Mittwoch, 6. Juli 2016

Tafeln in St. Moritz







Vom 29. bis 31. Juli findet in St. Moritz die 6. Ausgabe der «La Tavolata» statt. Dabei geniessen Auswärtige und Einheimische an einem 400 Meter langen Arventisch gemeinsam Köstlichkeiten renommierter Engadiner Gastronomiebetriebe und Hotels. Strassenmusiker und Bands begleiten die Festlichkeiten im St. Moritzer Dorfkern. Auch 2016 ergänzen flankierende Veranstaltungen das Wochenende rund um die «La Tavolata». Heuer ist dies unter anderem das «Il Tavolino», das erste Pop-up-Restaurant des Engadins, bespielt von Küchenchef Sandro Zinggeler. Auch mit dabei ist Susanne Tobler. Die Physikerin und Gründerin des Cateringunternehmens Toblertastes feierte diesen Frühsommer mit dem Pop-up-Restaurant Tastenlab auf der Polyterrasse der ETH Zürich einen Grosserfolg. Am 30. Juli entdecken die Besucher des «Tavolata Social Club» was passiert, wenn Tobler ihr Menü mit einer Prise Wissenschaft perfektioniert. Eine Programmübersicht zur 6. «La Tavolata» in St. Moritz gibt es hier.

Mittwoch, 29. Juni 2016

Anne-Sophie Taurines ist «Young Chef Switzerland 2016»

Anne-Sophie Taurines überzeugte die Jury in allen Punkten.
 (Fotos: Rémy Steinegger)
Zehn ambitionierte Köche kämpften am Montag um den Einzug ins Finale des «S. Pellegrino Young Chef» – also in die Endausscheidung der Weltmeisterschaft für junge Köche. Die Schweizer Vorrunde fand heuer in der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich statt. Sechseinhalb Stunden Zeit hatten die Teilnehmer, die aus allen Landesteilen angereist waren, um ihr Gericht in der bestens ausgestatteten Schulküche vorzubereiten. Anschliessend bewertete eine hochkarätige Jury – bestehend aus André Jaeger, Martin Dalsass, Lorenzo Albrici und Robert Speth – die Kreationen. Zentral waren dabei folgende Kriterien: Zutaten, Geschick, Genialität, Schönheit und Botschaft.
Sieger-Komposition mit Lachs

Rundum zu überzeugen vermochte am Ende Anne-Sophie Taurines. Die Chefköchin im Restaurant et Club Le Rouge, Verbier, begeisterte die Juroren mit mariniertem und in Heu geräuchertem Lachs, Gartengemüse, Rucola, grünem Apfel, Ingwersauce, Gewürze und Blumen. Am 13. Oktober wird das Nachwuchstalent im internationalen Finale des «Young Chef 2016» in Mailand antreten. Dann gilt es, sich gegen 20 Köche aus aller Welt durchzusetzen – und eine Jury für sich zu gewinnen, die in ihrer Besetzung hohe Ansprüche haben dürfte. Mit dabei sind keine Geringeren als Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Carlo Cracco, Wylie Dufresne, David Higgs und Roberta Sudbrack.

Den zweiten und dritten Platz in der Schweizer Ausscheidung belegten Mauricio Muñoz, Chefkoch im Basler Hotel Euler, sowie Jürgen Kettner, Chef de Partie im Restaurant Schöngrün, Bern.

Dienstag, 28. Juni 2016

Gastrosuisse: Und wieder geht ein Direktor

Nach eineinhalb Jahren im Amt will sich
Remo Fehlmann einer neuen Aufgabe widmen.

Es ist noch nicht allzu lange her, dass wir hier vermeldeten, der Branchenverband Gastrosuisse präsentiere einen neuen Direktor – und könne damit eine wichtige Vakanz besetzen. Soeben erreichte uns nun aber die Nachricht, dass Remo Fehlmann das Direktorenamt nach eineinhalb Jahren wieder niederzulegen gedenkt. Er habe sich «nach reiflichen Überlegungen» entschieden, erneut einer Aufgabe im privaten Sektor nachzugehen, heisst es in der entsprechenden Mitteilung. Die Zusammenarbeit laufe Ende des dritten Quartals 2016 aus. Bis dahin werde Fehlmann «im Einvernehmen mit der Verbandsleitung die Fortführung der Projekte sicherstellen».

Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer (und mit ihm die Vorstandsmitglieder) bedauere die Entwicklung, heisst es weiter. Angesichts der Fluktuation auf dem Direktorenposten ist das mehr als verständlich: Da lief es für den Verband in den vergangenen Jahren suboptimal. Der 2009 für Florian Hew neu angetretene Direktor Anton Schmutz verliess den Zürcher Hauptsitz nach einem Jahr wieder. Und sein Nachfolger Bernhard Kuster verabschiedete sich nach zwei Jahren Amtszeit ziemlich abrupt vom Verband, woraufhin Hannes Jaisli, damals stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, die Aufgabe interimistisch übernahm – bis eben im Frühjahr 2015 Fehlmann auf den Plan trat.

Wie es nun um dessen Nachfolge steht, ist offen: Wir haben bei Gastrosuisse angefragt, bislang aber niemanden für eine Stellungnahme erreicht.

Mittwoch, 22. Juni 2016

Street Food Festival in Olten




Am 24. und 25 Juni gastiert in Olten zum zweiten Mal ein Street Food Festival. Laut Organisatoren konnten alle 62 Standplätze mit Food-Trucks, Bars oder andersartigen mobilen Küchen besetzt werden. Aufgrund der grossen Nachfrage wurde das Festgelände um Teile des Munzingerplatzes erweitert. Angeboten werden Köstlichkeiten und Snacks aus allen fünf Kontinenten. Während dem Sommer gastiert das Festival in diversen Schweizer Städten unter anderem in Baden, St. Gallen, Lausanne oder Luzern. Das genaue Programm findet sich hier.

Mittwoch, 15. Juni 2016

Frisch von der Presse: das neue Salz&Pfeffer




Das neue Salz&Pfeffer hat die Druckerei verlassen, die Ausgabe dürfte ab morgen in euren Briefkästen sein. Wir sind sicher, dass sie genügend Stoff liefert, um zumindest einige verregnete Sommertage vergessen zu machen. Für unsere Coverstory trafen wir zum Beispiel Pop-up-Pionier Valentin Diem. Im Interview verrät der 30-jährige Autodidakt und Miterfinder von «Wood Food» was ihn antreibt und wieso es nicht zuletzt die Kohle ist, die zählt.

Blut ist eine wertvolle Zutat mit interessanten Eigenschaften, und es ist die Königsdisziplin der Nose-to-tail-Küche. Wir schreiben, welche (guten) Gründe es gibt, mit Blut zu kochen, und wie man mit dem kochtechnisch anspruchsvollen Lebensmittel umgeht. Dann haben wir das Restaurant Hertog Jan des belgischen Sternekochs Gert De Mangeleer getestet: Garten, Kimchi und Madeira trösteten über offene Fragen hinweg.

Alleine im Restaurant zu essen ist nicht immer lustig, weder für den Gast noch für den Gastgeber. Wir versuchten herauszufinden, wie man mit Menschen umgeht, die alleine ins Restaurant kommen, und hoffen, einige Antworten zu liefern. (Eloquente) Antworten sind auch eine Spezialität von Grand Hotelier Carsten K. Rath. Im Interview spricht der Besitzer des Zürcher Hotels Kameha Grand unter anderem über Servicequalität, Schubladen und Steuerparadiese.



Dienstag, 14. Juni 2016

«FOOD ZURICH»: 90 Events in 11 Tagen




Vom 8. bis 18. September findet in Zürich das grösste Food-Festival der Schweiz statt. Als neu gegründete Dachorganisation vereint «FOOD ZURICH» über 90 Anlässe. Dabei handelt es sich um bereits etablierte Events wie etwa das «The Epicure» im Hotel The Dolder Grand oder das Street Food Festival, aber auch um noch unbekannte Projekte wie etwa Stadtimker-Workshops oder Wildwuchs-Kochkurse. Das gesamte Programm von «FOOD ZURICH» gibt es hier.

Die besten 50

Hat gut lachen, sein Restaurant ist das beste der Welt: Massimo Bottura

Gestern wurde in New York die neue Liste der «The World's 50 Best Restaurants» bekanntgegeben. Die neue Nummer eins ist demnach die Osteria Francescana von Massimo Bottura im italienischen Modena. Der dreifach besternte Schweizer Küchenchef Daniel Humm steht mit seinem New Yorker Restaurant Eleven Madison Park neu auf Rang drei (ehemals fünf). Dafür verliert René Redzepi etwas an Boden. Sein Restaurant Noma liegt derzeit auf Platz fünf, nachdem es letztes Jahr noch die dritte Position belegte – und 2014 die Spitze der Liste sogar angeführt hatte. Das Restaurant Schloss Schauenstein von Andreas Caminada verbessert sich um einen Rang, von Platz 48 auf 47: Es ist das einzige Lokal auf Schweizer Boden, das in der Liste Erwähnung findet.

Freitag, 10. Juni 2016

In Interlaken ausgezeichnet: Doppelleu Brauwerkstatt AG




Am diesjährigen Swiss Economic Forum in Interlaken wurde die Doppelleu Brauwerkstatt AG in der Kategorie Produktion/Gewerbe mit dem «Swiss Economic Award» ausgezeichnet. Der Award wird seit 1999 jährlich an herausragende Jungunternehmen verliehen. Mehr Informationen gibts hier. 

Reunion: Antonio Colaianni holt Antonino Alampi

Antonio Colaianni verantwortet das neue
kulinarische Konzept im Zürcher «Gustav». (Archivbild)

Heute ist ein freudiger Tag. Die Fussball-Europameisterschaft beginnt – und wird damit enden, dass Italien gewinnt. So wünscht sich das zumindest Antonio Colaianni, von dem wir heute ebenfalls Freudiges berichten können. Der einst im Restaurant Mesa mit 17 Gault-Millau-Punkten dotierte Küchenchef hat beschlossen, sein Beratungsmandat, das er seit Februar dieses Jahres im Zürcher «Gustav» innehält (wir berichteten hier), in ein festes Arrangement umzuwandeln. Er bleibt – und amtet nun unbefristet als gastronomischer Leiter des Gesamtkonzepts mit Apartments, Residenz, Restaurant, Bar, Fumoir und Café Confiserie.

Mit dieser Entscheidung geht Colaianni – wieder einmal – ein berufliches Risiko ein, die Aufgaben in der noch wenig belebten Europaallee sind komplex, wobei der 47-Jährige der richtige Mann am richtigen Ort sein dürfte. Das Küchenniveau des aktuell mit 14 Punkten bewerteten «Gustav» hat er auf jeden Fall bereits tüchtig angehoben und seinen (hohen) Ansprüchen angepasst. Ab Mitte Juli stösst mit Antonino Alampi zudem ein alter Weggefährte zum Team. Im Wetziker Restaurant Il Casale feierten die beiden dereinst durchschlagenden Erfolg. Im «Gustav» wird Alampi die Funktion des Küchenchefs bekleiden, wobei auch Gastgeber Colaianni regelmässig in der Küche anzutreffen sein wird.

Ziel ist eine hochstehende mediterrane Küche, wie sie Colaianni-Fans aus seiner Zeit im «Il Casale» kennen. Davon haben uns bereits überzeugen können – was wir euch an dieser Stelle nicht vorenthalten möchten. Eins vorweg: Die Kaninchenterrine mit Périgord-Trüffel und weisser Bohnencreme ist fast schon unanständig gut.





Aussergewöhnlich auch die Bouillabaisse, die Colaianni mit Hühnerfond zubereitet – und die mit Abstand zu den besten ihrer Art weit und breit gehört. Finden wir.




Der Hauptgang: konfiertes Kalbskopfbäggli mit Milken, Brotgnocchi und Madeirasauce. Fein gemacht, meisterhaft komponiert.



Das Dessert: Aprikose, Mandeln, weisse Schokolade, Tonkabohnen. Erfrischend und fruchtig – und ein Abschluss, bei dem Colaianni die Lorbeeren nicht etwa für sich beansprucht. Das Lob gilt seiner Patissiere – und dem Maestro für sein Gespür für die richtigen Mitarbeiter.




Fazit: Die hochstehende Kochkunst ist vielleicht einer, jedoch nicht der einzige Grund für einen Abstecher ins «Gustav». Dort weht ganz offensichtlich ein neuer Wind, der dem Platz Zürich gastronomisch in seiner Vielfalt nur gut tun kann. Nicht zuletzt auch im Hinblick auf die Fussball-EM: Heute eröffnet Colaianni im «Gustav» seine Rooftop-Bar – sie bietet nicht nur eine grandiose Aussicht auf die Stadt und den Zürichberg, sondern auch die Gelegenheit, die Fussballspiele der Euro bei einem Ginger-Gimlet zu geniessen.

Donnerstag, 2. Juni 2016

Wechsel im Zürcher «Rigiblick»: Vreni Giger löst Dennis Puchert ab

Vreni Giger übernimmt im «Rigiblick»-.

Als uns unlängst die Nachricht erreichte, dass Vreni Giger nach zwei Jahrzehnten ihren «Jägerhof» verlässt (wir berichteten hier), blieb natürlich eine grosse Frage: Wohin zieht es die mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Köchin wohl? Die Antwort erhielten wir gerade eben: Ab September übernimmt Giger die Leitung der Restaurants im Sorell Hotel Rigiblick in Zürich. Sie löst den bisherigen Küchenchef Dennis Puchert ab, der die Gastronomie im «Rigiblick» während vier Jahren prägte. 

Als Gastgeberin wird Giger, die 2003 zur ersten Schweizer «Köchin des Jahres» gekürt wurde, sowohl fürs Restaurant Spice als auch fürs Bistro Quadrino verantwortlich sein. Erst einmal wird das Haus im Oktober aber vier Wochen geschlossen bleiben – um währenddessen das Gastronomiekonzept zu überarbeiten.

Puchert indes wird das Unternehmen Ende August verlassen. Bleibt also auch heute wieder eine grosse Frage: Wohin zieht es den mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Koch wohl? Es bleibt spannend.

Stalder einstimmig gewählt



Adrian Stalder

An der Generalversammlung der Swiss Quality Hotels in St. Moritz wählten rund 70 Vertreter der Mitglied-Hotels einen Nachfolger für den nach über 16 Jahren aus dem Amt scheidenden Präsidenten Beat Krippendorf. Zum neuen Präsident der Organisation gewählt wurde Adrian Stalder, bekannt als ehemaliger Hotelier, erfolgreicher Berater, Projektentwickler und Buchautor.

Dienstag, 31. Mai 2016

Schweizer Whisky? Schweizer Whisky.

(Foto: Lukas Lienhard, Archiv Salz&Pfeffer)
Da haben die Damen und Herren der Kommunikationsagentur Mettler Vaterlaus allerdings recht: «Klar», schreiben sie, «wer von einem Highland-Malt spricht, meint in der Regel einen Whisky aus dem schottischen Hochland.» Wobei sogleich klargestellt wird: «Doch auch im Schweizer Alpen-«Highland» entstehen immer mehr Top-Whiskys.» Auch das ist wahr – und nicht zuletzt in der Salz&Pfeffer-Ausgabe 8/2015 nachzulesen, in der wir uns dem Schweizer Whisky eingehend widmeten (hier gehts zum E-Paper).

Seit es in der Schweiz erlaubt ist, Getreide zu Destillaten zu brennen – also 1999 –, hat sich die Single-Malt-Szene dynamisch und kreativ entwickelt. Einziger «Schönheitsfehler»: Die Schweizer Produkte kamen sehr jung auf den Markt. Nun, da immer mehr fünf- und zehnjährige Whiskys abgefüllt werden, zeigt sich erst ihr ganzes Potenzial. Und genau davon können sich Liebhaber und andere Interessierte am 23. Juni selber überzeugen. Das «Schweizer Schnaps Forum» lädt in Zusammenarbeit mit Mettler Vaterlaus zur Werkschau und präsentiert in Zürich erstmals die Erzeugnisse von rund 20 heimischen Whiskyproduzenten. Im Rahmen der Verkostung können sich die Teilnehmer auch daran beteiligen, ein Aromaprofil für Schweizer Whisky zu erarbeiten.

Werkschau Schweizer Whisky
Donnerstag, 23. Juni 2016, von 16 bis 21 Uhr im Zunfthaus zu Saffran (Limmatquai 54, 8001 Zürich). Der Eintritt kostet 20 Franken, alle weiteren Infos und die Möglichkeit, sich anzumelden (das ist erwünscht), gibt es hier.



Sonntag, 22. Mai 2016

Caminada gründet Stiftung für junge Talente





Fundaziun Uccelin - zu Deutsch kleiner Vogel - heisst das Projekt, das Andreas Caminada heute kurz vor Start der «Chef Alps» präsentierte. «Es gibt so etwas bis heute nicht», so Caminada. Ziel der Stiftung ist es, junge Koch- und Servicetalente zu fördern, indem sie die Möglichkeit erhalten, im In- und Ausland bei renommierten Köchen, Produzenten und Betrieben eine Stage zu absolvieren. Neben den sechsmonatigen Programmen zur Horizonterweiterung werden auch individuelle Stipendien vergeben.

Wer nun aber denkt, Caminadas Stiftung finanziere nun einfache Spassreisli für junge Köche, irrt: «Man muss das schon verdienen», sagt der Drei-Sterne-Koch. Neben einer abgeschlossenen Berufsausbildung und fünf Jahren Berufserfahrung verlangt er, der die Stiftung präsidiert, auch «Talent und Biss». In der Pressekonferenz wird rasch klar: Caminada ist es ernst, er will, dass die Förderprogramme seriös umgesetzt werden. Im Gegenzug ist das Angebot der Stiftung zweifelsohne attraktiv: Es locken Einsätze bei zurzeit rund 30 Spitzenköchen rund um den Globus - etwa bei Daniel Humm, Massimo Bottura oder Gert de Mangeleer, aber auch bei Käser Willi Schmid oder an der ZHAW in Wädenswil. Alle Details zu den Stages gibts auf der Webseite.

Caminadas Frau Sarah amtet als Geschäftsführerin. Gewisse Partner unterstützen das Projekt bereits, Spenden sind willkommen, Events zur Finanzierung ebenfalls geplant. Ziel sind auch eigene Produkte, deren Erlös vollumfänglich in die Stiftung fliessen. Für den Stiftungsrat konnte Caminada neben anderen Leuten, «die die Gastronomie schätzen», seine langjährige Kollegin Tanja Grandits gewinnen. Eine Stage ist - selbstredend - auch bei ihr im Zwei-Sterne-Restaurant Stucki in Basel möglich.

Mehr dazu:
www.uccelin.com

Freitag, 20. Mai 2016

Vreni Giger verlässt den «Jägerhof»



Agron Lleshi und Vreni Giger

Am 9. Juli wird Spitzenköchin Vreni Giger zum letzten Mal in der Küche des Restaurants Jägerhof stehen. Nach den Sommerferien, ab dem 1. August, übernimmt ihr langjähriger Küchenchef Agron Lleshi die Leitung des St. Galler Traditionsrestaurants. Seit 20 Jahren wirkt Giger im «Jägerhof», ihre Küche ist derzeit mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Mit dem Verkauf der im Museumsquartier gelegenen Liegenschaft an Immobilien-Investor Felix Neidhart geht die Ära Vreni Giger im «Jägerhof» zu Ende. Als neuer Kadermitarbeiter stösst Küchenchef Adrian Spiess ins Team von Agron Lleshi. Ziel des neuen Pächters ist es, das hohe Niveau des Restaurants zu halten und auszubauen. Giger wird nach einer kurzen Auszeit eine neue Herausforderung in Zürich übernehmen.

Dienstag, 17. Mai 2016

«Chef Alps»: Köche mit Kultstatus

Hochkarätiger Auftakt: «World's Best Pastry Chef» Jordi Roca

Der Countdown läuft. Am nächsten Sonntag und Montag findet in Zürich-Oerlikon zum fünften Mal der International Cooking Summit «Chef Alps» statt. Erfahrungsgemäss ist das für Köche und Kulinariker eine runde Sache: An beiden Tagen stehen in der Eventhalle «StageOne» inspirierende Starköche aus ganz Europa auf der Bühne und zeigen eindrücklich, womit sie sich aktuell beschäftigen. Vor, zwischen und neben den Showeinlagen präsentieren sich über 30 Aussteller in der Markthalle und auf der Galerie, und es gibt massig Gelegenheit, sich auszutauschen und Kontakte zu knüpfen.

Für die Jubiläumsausgabe reisen die Gastköche aus Italien, Spanien, Russland, Österreich, Deutschland, Dänemark und der Schweiz an. Den Auftakt macht kein Geringerer als der «World’s Best Pastry Chef» Jordi Roca, der jüngste der drei Roca-Brüder aus dem legendären «El Celler de Can Roca» im spanischen Girona. Auch das restliche Line-up kann sich traditionell sehen lassen, wobei wir an dieser Stelle auf die Webseite der «Chef Alps» verweisen, auf der die Protagonisten im Detail und überaus anmächelig beschrieben sind.

Nur so viel: Mit Vladimir Muhkin aus dem «White Rabbit» in Moskau steht ein führender Vertreter der New Russian Cuisine auf der Bühne, Andreas Caminada stellt sein neues Projekt vor und Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier erzählt, wie er das Erbe von Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier weiterzuführen gedenkt. Einiges zu sagen haben dürften auch die beiden Drei-Sterne-Köche, die die «Chef Alps»-Macher dieses Jahr verpflichten konnten: Gert de Mangeleer vom belgischen «Hertog Jan» sowie der Italiener Niko Romito vom Ristorante Reale.

Programm am Sonntag, 22. Mai 2016
12.30 Uhr – Türöffnung

13.30 Uhr – Jordi Roca (Spanien)
14.45 Uhr – Vladimir Mukhin (Russland)
16.00 Uhr – Andreas Caminada (Schweiz, Talk zum neuen Projekt)
16.25 Uhr – Silvio Nickol (Österreich)
17.50 Uhr – Gert de Mangeleer (Belgien)
18.45 bis 21 Uhr – Get-together

Programm am Montag, 23. Mai 2016
8.30 Uhr – Türöffnung
9.30 Uhr – Franck Giovannini (Schweiz)
10.30 Uhr – Fina Puigdevall (Spanien)
11.45 Uhr – Tohru Nakamura (Deutschland)
12.30 Uhr – Lunch in der Markthalle und Galerie
13.30 Uhr – Jakob Mielcke (Dänemark)
15.00 Uhr – Niko Romito (Italien)

Tickets im Vorverkauf sowie alle weiteren Infos gibts hier.