. Im neuen Konzept wird das bestehende Angebot um ein unkompliziertes Bistro in der Villa ergänzt. Man wolle offener werden, heisst es, und auch Gäste ansprechen, «die ein einfacheres gastronomisches Angebot bevorzugen, gleichzeitig aber keine Abstriche bei der Qualität der Speisen machen möchten». Während der Ausstellung «Klee & Kandinsky» (also ab morgen) läuft die Testphase mit einem temporären Bistro in den historischen Salons der Villa Schöngrün. Definitive Eröffnung wird voraussichtlich im Frühjahr gefeiert.

Doch damit nicht genug. Der «neue Schwung» tangiert auch die Gourmetküche selbst. Seit Rothens Abgang wird die Küchenphilosophie im «Schöngrün» sukzessive umgestellt. Neu stützt sich diese unter anderem auf das kulinarische Erbe der Alpen ab: Alte, traditionelle Rezepte werden modern interpretiert und rare, in Vergessenheit geratene Lebensmittel verwendet. Produkte, die vor dem Verkauf tausende von Kilometern Transportweg zurückgelegt haben und von Händler zu Händler gegangen sind, kommen im «Schöngrün» nicht auf den Tisch, betonen die Verantwortlichen – und zitieren den neuen Geschäftsführer Wirz: «Wir wollen unseren Gästen nichts servieren, hinter dem wir nicht voll und ganz stehen können.» Er und die Küchencrew um Simon Sommer und Fabio Toffolon (den wir letztes Jahr in unserer Jubiläumsausgabe als vielversprechendes Talent der neuen Generation präsentierten) setzen darum auf die Zusammenarbeit mit dem Verein Authentica Schweiz. Mit dem Verbund von eigenständigen Schweizer Kleinproduzenten planen die Verantwortlichen der Restaurants Schöngrün überdies auch Veranstaltungen.

Dienstag, 16. Juni 2015

«The Chedi Andermatt» holt sich Starkoch Dietmar Sawyere

Nach knapp zwei Jahren hat sich der bisherige Chefkoch des «The Chedi Andermatt», Mansour Memarian, entschlossen, nach Abu Dhabi zu wechseln. Memarian hatte im Urnerland 15 Punkte von Gault&Millau für das japanische Restaurant The Japanese by Hide Yamamoto und 14 Punkte für «The Restaurant» erkocht. Neu hat der internationale Starkoch Dietmar Sawyere als «Executive Chef» die Verantwortung für die Gastronomie im Fünf-Sterne-Deluxe-Hotel übernommen.

Sawyere kann auf eine beeindruckende Laufbahn in der internationalen Spitzengastronomie zurückblicken. Geboren 1963 in der Schweiz als Sohn eines Kochs, lebte er – den beruflichen Stationen seines Vaters folgend – schon früh in verschiedenen Ländern. Seine Karriere startete Sawyere mit 16 Jahren als Chef de Partie im berühmten Londoner Savoy Hotel. Bereits 1982 wurde er unter Michel Bourdin im Londoner The Connaught Hotel zum «Young Chef of the Year» gewählt.

45 Preise erkocht
Dies war der Start einer von unzähligen Auszeichnungen und internationalen Stationen geprägten Laufbahn. Sie führte Sawyere nach Neuseeland, wo er zwei Mal «Chef of the Year» wurde, und Australien. Dort erkochte er sich 45 Preise und eröffnete als Höhepunkt das Forty One Restraurant in Sydney. Später kamen Betriebe in Neuseeland und Singapur sowie ein viel zitiertes Kochbuch («Table by the River») hinzu.

Mit Frau und Kindern kehrte Sawyere Anfang 2013 schliesslich zu seinen Wurzeln zurück und übernahm die Leitung der Küchen im Widder Hotel und Restaurant in Zürich. Seine inspirierte und sehr lokale Küche brachte ihm im «Widder» sofort 15 Punkte von Gault&Millau. Seine Kreativität und seinen Tatendrang kann Sawyere nun im Andermatter Hotel mit den asiatisch-alpinen Restaurants gezielt weiterentwickeln. Darum freut sich der Hoteldirektor, General Manager Jean-Yves Blatt, auch besonders: «Wir hätten keinen geeigneteren Kandidaten für die Stelle des Executive Chefs im «The Chedi» finden können. Mit seiner internationalen Erfahrung und seiner Liebe zu lokalen Produkten bringt Dietmar Sawyere die idealen Voraussetzungen, um die Erfolgsgeschichte unserer Restaurants fortzuführen und auszubauen», heisst es in einer Medienmitteilung.

Neues Burgerrestaurant im Niederdorf: «The Butcher – Healthy as fuck»

Sein Anfang Juni können im Zürcher Niederdorf schmackhafte Gourmet Burger genossen werden. «The Butcher» heisst das Burger Restaurant, das seine Speisen selber als «healthy as fuck» bezeichnet. Unter Verwendung von regionalen und nachhaltigen Produkten werden klassische und moderne Burgervariationen serviert. «Das alte Handwerk und die Verwendung von natürlichen und regionalen Zutaten steht im Vordergrund», sagt der Zürcher Gastronom Fredy Wiesner. Die Rindsburger werden beispielsweise jeden Morgen frisch aus Schweizer Rindfleisch gewolft. Es werde Wert darauf gelegt, auf unnötige Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker zu verzichten.

Aussergewöhnlich für ein Burger Restaurant, kann ein Grossteil der Speisen auf Wunsch als glutenfreie Variation oder auch Low Carb ohne Brot bestellt werden. Das Angebot an klassischen Burgern wird durch spezielle Burger wie dem Smokey BBQ Pulles Chicken, bestehend aus gezupftem Pouletfleisch oder dem Surf & Turf mit gezupftem Rindfleisch und Trüffel-Crevetten, abgerundet.

Die Gourmet Burger werden begleitet durch eine Vielzahl hausgemachter Limonaden, Tees, Milchshakes und regionalem Craft Bier. Viele der Getränke werden in kleinen Manufakturen, zu meist in den Schweizer Alpen, nach traditionellem Handwerk hergestellt.   

«The Butcher»  an der Stüssihofstatt 15 hat täglich ab 11 Uhr, am Sonntag ab 16 Uhr, geöffnet.





Mittwoch, 3. Juni 2015

«ChefAlps»: Das Line-up

Andoni Luis Aduriz, die aktuelle Nummer sechs auf der «The World's 50 Best Restaurants»-Liste,
steht am Sonntag in Zürich auf der Bühne.

Noch viermal schlafen – dann ist es so weit: Am Sonntag, 7. Juni und am Montag, 8. Juni findet in der Zürcher Eventhalle «StageOne» das international besetzte Fachsymposium «ChefAlps» statt. Dieses hat sich längst einen festen Platz im Veranstaltungsjahr der Branche erobert. Auch das Line-up der vierten Ausgabe kann sich sehen lassen. Zu Gast sind europäische Spitzenköche, die sich mit unkonventionellen Rezepten, Unternehmergeist und einer eigenständigen Handschrift hervortun. An dieser Stelle tragen wir für euch zusammen, wer wann auf der Bühne stehen wird – und sagen kurz, warum jeder der Referenten spannend ist.

Den Auftakt macht der schwedische Spitzenkoch Magnus Ek. Mit seinen konsequent auf regionalen Zutaten basierenden Gerichten gilt er als Pionier der nordischen Naturküche – und ist damit bis heute erfolgreich. Anschliessend stellt sich der spanische Avantgardekoch Andoni Luis Aduriz auf die «ChefAlps»-Bühne. Der gebürtige Baske ist in seinem Landrestaurant Mugaritz soeben als Nummer sechs der «The World's 50 Best Restaurants»-Liste bestätigt worden und gilt als einer der fortschrittlichsten Köche überhaupt. Aus Italien reist Davide Oldani an. Er kreiert aus auf den ersten Blick unspektakulären Zutaten raffinierte Kompositionen. Das ist spannend. Mindestens so spannend aber ist, dass er es schafft, seine sternegekrönte Küche zu sehr moderaten Preisen anzubieten. Wie er das macht – auch das soll ein Thema sein. Mit Christian Geislers «Heimspiel» wird das Sonntagsprogramm beschlossen. Der «Aufsteiger des Jahres 2015» von Gault&Millau wirkt im «Kunsthof» in Uznach und ist einer der aussergewöhnlichsten jungen Spitzenköche unseres Landes. Punkt.

Am Montag startet das Symposium mit dem Auftritt des Seafoodspezialisten Alexandre Bourdas aus Frankreich. Er präsentiert seine Erfolgsformel, die da lautet: «Geschmack – Qualität – Natur». Voilà. Später liefert Vier-Hauben-Starchef Norbert Niederkofler, der aus Italien anreist, für jede Menge Denkanstösse – er wird nämlich auch erzählen, was hinter seinem interdisziplinären Forschungsprojekt «Cook the Mountain» steckt, das an der Expo in Mailand für Furore sorgt. Auf Niederkofler folgt dann Mauro Colagreco. Der argentinische Avantgardekoch ist in Frankreich am Werk und belegt in der druckfrischen «The World's 50 Best Restaurants»-Liste erneut Platz elf. Hoch gefeiert wird auch Richard Rauch, der aus Österreich anreist und dort zum aktuellen «Koch des Jahres» gekürt wurde. Er wird auf der «ChefAlps»-Bühne zeigen, mit welchen Kreationen er sein ländliches Wirtshaus in ein Sternerestaurant verwandelt hat. Die Schlussperformance des hochkarätigen Line-ups übernimmt schliesslich Christian Bau aus Deutschland. Er wird mit Kreationen wie «Memories of Japan» oder «Island Shrimp» seinen unvergleichlichen «bau.stil» dokumentieren.

Wir freuen uns.

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Das Programm in Kürze


Sonntag, 7. Juni 2015


14 Uhr – Magnus Ek (Schweden)
15.15 Uhr – Andoni Luis Aduriz (Spanien)
16.30 Uhr – Davide Odoni (Italien)
18 Uhr – Christian Geisler (Schweiz)


Montag, 8. Juni 2015


9.30 Uhr – Alexandre Bourdas (Frankreich)
10.30 Uhr – Norbert Niederkofler (Italien)
11.45 Uhr – Mauro Colagreco (Frankreich)
13.30 Uhr – Richard Rauch (Österreich)
15 Uhr – Christian Bau (Deutschland)
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Freitag, 29. Mai 2015

Das «Mesa» verändert sich



Verlässt das «Mesa» Ende Jahr: Antonio Colaianni

Das mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Mesa in Zürich ändert nach der Sommerpause, ab dem 20. August, das Küchenkonzept. Dieses ist laut Küchenchef Antonio Colaianni weniger aufwendig als bisher. Verarbeitet werden nach wie vor nur Spitzenprodukte und zwar nach allen Regeln der Kochkunst. Allerdings verschwindet das Menü – und mit ihm tun das auch Colaiannis genial aufgebauten Kompositionen, was wir persönlich bedauern. Stattdessen ist ein einfacheres A-la-carte-Angebot geplant.

Antonio Colaianni wird den Wechsel bis Ende des Jahres begleiten und sich dann anderen Aufgaben ausserhalb des «Mesa» zuwenden. Wir sind gespannt, wohin es den Spitzenkoch verschlag. Ab dem neuen Jahr übernimmt Maximilian Klein, der aktuelle Sous-chef im «Mesa», die Verantwortung in der Küche.

Freitag, 22. Mai 2015

Veganes Strassenfest





Heute feiert die Vegana, Zürichs erstes Strassenfest für veganes Essen und einen veganen Lifestyle, im Sihlcity seine Eröffnung. Wir haben über Mittag die rund 60 Aussteller besucht und uns gut amüsiert, soviel vorneweg. Zu essen gibt es reichlich. Zum Beispiel schmackhafte Strudelvariationen, vegane Burger oder «Vish and Chips». Sehr zu empfehlen ist der aus Cashewnüssen gemachte Frischkäse eines Thuner Kleinproduzenten. Dazu haben wir einige sehr gute Weine verkostet – und Taschen aus Kork bestaunt. Mehr zum Festival und zu den Öffnungszeiten gibt es hier.

Mittwoch, 20. Mai 2015

Gastrosuisse: Das ist der neue Vorstand

Mit diesen neun Vorstandsmitgliedern gehts in die Zukunft.

Gestern stellten rund 240 Delegierte von Gastrosuisse die personellen Weichen für die Zukunft und entschieden, mit welchem Vorstand der Branchenverband in die nächsten Jahre gehen wird. Die 124. Delegiertenversammlung fand im regionalen Eiszentrum von Luzern statt, turnusgemäss standen Gesamterneuerungswahlen an. Per 1. Juli setzt sich der Gastrosuisse-Vorstand nun wie folgt zusammen:

- Casimir Platzer, Kandersteg; Präsident (bisher)
- Ernst Bachmann, Zürich; Vizepräsident (bisher)
- Walter Höhener, Urnäsch; Tresorier (bisher Vorstand)
- François Gessler, Siders; Vorstand (bisher)
- Muriel Hauser, Fribourg; Vorstand (neu)
- Gilles Meystre, Pully; Vorstand (neu)
- Moritz Rogger-Riechsteiner, Oberkirch; Vorstand (neu)
- Josef Schüpfer, Basel; Vorstand (bisher)
- Massimo Suter, Morcote; Vorstand (bisher)

Im Zuge der Vorstandswahlen wurde eine Ersatzwahl in die Geschäftsprüfungskommission nötig: Tomislav Babic, Schaffhausen, wird neu Einsitz nehmen. Die langjährigen Verbandspersönlichkeiten Tobias Zbinden (Tresorier) und Frédéric Haenni (Vorstand) werden Mitte Jahr aus dem Gremium verabschiedet. Sie erhielten zum Dank für ihr Engagement gestern bereits die Ehrenmitgliedschaft. Des Weiteren nahmen die Delegierten den Jahresbericht 2014 ab, genehmigten die Jahresrechnung 2014 und legten den Jahresbeitrag 2016 für die Mitgliedschaft fest.

Im Fokus des öffentlichen Teils stand der Auftritt von Bundesrätin Doris Leuthard, die der Versammlung «Glanz verlieh», wie Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer sagte. Die Politikerin wies auf die Folgen des starken Frankens hin und zeigte auf, wie der Bundesrat den Standort Schweiz in den kommenden Jahren unterstützen will. Dabei nahm sie die Mitglieder von Gastrosuisse in die Pflicht: «Arbeiten Sie mit Kompetenz, Ideenreichtum und Gastfreundschaft weiterhin am Bild unserer Schweiz mit.» Ähnlichem widmete sich auch Gastrosuisse-Präsident Platzer in seiner Rede. Die Branche stecke in einem Strukturwandel und gerate durch die Frankenstärke zusätzlich unter Druck, sagte er und sprach von einem «steifen Wind», der den Gastronomen ins Gesicht blase. Doch «ein Dorf ohne Beiz ist kein richtiges Dorf», hielt er fest – und rief seinerseits die Politik zum Handeln auf. Weiter forderte er die Branchenvertreter auf, sich selbst in der lokalen, regionalen und kantonalen Politik zu engagieren, um die Interessen des Gastgewerbes noch besser zu vertreten.

Freitag, 15. Mai 2015

Art Deco Hotel Montana präsentiert die Erlebnisküche


Offene Küchen, die vom Gastraum aus Einblick in die Arbeit der Köche bieten, sind nicht neu. Dass der Gast aber gleich in der Küche selber steht, um quasi neben dem Koch staunend zu begutachten, wie sein Menü zubereitet wird, ist aussergewöhnlich. Das Art Deco Hotel Montana bietet mit seinem «KitchenClub» genau dieses Erlebnis. 4,5 Millionen Franken wurden in eine komplett neue Küche investiert. «Andere reden über Innovationen – wir setzen sie um», sagt Hoteldirektor Fritz Erni.

Wer also in Zukunft donnerstags, freitags oder samstags im Restaurant Scala im Hotel Montana essen geht, der wird dazu eingeladen, die Vorspeise oder den Apéro in der neuen Hotelküche einzunehmen. Dabei kann dem mit 15 Gault-Millau-Punkten dotierten Küchenchef Johan Breedijk und seiner 20-köpfigen Crew bei Live-Pianoklängen über die Schulter geschaut werden. Bis zu 20 Personen bietet der «KitchenClub» Platz.

Auch sonst besticht das Konzept mit einigen Innovationen. Das Servicepersonal gelangt über eine neue, sich selbst reinigende Rolltreppe in die Küche. Grosse Monitoren zeigen den Köchen an, welche Gerichte zubereitet werden müssen. Und für den Service ist im oberen Stock mittels Countdown ersichtlich, wann die Speisen bereit sind. Hinter dem neuen Konzept steckt der Architekt Peter Hummel (Hunikat AG). 




Dienstag, 12. Mai 2015

Afrika, Asien, Aargau: Im Salz&Pfeffer gehts rundum

Für unsere aktuelle Ausgabe war uns kein Weg zu weit. Immerhin sind wir dafür bis nach Kapstadt gereist. Dort kehrten wir im «The Test Kitchen» ein, dem derzeit besten Restaurant auf dem afrikanischen Kontinent. Chefkoch Luke Dale-Roberts hat Schweizer Wurzeln.

Der japanischen Küche widmen wir uns in der Rubrik «Drei Gänge von»: Akihiko Suzuki, Küchenchef im Hotel Restaurant Ryokan Hasenberg, zelebriert die festliche Kaiseki-Küche – und hat damit 16 Gault-Millau-Punkte sowie einen Michelin-Stern nach Widen geholt.

Ganz neu im Punkte-Zirkus wirkt Nadja Schuler mit. Unsere aktuelle Titelköchin führt im aargauischen Villigen gemeinsam mit ihrem Partner Stephane Wirth den «Hirschen»; ziemlich ehrgeizig, vor allem aber warmherzig und lustvoll. Im Interview erzählt die 29-Jährige, wie sie Kind und Karriere vereinbart, warum sie Wettbewerbe für lehrreich hält– und warum sie nicht alles essen mag, was sie kocht.

Ein erfrischend offenes Gespräch haben wir auch mit Andreas Hunziker geführt. Der 38-Jährige ist innert zwölf Jahren vom Assistent zum CEO der ZFV-Unternehmungen aufgestiegen – und sieht sich selbst nach wie vor erst am Anfang der Reise. Er erzählt von seinen Zielen und seinen Werten.

So einiges zu erzählen haben viele Gastronomen zum Thema No-Shows. Gäste, die reservieren und dann kommentarlos nicht erscheinen, sind ein grosses Ärgernis, kosten Nerven – und Geld. Wir zeigen verschiedene Wege auf, damit umzugehen.

Für gute Laune sorgt dafür unsere Geschichte über die «Büffel-Bande» – eine findige Ostschweizer Truppe, die sich zum Ziel gesetzt hat, den Wasserbüffel (beziehungsweise dessen Fleisch) hierzulande bekannter zu machen. Damit besetzen die Metzger eine Nische.

Richtig gross indes ist das Feld, wenn es ums Tiefkühlen geht – wobei der Platz hier eng zu werden droht. Die rund 250000 tiefgekühlten Palettenplätze, die in der Schweiz bereitstehen, werden nicht mehr lange reichen, denn das Schockfrosten von Bohnen, Fisch und Co. hat Hochkonjunktur. Was das für Gastronomie bedeutet, verraten wir in unserer umfangreichen Recherchegeschichte.

Man siehst: Wir kommen weit herum in dieser Ausgabe – geografisch genauso wie inhaltlich.

Swiss SVG-Trophy 2015




Fotos: Stefan Bienz
Jennifer Kunz, Angela Mumenthaler und Daniela Wälchli vom Berner Inselspital haben den heuer zum dritten mal durchgeführten Kochwettbewerb Swiss SVG-Trophy gewonnen. Die drei Köchinnen haben sich gegen fünf andere Kochteams durchgesetzt. Die Preisverleihung fand letzten Freitag im Anschluss an die Generalversammlung des Verbandes für Heim-Spital und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) im Verkehrshaus in Luzern statt. Geschätzte dreihundert Personen aus der Branche nahmen an dem gut organisierten, kurzweiligen Anlass teil. Jury-Präsident Adrian Bader fand nur lobende Worte für das Berner Team: «Die Mitglieder haben professionell und harmonisch auf einem sehr hohen Niveau gearbeitet.» Auffallend sei gewesen, wie genial ihr Teamwork war. «Alle waren für alle Gänge verantwortlich. Da wurde zusammen abgeschmeckt, wurden Entscheidungen gemeinsam getroffen. Sie waren ein geschlossenes Team. Das hat man gespürt», so Bader.



Angela Mumenthaler, Jennifer Kunz und Daniela Wälchli
Eine geschlossene Leistung wird das Siegerteam hoffentlich auch nächstes Jahr abrufen können. Es wird im Oktober als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbandes an der Kocholympiade in Erfurt teilnehmen. Der Kochwettbewerb Swiss SVG-Trophy findet alle zwei Jahre statt und wird von der Firma Pistor AG, zusammen mit dem SVG sowie dem Schweizer Kochverband organisiert.