Mittwoch, 16. November 2016

Lindner kehrt nach Zürich zurück






Heute wurde bekannt, dass Spitzenkoch Marcus G. Lindner die Nachfolge von Kochlegende Jacky Donatz antritt. Im Frühling 2017 übernimmt Lindner das zur Fifa gehörende Restaurant Sonnenberg in Zürich. Für den Vorarlberger ist es eine Rückkehr. Von 2006 bis 2013 wirkte Lindner im Restaurant Mesa und schraubte in dieser Zeit sein Küchenniveau auf 18 Gault-Millau-Punkte. Lindner verlässt das Hotel The Alpine Gstaad, das er als Executive Küchenchef vor vier Jahren miteröffnet hat.

Mittwoch, 26. Oktober 2016

Singapur macht das Rennen




Die Gewinner der Olympiade der Köche 2016 stehen fest. In der Kategorie National kochte sich das Team aus Singapur mit einem Total von 187,716 Punkten auf den 1. Platz. Mit knapp einem Punkt Rückstand sicherten sich die Finnen den 2. Platz, derweil sich die Schweizer Brigade mit 184,585 Punkten über einen hervorragenden 3. Platz freuen darf. Noch besser lief es der Schweizer Jugendnationalmannschaft: Das Team kochte sich hinter Schweden und vor Norwegen gar auf den 2. Platz. Das in der Kategorie Gemeinschaftsgastronomie angetretene Frauenteam Swiss SVG Trophy  vom Berner Inselspital erzielte insgesamt 90 Punkte, dafür gibt es eine Goldmedaille und den 5. Schlussrang. Das Team der Schweizer Armee platzierte sich in der Kategorie Regionale Teams auf dem 6. Schlussrang.

Die Olympiade der Köche fand vom 22. bis 25. Oktober in Erfurt statt. In 18 gläsernen Küchen bereiteten über 2000 Köche aus 59 Nationen mehr als 7000 Gerichte zu. Während dem Event wurden insgesamt 25000 Besucher in den Erfurter Messehallen gezählt.

Samstag, 8. Oktober 2016

Gourmesse: Auf zur grossen Show von Gemüse und mehr

Pascal Haag bereitet sich auf seinen Auftritt vor:
Gleich gibts zwei Gerichte aus seinem brandneuen Buch.

Seit gestern und noch bis und mit Montag läufts im Zürcher Kongresshaus rund: An der Gourmesse treffen sich Feinschmecker und andere Genussfreunde zum grossen Stelldichein. Rund 200 Aussteller bieten feil, was Gaumen, Herz und Seele begehren. Grund genug, sich gleich jetzt auf den Weg zu machen und vorbeizukommen. Die Türen stehen bis 21 Uhr offen.

Weitere ausserordentlich gute Gründe für einen Besuch der Gourmesse liefern übrigens auch dieses Jahr die Köche, die die Salz&Pfeffer-Showküche rocken. Heute dreht sich auf der Bühne alles um die vegane Küche. Kurzentschlossene ergattern heute um 12 Uhr noch einen Platz bei Veggie-Chef Pascal Haag, der zwei Gerichte aus seinem druckfrischen Buch «Leaf to Root» kocht: ein Rüebli-Baba-Ganoush mit Bulgursalat sowie ein Curry mit Blumenkohlblättern. Klingt spannend und dürfte, gemessen am Duft, der uns schon während der Vorbereitungen betörte, köstlich schmecken.

Weiter gehts um 14 Uhr mit Madhu Padmanabhan vom Malabar Restaurant, der zeigt, was er unter einer authentisch südindischen veganen Küche versteht. Um 16 Uhr steht Raphael Lüthy vom Hotel Swiss auf der Showbühne. Als Chefkoch und Pächter des einzigen veganen Hotels der Schweiz dürfte er interessante Inputs – und Kostproben zu geben haben. Den tierfreien kulinarischen Abschluss findet das Showprogramm heute um 18 Uhr mit Philip Hochuli, der sich selbst «The Vegan Chocoholic» nennt. 

Telefonische Reservationen nimmt Tobias Zihlmann entgegen: 079 137 25 06. Man darf aber auch einfach vorbeikommen. Gründe gibts ja ohnehin mehr als genug.

Wer weitere Infos braucht, wird hier fündig.





Mittwoch, 5. Oktober 2016

Guide Michelin: Die neuen Auszeichnungen sind bekannt




15 Kochjacken warteten an der Pressekonferenz von Michelin im Salle Montparnasse der Zürcher Brasserie Lipp auf ihre neuen Besitzer. Und die waren mit wenigen Ausnahmen persönlich anwesend. Neu mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden die letzten beiden Titelköche von Salz&Pfeffer, nämlich Sven Wassmer (Restaurant Silver, Vals) und Stefan Heilemann (Restaurant Ecco, Zürich). Ebenfalls mit zwei Sternen darf sich zukünftig Ivo Adam vom Restaurant After Seven in Zermatt schmücken. Bei den Drei-Sterne-Häusern ändert sich nichts. Franck Giovannini hält die drei Sterne seines verstorbenen Vorgängers Benoît Violier. Bei den Ein-Stern-Restaurants kamen insgesamt zwölf neue Betriebe hinzu. Unter anderem neu mit einem Stern ausgezeichnet wurden Silvio Germann vom Restaurant Igniv by Caminada in Bad Ragaz oder aber Altmeister Armin Armrein vom Restaurant Glow by Armin Armrein in Davos.








Die Schweiz hält mit 117 Adressen weiterhin die höchste Sterne-Dichte pro Einwohner in Europa, wobei auch 13 Restaurants jeweils ein Stern entzogen wurde (siehe Liste unten). Derweil befindet sich Michelin vor allem in Asien sowie in den USA auf Expansionskurs. Dieses Jahr  wurden die Städte Singapur, Seoul, Shanghai und Washington erstmals von den vollamtlichen Inspektoren des französischen Reifenhändlers kulinarisch bewertet. In der Schweiz ist die neuste Ausgabe ab dem 7. Oktober Buchhandel erhältlich.







Donnerstag, 8. September 2016

Jacky Donatz nimmt den Hut



Am 27. Dezember ist Schluss. Jacky Donatz verlässt das zur Fifa gehörende Restaurant Sonnenberg in Zürich. Während 17 Jahren amtete der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Bündner am Sonnenhang Zürichs als Küchenchef – und als genialer Gastgeber. Sein Siedfleisch, vor allem aber seine Kalbskoteletts sind legendär. Ebenso der Spruch, dass er der einzige Fifa-Funktionär mit einer weissen Weste sei. Mit 65 Jahren lockt nun der Ruhestand, wobei Donatz den Kochlöffel wohl nur kurzfristig beiseitelegen wird. Seinen Nachfolger im «Sonnenberg» will die Betreiberin des Restaurants, die Freddy Burger Management Group, im Herbst bekanntgeben.

Mittwoch, 6. Juli 2016

Tafeln in St. Moritz







Vom 29. bis 31. Juli findet in St. Moritz die 6. Ausgabe der «La Tavolata» statt. Dabei geniessen Auswärtige und Einheimische an einem 400 Meter langen Arventisch gemeinsam Köstlichkeiten renommierter Engadiner Gastronomiebetriebe und Hotels. Strassenmusiker und Bands begleiten die Festlichkeiten im St. Moritzer Dorfkern. Auch 2016 ergänzen flankierende Veranstaltungen das Wochenende rund um die «La Tavolata». Heuer ist dies unter anderem das «Il Tavolino», das erste Pop-up-Restaurant des Engadins, bespielt von Küchenchef Sandro Zinggeler. Auch mit dabei ist Susanne Tobler. Die Physikerin und Gründerin des Cateringunternehmens Toblertastes feierte diesen Frühsommer mit dem Pop-up-Restaurant Tastenlab auf der Polyterrasse der ETH Zürich einen Grosserfolg. Am 30. Juli entdecken die Besucher des «Tavolata Social Club» was passiert, wenn Tobler ihr Menü mit einer Prise Wissenschaft perfektioniert. Eine Programmübersicht zur 6. «La Tavolata» in St. Moritz gibt es hier.

Mittwoch, 29. Juni 2016

Anne-Sophie Taurines ist «Young Chef Switzerland 2016»

Anne-Sophie Taurines überzeugte die Jury in allen Punkten.
 (Fotos: Rémy Steinegger)
Zehn ambitionierte Köche kämpften am Montag um den Einzug ins Finale des «S. Pellegrino Young Chef» – also in die Endausscheidung der Weltmeisterschaft für junge Köche. Die Schweizer Vorrunde fand heuer in der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich statt. Sechseinhalb Stunden Zeit hatten die Teilnehmer, die aus allen Landesteilen angereist waren, um ihr Gericht in der bestens ausgestatteten Schulküche vorzubereiten. Anschliessend bewertete eine hochkarätige Jury – bestehend aus André Jaeger, Martin Dalsass, Lorenzo Albrici und Robert Speth – die Kreationen. Zentral waren dabei folgende Kriterien: Zutaten, Geschick, Genialität, Schönheit und Botschaft.
Sieger-Komposition mit Lachs

Rundum zu überzeugen vermochte am Ende Anne-Sophie Taurines. Die Chefköchin im Restaurant et Club Le Rouge, Verbier, begeisterte die Juroren mit mariniertem und in Heu geräuchertem Lachs, Gartengemüse, Rucola, grünem Apfel, Ingwersauce, Gewürze und Blumen. Am 13. Oktober wird das Nachwuchstalent im internationalen Finale des «Young Chef 2016» in Mailand antreten. Dann gilt es, sich gegen 20 Köche aus aller Welt durchzusetzen – und eine Jury für sich zu gewinnen, die in ihrer Besetzung hohe Ansprüche haben dürfte. Mit dabei sind keine Geringeren als Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Carlo Cracco, Wylie Dufresne, David Higgs und Roberta Sudbrack.

Den zweiten und dritten Platz in der Schweizer Ausscheidung belegten Mauricio Muñoz, Chefkoch im Basler Hotel Euler, sowie Jürgen Kettner, Chef de Partie im Restaurant Schöngrün, Bern.

Dienstag, 28. Juni 2016

Gastrosuisse: Und wieder geht ein Direktor

Nach eineinhalb Jahren im Amt will sich
Remo Fehlmann einer neuen Aufgabe widmen.

Es ist noch nicht allzu lange her, dass wir hier vermeldeten, der Branchenverband Gastrosuisse präsentiere einen neuen Direktor – und könne damit eine wichtige Vakanz besetzen. Soeben erreichte uns nun aber die Nachricht, dass Remo Fehlmann das Direktorenamt nach eineinhalb Jahren wieder niederzulegen gedenkt. Er habe sich «nach reiflichen Überlegungen» entschieden, erneut einer Aufgabe im privaten Sektor nachzugehen, heisst es in der entsprechenden Mitteilung. Die Zusammenarbeit laufe Ende des dritten Quartals 2016 aus. Bis dahin werde Fehlmann «im Einvernehmen mit der Verbandsleitung die Fortführung der Projekte sicherstellen».

Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer (und mit ihm die Vorstandsmitglieder) bedauere die Entwicklung, heisst es weiter. Angesichts der Fluktuation auf dem Direktorenposten ist das mehr als verständlich: Da lief es für den Verband in den vergangenen Jahren suboptimal. Der 2009 für Florian Hew neu angetretene Direktor Anton Schmutz verliess den Zürcher Hauptsitz nach einem Jahr wieder. Und sein Nachfolger Bernhard Kuster verabschiedete sich nach zwei Jahren Amtszeit ziemlich abrupt vom Verband, woraufhin Hannes Jaisli, damals stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, die Aufgabe interimistisch übernahm – bis eben im Frühjahr 2015 Fehlmann auf den Plan trat.

Wie es nun um dessen Nachfolge steht, ist offen: Wir haben bei Gastrosuisse angefragt, bislang aber niemanden für eine Stellungnahme erreicht.

Mittwoch, 22. Juni 2016

Street Food Festival in Olten




Am 24. und 25 Juni gastiert in Olten zum zweiten Mal ein Street Food Festival. Laut Organisatoren konnten alle 62 Standplätze mit Food-Trucks, Bars oder andersartigen mobilen Küchen besetzt werden. Aufgrund der grossen Nachfrage wurde das Festgelände um Teile des Munzingerplatzes erweitert. Angeboten werden Köstlichkeiten und Snacks aus allen fünf Kontinenten. Während dem Sommer gastiert das Festival in diversen Schweizer Städten unter anderem in Baden, St. Gallen, Lausanne oder Luzern. Das genaue Programm findet sich hier.

Mittwoch, 15. Juni 2016

Frisch von der Presse: das neue Salz&Pfeffer




Das neue Salz&Pfeffer hat die Druckerei verlassen, die Ausgabe dürfte ab morgen in euren Briefkästen sein. Wir sind sicher, dass sie genügend Stoff liefert, um zumindest einige verregnete Sommertage vergessen zu machen. Für unsere Coverstory trafen wir zum Beispiel Pop-up-Pionier Valentin Diem. Im Interview verrät der 30-jährige Autodidakt und Miterfinder von «Wood Food» was ihn antreibt und wieso es nicht zuletzt die Kohle ist, die zählt.

Blut ist eine wertvolle Zutat mit interessanten Eigenschaften, und es ist die Königsdisziplin der Nose-to-tail-Küche. Wir schreiben, welche (guten) Gründe es gibt, mit Blut zu kochen, und wie man mit dem kochtechnisch anspruchsvollen Lebensmittel umgeht. Dann haben wir das Restaurant Hertog Jan des belgischen Sternekochs Gert De Mangeleer getestet: Garten, Kimchi und Madeira trösteten über offene Fragen hinweg.

Alleine im Restaurant zu essen ist nicht immer lustig, weder für den Gast noch für den Gastgeber. Wir versuchten herauszufinden, wie man mit Menschen umgeht, die alleine ins Restaurant kommen, und hoffen, einige Antworten zu liefern. (Eloquente) Antworten sind auch eine Spezialität von Grand Hotelier Carsten K. Rath. Im Interview spricht der Besitzer des Zürcher Hotels Kameha Grand unter anderem über Servicequalität, Schubladen und Steuerparadiese.



Dienstag, 14. Juni 2016

«FOOD ZURICH»: 90 Events in 11 Tagen




Vom 8. bis 18. September findet in Zürich das grösste Food-Festival der Schweiz statt. Als neu gegründete Dachorganisation vereint «FOOD ZURICH» über 90 Anlässe. Dabei handelt es sich um bereits etablierte Events wie etwa das «The Epicure» im Hotel The Dolder Grand oder das Street Food Festival, aber auch um noch unbekannte Projekte wie etwa Stadtimker-Workshops oder Wildwuchs-Kochkurse. Das gesamte Programm von «FOOD ZURICH» gibt es hier.

Die besten 50

Hat gut lachen, sein Restaurant ist das beste der Welt: Massimo Bottura

Gestern wurde in New York die neue Liste der «The World's 50 Best Restaurants» bekanntgegeben. Die neue Nummer eins ist demnach die Osteria Francescana von Massimo Bottura im italienischen Modena. Der dreifach besternte Schweizer Küchenchef Daniel Humm steht mit seinem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park neu auf Rang drei (ehemals fünf). Dafür verliert René Redzepi etwas an Boden. Sein Restaurant Noma liegt derzeit auf Platz fünf, nachdem es letztes Jahr noch die dritte Position belegte – und 2014 die Spitze der Liste sogar angeführt hatte. Das Restaurant Schloss Schauenstein von Andreas Caminada verbessert sich um einen Rang, von Platz 48 auf 47: Es ist das einzige Lokal auf Schweizer Boden, das in der Liste Erwähnung findet.

Freitag, 10. Juni 2016

In Interlaken ausgezeichnet: Doppelleu Brauwerkstatt AG




Am diesjährigen Swiss Economic Forum in Interlaken wurde die Doppelleu Brauwerkstatt AG in der Kategorie Produktion/Gewerbe mit dem «Swiss Economic Award» ausgezeichnet. Der Award wird seit 1999 jährlich an herausragende Jungunternehmen verliehen. Mehr Informationen gibts hier. 

Reunion: Antonio Colaianni holt Antonino Alampi

Antonio Colaianni verantwortet das neue
kulinarische Konzept im Zürcher «Gustav». (Archivbild)

Heute ist ein freudiger Tag. Die Fussball-Europameisterschaft beginnt – und wird damit enden, dass Italien gewinnt. So wünscht sich das zumindest Antonio Colaianni, von dem wir heute ebenfalls Freudiges berichten können. Der einst im Restaurant Mesa mit 17 Gault-Millau-Punkten dotierte Küchenchef hat beschlossen, sein Beratungsmandat, das er seit Februar dieses Jahres im Zürcher «Gustav» innehält (wir berichteten hier), in ein festes Arrangement umzuwandeln. Er bleibt – und amtet nun unbefristet als gastronomischer Leiter des Gesamtkonzepts mit Apartments, Residenz, Restaurant, Bar, Fumoir und Café Confiserie.

Mit dieser Entscheidung geht Colaianni – wieder einmal – ein berufliches Risiko ein, die Aufgaben in der noch wenig belebten Europaallee sind komplex, wobei der 47-Jährige der richtige Mann am richtigen Ort sein dürfte. Das Küchenniveau des aktuell mit 14 Punkten bewerteten «Gustav» hat er auf jeden Fall bereits tüchtig angehoben und seinen (hohen) Ansprüchen angepasst. Ab Mitte Juli stösst mit Antonino Alampi zudem ein alter Weggefährte zum Team. Im Wetziker Restaurant Il Casale feierten die beiden dereinst durchschlagenden Erfolg. Im «Gustav» wird Alampi die Funktion des Küchenchefs bekleiden, wobei auch Gastgeber Colaianni regelmässig in der Küche anzutreffen sein wird.

Ziel ist eine hochstehende mediterrane Küche, wie sie Colaianni-Fans aus seiner Zeit im «Il Casale» kennen. Davon haben uns bereits überzeugen können – was wir euch an dieser Stelle nicht vorenthalten möchten. Eins vorweg: Die Kaninchenterrine mit Périgord-Trüffel und weisser Bohnencreme ist fast schon unanständig gut.





Aussergewöhnlich auch die Bouillabaisse, die Colaianni mit Hühnerfond zubereitet – und die mit Abstand zu den besten ihrer Art weit und breit gehört. Finden wir.




Der Hauptgang: konfiertes Kalbskopfbäggli mit Milken, Brotgnocchi und Madeirasauce. Fein gemacht, meisterhaft komponiert.



Das Dessert: Aprikose, Mandeln, weisse Schokolade, Tonkabohnen. Erfrischend und fruchtig – und ein Abschluss, bei dem Colaianni die Lorbeeren nicht etwa für sich beansprucht. Das Lob gilt seiner Patissiere – und dem Maestro für sein Gespür für die richtigen Mitarbeiter.




Fazit: Die hochstehende Kochkunst ist vielleicht einer, jedoch nicht der einzige Grund für einen Abstecher ins «Gustav». Dort weht ganz offensichtlich ein neuer Wind, der dem Platz Zürich gastronomisch in seiner Vielfalt nur gut tun kann. Nicht zuletzt auch im Hinblick auf die Fussball-EM: Heute eröffnet Colaianni im «Gustav» seine Rooftop-Bar – sie bietet nicht nur eine grandiose Aussicht auf die Stadt und den Zürichberg, sondern auch die Gelegenheit, die Fussballspiele der Euro bei einem Ginger-Gimlet zu geniessen.

Donnerstag, 2. Juni 2016

Wechsel im Zürcher «Rigiblick»: Vreni Giger löst Dennis Puchert ab

Vreni Giger übernimmt im «Rigiblick»-.

Als uns unlängst die Nachricht erreichte, dass Vreni Giger nach zwei Jahrzehnten ihren «Jägerhof» verlässt (wir berichteten hier), blieb natürlich eine grosse Frage: Wohin zieht es die mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Köchin wohl? Die Antwort erhielten wir gerade eben: Ab September übernimmt Giger die Leitung der Restaurants im Sorell Hotel Rigiblick in Zürich. Sie löst den bisherigen Küchenchef Dennis Puchert ab, der die Gastronomie im «Rigiblick» während vier Jahren prägte. 

Als Gastgeberin wird Giger, die 2003 zur ersten Schweizer «Köchin des Jahres» gekürt wurde, sowohl fürs Restaurant Spice als auch fürs Bistro Quadrino verantwortlich sein. Erst einmal wird das Haus im Oktober aber vier Wochen geschlossen bleiben – um währenddessen das Gastronomiekonzept zu überarbeiten.

Puchert indes wird das Unternehmen Ende August verlassen. Bleibt also auch heute wieder eine grosse Frage: Wohin zieht es den mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Koch wohl? Es bleibt spannend.