Donnerstag, 10. April 2014

Salz&Pfeffer verlost Gratistickets für «Chef Alps» 2014

Am International Cooking Summit «Chef Alps» treten am 18. und 19. Mai neun internationale Spitzenköche im «StageOne» in Zürich-Oerlikon auf. Salz&Pfeffer verlost dreimal zwei Zweitages-Tickets für den exklusiven Event. An der Verlosung nimmt jeder teil, der uns bis am 25. April eine E-Mail mit dem Betreff «Chef Alps» sowie seinen Kontaktdaten an redaktion@salz-pfeffer.ch schickt. Und das erwartet die glücklichen Gewinner:

Programm Sonntag

Esben Holmboe Bang
Den Anfang macht der Däne Esben Holmboe Bang um 14 Uhr. Die norwegische Küche ist in der internationalen Gourmetszene noch immer ein Geheimtipp. Erforscht wird das unbekannte Terrain ausgerechnet vom dänischen Spitzenkoch, der seine Kochkunst im norwegischen Restaurant Maaemo zelebriert. Esben Holmboe Bang arbeitet ausschliesslich mit Bio- beziehungsweise biodynamischen oder wildwachsende Zutaten. Sein mutiger Stil hat ihm internationale Anerkennung eingebracht. 15 Monate nach der Eröffnung des «Maaemo» wurde seine Küche mit gleich mit zwei Sternen ausgezeichnet. www.maaemo.com



Poul Andrias Ziska
Um 15.15 Uhr folgt mit Poul Andrias Ziska ein weiterer Jungstar aus dem Norden. Der Chefkoch des Restaurants Koks in Tórshavn (das ist die Hauptstadt der dänischen Färöer-Inseln) repräsentiert die nächste Generation der neuen nordischen Küche. Ziska arbeitet ausschliesslich mit traditionellen Färöer Zubereitungsmethoden. Die Hauptrolle spielt dabei «Ræst», eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch. Das Restaurant Koks
wurde als bestes dänisches Restaurant nominiert und zählt unter Gastroexperten zu den 17 besten Skandinaviens. www.koks.fo


Olivier Bajard
Mit Olivier Bajard betritt um 16.30 Uhr ein Meisterpatissier die Bühne des «StageOne». Bajard ist unter anderem Meilleur Ouvrier de France, Dessertweltmeister, Buchautor und Gründer der berühmten Ecole Internationale de Pâtisserie in Perpignan.
www.olivier-bajard.com





Ángel León
Den Schlusspunkt des ersten Tages setzt um 18 Uhr der Andalusier Ángel León, der 2013 als «Bester Koch Spaniens» ausgezeichnet wurde. Weltweit ist León als «Koch des Meeres» bekannt. Wie kaum jemand beschäftigt er sich kochtechnisch  mit den Schätzen der Meere. Dabei ist er ein glühender Verfechter der nachhaltigen Fischerei und der demütigen Wertschätzung allen Lebens im Meer. Statt Gemüsegärten unterhält León Planktongärten im Nationalpark Coto de Doñana. Mit seiner experimentellen Kulinarikforschung hat er sich bereits in jungen Jahren einen grossen Namen in der Avandgardeküche Spaniens erarbeitet. Bevor Ángel León seine Kochkarriere startete, fuhr er übrigens als Matrose zur See. www.aponiente.com

Programm Montag

Virgilio Martínez
Der zweite Tag von «Chef Alps» beginnt fulminant. Es lohnt sich, bereits um 9.30 Uhr vor Ort zu sein. Dann zeigt Virgilio Martínez, Küchenchef des Restaurants Central in Miraflores/Lima seine Kunst. Die peruanische Küche gehört zu den besten der Welt. Das Restaurant Central ist das viertbeste Restaurant von Lateinamerika. Virgilio Martínez zelebriert eine radikale Naturküche. Nicht selten entdeckt er vergessene Knollengewächse oder Kräuter neu. Seine Zutaten findet er in Peru selbst, im Pazifik, im Dschungel oder in den Anden. www.centralrestaurante.com

Stefano Baiocco
«Anarchie aus dem Gemüsebeet» nennt Stefano Baiocco seinen Lieblingssalat aus je einem Blatt aller 150 unterschiedlichen Gewürzpflanzen, die er in seinem Kräutergarten pflegt. Von seinem Lieblingskraut, dem Basilikum, züchtet er nicht weniger als neun Varianten, unter anderem solche mit Zimt-, Zitronen- oder Larkitzearoma. Der junge Italiener besitzt Humor und Talent. Für seine «einfache Naturküche», die er im Grand Hotel a Villa Feltrinelli zelebriert, wurde er mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seine selbstgemachte Pasta zählt zu den besten des ganzen Landes. Im «StageOne» steht er ab 10.30 Uhr auf der Bühne. www.villafeltrinelli.com

Daniel Achilles
Um 11.45 Uhr zeigt Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff seine Künste. Der mit zwei Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenchef steht für eine leichte moderne Gourmetküche auf der Basis «reiner Stoffe». Einer seine Gänge heisst etwa «ganznah», dabei zollt Achilles aktuellen Themen wie der Produktknappheit oder der Überfischung Tribut und verwendet fast ausschliesslich Zutaten aus der Region Berlin. Zum Beispiel einen Flussbarsch aus der Müritz, den er in Kerbelbutter mit Wasserspinat reicht. www.reinstoff.eu

Josean Alija
Nach dem Lunch um 13.30 Uhr entführt Josean Alija die Besucher in seine Welt. In das Spiel mit Essenzen der Erde und ihren Produkten. Sein avantgardistischer Kochstil ist geprägt von unterschiedlichsten Aromen, Texturen und Geschmäckern. Alija hat in den letzten Jahren zahlreiche internationale Titel abgeräumt, unter anderem den «Young Chef»-Award im Jahr 2000, den «Best International Chef» im Jahr 2009 sowie 2010 den Award für «Conceptual Innovation». Josean Alija ist mit einem Stern ausgezeichnet. www.nerua.com

Andreas Döllerer
Den Schlusspunkt setzt um 15 Uhr der Österreicher Andreas Döllerer, Küchenchef des Döllerer's Geniesserrestaurant in Golling. Eng mit seiner Heimat verbunden, zelebriert Döllerer eine «Cuisine Alpine», seine kulinarischen Leistungen basieren konsequent auf heimischen Gemüsesorten, Kräutern, Milchprodukten sowie auf Fleisch und Fisch seiner Heimat. Döllerer wurde 2010 zum «Koch des Jahres» von Gault&Millau und 2012 zum «Gastronom des Jahres» von Falstaff gekürt. Andreas Döllerer hält derzeit 18 Punkte von Gault&Millau. www.doellerer.at

Weitere Informationen zum International Cooking Summit finden sich auf
www.chef-alps.com





Mittwoch, 9. April 2014

Big Smoke: Auf in die nächste Runde

Schön wars letztes Mal – schön wirds bestimmt auch dieses Jahr wieder.
Weils das letzt Mal so schön war: Beflügelt vom Erfolg der letzten Ausgabe, stecken die Organisatoren der Zigarren-Sause Big Smoke bereits wieder mitten in den Vorbereitungen für den diesjährigen Anlass. Dieser findet am 28. Juni statt, und zwar erneut beim idyllisch gelegenen Restaurant Fischer's Fritz am Ufer des Zürichsees. Die Gäste erwarten ein Barbecue-Buffet, karibische (Live-)Musik, erlesene Weine, kubanischer Rum, Whisky und sortenreine Edelbrände sowie ein erstklassiges Angebot an Zigarren. Erstmals ist auch die Intertabak AG als offizielle Kuba-Importeurin mit drei Zigarrenmarken vertreten. Insgesamt erwarten Kurt Blum und Samuel Hauser, die den Anlass gemeinsam mit dem Magazin Cigar (Edition Salz&Pfeffer) sowie dem Onlineanbieter Premium Cigars ausrichten, dass sich am Big Smoke acht Brands präsentieren.

Sehen lassen kann sich auch dieses Jahr das Rahmenprogramm. Wer sich traut, misst sich im «Wettbewerb der langen Asche» und räumt mit Geschick, Geduld und Glück einen attraktiven Preis ab. Das Grand Casino Baden lässt die Zockerherzen höher schlagen und bringt einen Black-Jack-, einen Roulette- und einen Pokertisch mit nach Zürich. Und wer nicht genug kriegen kann vom leidenschaftlichen Leben mit all seinen schönen Seiten, hat im Zurich Marriott Hotel die Gelegenheit, noch länger zu geniessen. Das Vier-Sterne-Haus verfügt über eine stilvolle Zigarrenlounge und offeriert im Rahmen des Big Smoke 2014 ein attraktives Übernachtungsangebot.

Mehr dazu gibt es im Artikel im aktuellen Cigar und auf der Big-Smoke-Homepage.

Montag, 7. April 2014

Voll im Saft






Mit seinen 25 Jahren steht das Magazin Salz&Pfeffer voll im Geschehen der Kochszene. Und daran lassen wir euch gerne teilhaben. Folgende Themen warten auf euch in der druckfrischen Ausgabe:

Der Titelkoch Philipp Tresch hat die ganze Welt bereist und heuerte jahrelang bei reichen Familien als Privatkoch an. Heute arbeitet er im Luzerner Restaurant La Perla und schöpft aus seinem reichen Erfahrungsschatz.









Die Rechnung ums Frühstück ist ein Eiertanz. Wohlgemerkt. Wir sind der Frage nachgegangen, ob das Hotelfrühstück denn nur eine Dienstleistung am Gast oder gar ein rentables Geschäft ist. Die Recherchen haben Überraschendes zu Tage gebracht.








Auf den Kaviar vom Baum sind wir mitten in Zürich gestossen. Dies obwohl die Zitrusfrucht ursprünglich aus Australien kommt. Der Geschmack der Fingerlime erinnert an Zitrone, die Konsistenz an herkömmlichen Kaviar – eine Frucht, die für Aufsehen sorgt.







Die Fussball-Weltmeisterschaft steht vor der Tür. Wer es richtig anstellt, macht daraus eine wahre Goldgrube. Wir zeigen euch, was ein Wirt beachten muss, wenn er die Spiele übertragen will. Damit am Ende nicht nur der Ball, sondern auch der Rubel rollt.



Donnerstag, 3. April 2014

Süsse Künste

Bild: z.V.g


Vom 4. bis 6. April findet in der Halle 3 der Messe Zürich zum dritten Mal der Salon du Chocolat statt. 1994 von Sylvie Douce und François Jeantet in Paris lanciert, hat er sich zum «Mondial du Chocolat et du Cacao», der grössten Veranstaltung zum Thema Schokolade, entwickelt. Höhepunkt des Events ist jeweils das Defilee, an dem Models Abendkleider aus Schokolade auf dem Laufsteg präsentieren.

Nebst spannenden Ausstellungen und Spezial-Events bieten namhafte Chocolatiers, Konditoren und Food-Experten unterhaltsame Kochvorführungen. Wir haben für euch ein paar Rosinen herausgepickt:

Am Freitag, 4. April treten um 13 Uhr Sebastian Rabe und Kristin Ordnung vom Restaurant Pur in Pfäffikon auf die Bühne und präsentieren eine Komposition aus Schokolade, Olivenöl, Aprikosenessig, Kräutern und Joghurt. Gleichentags um 16 Uhr präsentiert sich das junge Talent vom Restaurant Clouds, Marcel Schmitutz. Er komponiert eine Köstlichkeit aus Schokolade, Limette, Avocado und Banane.

Am Samstag, 5 April werden um 13 Uhr Rolf Caviezel und um 14 Uhr Thomas Sporrer vom «Gstaad Palace» die Gäste begeistern, und am Sonntag, 6. April stechen aus dem geballten Programm insbesondere Fabian Sänger von Chocolate Culinary, Luzern (12 und 13 Uhr) sowie Antonino Alampi und Felix Oeder aus dem «Il Casale» in Wetzikon heraus.

Das vollständige Programm findet ihr hier: http://zurich.salon-du-chocolat.com/accueil.aspx

Donnerstag, 27. März 2014

Ein «Selfie» kann man nicht essen

 
René Schudel am Lehrlingsevent «Young Star» (Foto: Tina Sturzenegger)


Der erstmals durchgeführte Lehrlingsevent «Young Star» war ein Erfolg. 80 Lernende aus den Berufsfeldern Koch und Bäcker-Konditor-Confiseur lernten in einer lockeren und offenen Atmosphäre, welche Möglichkeiten ihnen ihre Ausbildung eröffnet.

Am 26. März fand in der Berufsschule Aarau zum ersten Mal der Lehrlingsevent «Young Star» statt. Rund 130 Personen, darunter 80 Lernende aus den Berufsfeldern Koch und Bäcker-Konditor-Confiseur nahmen daran teil. Der Event bestand aus zwei Blöcken.

Im praktischen Teil «Creative Pit Stop» vermittelten die Experten René Schudel, Franz Ziegler und Rolf Jeker nicht nur hochinteressantes Fachwissen, sondern liessen die Jungen auch direkt von ihrem grossen Erfahrungsschatz profitieren. «Es hat wirklich Spass gemacht, wir konnten in einer lässigen Atmosphäre offen mit den Lernenden reden und gegenseitig profitieren», resümiert René Schudel. Konkret bedeutet dies etwa, dass Schudel den Eventteilnehmern aufzeigte, wie wichtig die richtige Kommunikation für einen Restaurantbesitzer ist. Im Gegenzug erklärten ihm die Jungen, dass man ein «Selfie» nicht essen kann.

Parallel zum «Creativ Pit Stop» fand in der Aula der Berufsschule der sogenannte «Talk Pit Stop» statt. Dabei sprachen Referenten aus ganz unterschiedlichen Bereichen, etwa vom Berufsverband Gastrosuisse oder von der Bäckerfachschule Richemont, über die Realität und vor allem die Chancen der einzelnen Berufsfelder. In einer von Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Stefan Schramm moderierten Talkrunde diskutierte eine aus Lehrlingen, Gastronomen, Bäckern sowie einem Koch und einem Personalvermittler zusammengesetzte Gruppe über die Zukunft, die eine Ausbildung zum Koch oder Bäcker-Konditor-Confiseur heute bietet.

Eventorganisator Pascal Braun von der Agrano AG zeigte sich nach dem vielseitigen Tag sehr zufrieden: «Es war eine Freude zu sehen wie die Teilnehmer und Experten mit Begeisterung und Neugierde die verschiedenen Themen erarbeitet haben. Wir wollen  ‹Young Star› weiterführen.»

www.youngstar.ch

Kai Keong Ng gewinnt die Aeropress Meisterschaft

 
Kai Keong Ng (Bild: kaffeemacher.ch)


Kai Keong Ng heisst der strahlende Sieger der Aeropress Meisterschaft, die am 22. März im Café Frühling in Basel durchgeführt wurde. Insgesamt traten 27 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus der ganzen Schweiz gegeneinander an und versuchten, das Beste aus dem Kaffee herauszuholen. Eine dreiköpfige Jury, bestehend aus Kaffeefachleuten wie etwa dem Schweizer Baristameister Philipp Meier, dem Organisator der deutschen Aeropress Meisterschaft Paul Bonna sowie dem Röstmeister André Strittmatter bewertete die Kaffees.

«Es gibt so einiges, mit dem man spielen kann, um die Extraktion in der Aeropress zu variieren: Temperatur, Druck, Extraktionszeit, Bewegung in der Aeropress und nicht zuletzt die Qualität und Güte des Wassers sind Parameter, welche das Brühergebnis massgelblich beeinflussen», schreiben die Veranstalter in ihrer Medienmitteilung.

Im Finale trafen denn Janine Landolt (zweite der diesjährigen SCAE Baristameisterschaft), Tom Wiederkehr (Home-Barista) sowie Kai Keong Ng (vom Café Bear Brothers and Cow, Zürich) aufeinander. Kai Keong Ng errang den Sieg. «Kai hat durch den ganzen Nachmittag extrem konstant und sauber gearbeitet und drei Mal eine Extraktion von 1.37 TDS gebrüht. Das allein ist eine hervorragende Leistung», so das Urteil der Jury.
www.aeropress.ch

Mittwoch, 26. März 2014

Das Kurhaus Cademario sucht ehemalige Mitarbeiter

(Bild: z.V.g.)

Das Kurhaus Cademario in Lugano feiert sein 100-Jahr-Jubiläum. Anlässlich dieses runden Geburtstags suchen die Direktoren Rafaela und Peter Hoeck Domig 100 Personen, die zu verschiedenen Zeiten im Kurhaus gearbeitet haben und dieses somit zu dem gemacht haben, was es heute ist. Die Gastgeber möchten die ehemaligen Mitarbeiter im Mai 2014 in das inzwischen umgebaute und als Wellness & Spa wiedereröffnete Haus einladen. Damit erhalten die «Ehemaligen» die Möglichkeit, sich über alte Zeiten auszutauschen und gleichzeitig das neue Kurhaus Cademario Hotel & Spa zu erkunden.

Das Ehepaar Hoeck Domig bittet um Kontaktaufnahme unter

Kurhaus Cademario
Via Kurhaus
6936 Cademario-Lugano
091 610 51 11
khc@kurhauscademario.com
www.kurhauscademario.com

Dienstag, 18. März 2014

Für Kaffee-Freaks




Am 22. März findet im Café Frühling in Basel die erste Swiss Aeropress Championship statt. 27 Kaffee-Freaks aus der ganzen Schweiz messen sich in der Zubereitung mit diesem schlichten Brühwerkzeug. Der Gewinner wird die Schweiz an der World Aeropress Championship in Rimini vertreten. Organisiert wird die Aeropress-Meisterschaft von Shem Leupin, Schweizer Baristameister 2013, Philipp Meier, Schweizer Baristameister 2009 und 2012, Benjamin Hohlmann, Schweizer Brewers Cup Meister 2014 und Felix Hohlmann, zweitplatzierter im Schweizer Brewers Cup 2014.

An der Championship bereiten immer drei Teilnehmer gleichzeitig innert acht Minuten je eine Aeropress vor und stellen ein Getränk von 200ml her. Die drei Tassen werden von der Jury blind verkostet. Die Meisterschaft dauert von 14 bis 17.30 Uhr, mit anschliessendem Apéro.
www.aeropress.ch
worldaeropresschampionship.com

Freitag, 14. März 2014

Sesselrücken in der Gourmesse-Leitung: Simona Ninni hat das Zepter an Vanessa Pua übergeben



Simona Ninni





Simona Ninni hat drei Jahre lang als Projektmanagerin Gourmessse die Genussmesse von Salz&Pfeffer in Zürich organisiert und geleitet. Im März hat sie ihre Stelle an ihre Nachfolgerin Vanessa Pua übergeben und stellt sich nun neuen beruflichen Herausforderungen.




Vanessa Pua
Vanessa Pua hat vor ihrem Wechsel zu Salz&Pfeffer als Marketingleiterin und im Verkauf für das Magazin Marmite gearbeitet. Im Namen von Salz&Pfeffer bedanken wir uns bei Simona Ninni herzlich für ihren geleisteten Einsatz und heissen Vanessa Pua in unserem Team willkommen und wünschen ihr einen guten Start.

Schliessen das Restaurant «mille privé»: Urs Messerli und Aline Born


Urs Messerli (Foto: Marcel Studer)

Urs Messerli schliesst Ende April nach fünf Jahren sein Gourmetrestaurant «mille privé» in Kirchdorf. Er will sich fortan auf die Beratung von Hotel- und Gastronomiebetrieben sowie auf das Management der Mille-Sens-Betriebe konzentrieren, wozu auch das Restaurant «mille sens» in der Schweizerhof-Passage Bern, das Restaurant des Golf und Country Clubs Blumisberg und die Vinothek «mille vins» im Berner Kirchenfeld gehören.

Die Neuausrichtung bedeutet gleichzeitig ein Abschied von Aline Born. Die Jungköchin arbeitet bereits seit fünf Jahren im Gourmetrestaurant «mille privé», erst letzten September hat ihr Urs Messerli das Restaurant «als deren eigene kulinarische Plattform» übergeben und stand ihr seither beratend zur Seite. Aline Born hat indes grosse Pläne: Sie will dereinst ihr eigenes Restaurant eröffnen. Um ihrem Ziel einen Schritt näher zu kommen wird sie ab Herbst 2014 die Hotelfachschule absolvieren. Zum Abschied vom «mille privé» haben sich Born und Messerli etwas besonderes einfallen lassen: Im April kochen sie jeweils im Duett.

Freitag, 28. Februar 2014

Ein gelungener Auftakt


Ihr seid spitze! Ok, das wussten wir schon vorher, aber seit unserem Aufruf, am Projekt «Zu helveTisch!» mitzumachen, sind wir mehr denn je davon überzeugt, dass es in hiesigen Küchen vor Innovation nur so brummt. Zahlreiche Tüftler, Küchenchefs, Foodvernarrte, Produzenten und Herzblutköche haben sich bei uns gemeldet und dargelegt, wie sie die Schweizer Küche tagtäglich zelebrieren und was sie über die einzelnen regionalen Küchen wissen. Ein glorreicher Auftakt mit «Zu helveTisch!» ist uns gelungen. Damit auch unsere Leser daran teilhaben können, scheuen wir keine Mühen, das gesammelte Wissen zusammenzutragen, journalistisch aufzubereiten und allen Interessierten zugänglich zu machen. Das wird spannend! Bald bieten wir euch zudem die brandneue Online-Bibliothek «Zu helveTisch!».

Einen ersten Wurf präsentieren wir euch bereits heute, mit der ersten Ausgabe des Magazins Salz&Pfeffer in unserem Jubiläumsjahr.



Der Titelkoch Fabian Spiquel kommt aus Australien und hat den Schweizern so einiges zu bieten. Er freut sich besonders, wenn er Köche zu Gast hat, die er, zusammen mit der herkömmlichen Gästeschar, im «Maison Manesse» mit sogenannten Superfoods überrascht.











 Im Artikel «Das grosse Geschäft» haben wir aus aktuellem Anlass das Kreditkartengeschäft unter die Lupe genommen. In der EU soll die Interbankenentgelte in den nächsten Jahren drastisch gesenkt werden, was die Schweizer Wettbewerbskommission dazu veranlasst hat, aktiv zu werden. Gute Nachrichten für die Gastronomie.








Die doch recht hohe Direktorenfluktuationsrate beim Branchenverband Gastrosuisse hat uns dazu veranlasst, die Hintergründe zu recherchieren. Fakt ist, der Verband prüft seine operativen und strategischen Strukturen. Und dafür ist es auch höchste Zeit. Mehr erfahren Sie im Artikel «Die letzte Runde».









Alexander Dal Farra trägt Musik im Herzen. Er sorgt mit «hotelradio.fm» dafür, dass im Gastgewerbe die richtige Musik am richtigen Ort läuft. Im Interview «Was meint der Boss?» erklärt er, worauf Gastronomiebetriebe bei der Musikauswahl achten sollen.










Mit seiner knallgrünen Farbe und vielfältigen Aromen erobert Matcha zurzeit europäische Gaumen. Der japanische Grüntee, der mit grossem Aufwand hauptsächlich im Schatten kultiviert wird, ist denn nicht nur als Getränk heiss begehrt. Mehr dazu lest ihr in der Rubrik «Fest & flüssig».










Exklusiv für das Projekt «Zu helveTisch!» hat der Berner Koch Alex Rufibach drei Schweizer Gerichte gekocht. Wir präsentieren diese in der Rubrik «Drei Gänge von». Zur Schweizer Küche hat Rufibach allemal viel zu sagen.










 Und zu guter Letzt präsentieren wir euch, nicht ohne Stolz, die neue Rubrik auf der letzten Seite: die «Rössli» der Schweiz.

Donnerstag, 9. Januar 2014

Das fängt ja gut an

Die Schweizer Küche steht in der aktuellen Ausgabe Salz&Pfeffer im Fokus. Und dies zu Recht. Denn zu bieten hat unser kleines Land viele Köstlichkeiten, dem Föderalismus sei Dank. Mit dem gross angelegten Projekt «Zu helveTisch!» wollen wir die Schweizer Küche künftig weiter vorantreiben und damit unseren Beitrag für die kulinarische Vielfalt und zur Erhaltung kulinarischer Traditionen in der Schweiz leisten.


Zugegeben, in der Redaktion hat die Frage, was die Schweizer Küche denn überhaupt ist, zu regen Diskussionen geführt. Deshalb macht den Auftakt des aktuellen Magazins der Artikel «Die Schweizer Küche n’existe pas!». Aber lesen Sie ab Seite 12 am besten selber. Einen Vorgeschmack erhalten Sie hier: Schweizer Küche






 Wie es denn um die Schweizer Küche steht, über diese Frage diskutieren André Jaeger und Tobias Funke, zwei Köche aus zwei Generationen. Sie sprechen über Identitätsfindung, Schweizer Rezepte, bedenkliche Strategien von Schweiz Tourismus und über die Behüter der traditionellen Küche. Den Anfang des Interviews lesen Sie hier: Im Dialog







So mancher deutsche Koch steht in der Schweizer Gastronomie am Herd - und kann mit den hiesigen kulinarischen Eigenheiten herzlich wenig anfang. Zum Glück gibt es spannende Ausnahmen. Wolfgang Fassbender schreibt über sie in seinem Artikel «Die Deutschen und der Hirnpudding». Hier gibts ein Amuse-Gueule: Aus der Fremde







Wir haben uns beim Holländischen Spitzenkoch Jonnie Boer erkundigt, wie er mit der Fermentation arbeitet und sind denn auch in Schweizer Küchen auf Pilze und Bakterien gestossen, die gezielt als kleine Helfer eingesetzt werden. Hierzulande beherrschen Sandro Camiolo (Park Hotel Vitznau) und Tobias Zihlmann (Gasthof Rössli, Escholzmatt) die Kunst der Gemüsefermentation:  Gemüse in der Hauptrolle


«Dem Schweizer fehlt der kulinarische Patriotismus», sagt Dominik Flammer. Dafür ortet der Buchautor regional eine grosse kreative Kraft der Produzenten. Wir sind mit dem Schatzjäger in den Dialog getreten und haben erfahren, weshalb die Produzenten auf Köche zugehen müssen, wenn sie die kulinarische Schweiz vorantreiben wollen. Mehr lesen Sie hier:  Schatzjäger







Wer im neuen Jahr noch ohne Salz&Pfeffer da steht, dem raten wir dringend zu einem Jahres-Abo für 69 Franken. Damit ihr nicht verpasst, was in der Schweizer Gastronomie passiert. Wir wünschen allen ein spannendes und erfolgreiches 2014.

Das Abo ist übrigens unter jetzt bestellen erhältlich.

Freitag, 3. Januar 2014

Zu helveTisch!









Ja, das aktuelle Magazin Salz&Pfeffer sieht etwas anders aus, als gewohnt. Warum? Weil es ein Sonderheft zur Schweizer Küche ist und weil wir darin nicht nur gepfefferte Artikel präsentieren, sondern gleichzeitig das gross angelegte Projekt «Zu helveTisch!» starten.

Mitmachen kann übrigens jeder. Und wir hoffen, dass möglichst viele Köche, Produzenten, Wirte, Journalisten, Bäcker, Metzger, Lehrer und Schüler mit von der Partie sind. Je mehr, desto besser, denn uns geht es darum, die Schweizer Küche vom Tessin über das Wallis und die Waadt bis hin zum Appenzell zu erfassen. Kulinarisch, versteht sich. Und deshalb werden wir in künftigen Ausgaben des Magazins Salz&Pfeffer Artikel zum Thema mit dem Logo «Zu helveTisch!» kennzeichnen.

Die Schweizer Küche, die Schweizer Köche und die Schweizer Gerichte liegen uns am Herzen. Darum finden Sie in der aktuellen Ausgabe ein akkurat schweizerisches und deshalb kleinkariertes Bewerbungsformular mit dem wir Sie um Mithilfe bitten. Schreiben Sie uns, egal ob Sie nun eine Kantonsspezialität kochen oder eine kulinarische Besonderheit entdeckt haben. Wir werden die Informationen sammeln, wenn möglich niederschreiben und öffentlich machen.









Freitag, 22. November 2013

Igeho: wir sind bereit!



An der Igeho werdet ihr uns bestimmt nicht verpassen. Unseren Salz&Pfeffer-Stand seht ihr nämlich schon, bevor ihr in die Hallen schreitet. Und für alle, die im Messe-Gewimmel dann trotzdem den Überblick verlieren:

Salz&Pfeffer findet ihr in der Halle 1.0, Übergang Passerelle zur Halle 2.1.

Bis bald, wir freuen uns auf euren Besuch!

Donnerstag, 21. November 2013

Hotellerie: Zwei Schulen rücken zusammen

Das SSTH-Schulhotel in Passugg
Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) hat heute offiziell ein Abkommen unterzeichnet, mit dem sie 75 Prozent des Aktienkapitals an der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie AG (SSTH) in Passugg übernimmt. Die bisherige Eigentümerin – die Arabella Schweiz AG im Besitz der Familie Schörghuber – reichte ihre Beteiligung an die EHL weiter, «um die Zukunft der SSHT auf eine langfristige, solide Basis zu stellen», wie es in der Medienmitteilung heisst. Der Unternehmerverband Hotelleriesuisse hält eine Minderheitsbeteiligung an der Schule.

Mit dem Wechsel bieten EHL und Hotelleriesuisse den Studenten der SSTH nun eine komplette Ausbildungskette an: von der klassischen Berufslehre über den Bachelor HES bis zur Ausbildung zum Hotelmanager.