Mittwoch, 26. August 2015

Zwei Knüller, ein Knatsch und ganz viel Kulinarisches

Wie war sie gross, die Freude, als die druckfrische Ausgabe von Salz&Pfeffer heute bei uns auf der Redaktion eintraf! Bei euch dürfte das neue Heft morgen im Briefkasten liegen – wir machen euch an dieser Stelle aber schon mal ein bisschen gluschtig.

Unsere aktuellen Titelköche heissen Moses Ceylan und Sebastian Zier. In der Schweiz waren sie bislang mehr oder minder unbemerkt am Werk, in Deutschland spielten die beiden Mittdreissiger allerdings schon in jungen Jahren in der obersten Liga mit. Als kongeniales, überaus talentiertes und genauso liebenswertes Duo führen sie nun das St. Galler Restaurant Einstein Gourmet in neue Sphären. Wir sind sicher: Ceylan und Zier werden die kulinarische Schweiz aufmischen.

Ein gutes Stichwort. An anderer Stelle rumort es nämlich bereits gehörig. Etablierte Hotelfachschulen prangern die unterschiedlichen Standards an, während die Branche auf Bundesebene um eine bessere Anerkennung ihrer Ausbildung kämpft. Wir haben nachgeforscht. Weiter nehmen wir den Craft-Beer-Trend unter die Lupe und gehen der Frage nach, warum sich Schweizer Gastronomen hier noch immer vornehm zurückhalten, wir berichten von unserem Besuch im siebtbesten Restaurant des Universums und lassen Anthony Soosaipillai, den Foodentwickler zweier asiatischer Restaurantketten, zu Wort kommen.

Last but not least schliesst diese Ausgabe, wie sie beginnt: mit einem ziemlich unschlagbaren Team: Lorenzo Ghilardelli hat für uns drei Gänge gekocht. Ohne seine bessere Hälfte Bea Mettler wäre das, was er in der «Sonne» in Gunzgen tut, undenkbar.

Dienstag, 25. August 2015

Diplomaten treffen sich in Lausanne


Die Schweizer Aussenvertreter vereint fürs Gruppenfoto

Auf Einladung von Staatssekretär Yves Rossier besuchten letzten Donnerstag 250 Schweizer Botschafter und Generalkonsule die Hotelfachschule in Lausanne (EHL). Empfangen wurden sie von Guglielmo L. Brentel, Präsident der EHL, und Direktor Michel Rochat. In seiner Rede unterstrich Brentel die Bedeutung einer offenen, international ausgerichteten Schweiz für die Bildung und für den Tourismus. Im Hinblick auf die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative bat er die Botschafter, sich dafür einzusetzen, dass die Schweiz offen für ausländische Fakultätsmitglieder und Studierende bleibt. Anschliessend erklärte EHL-Direktor Rochat den diesen September neu startenden Master-Lehrgang für Global Hospitality Business. Der Lehrgang wird von den drei Bildungseinrichtungen EHL, Hong Kong Polytechnik University und vom Conrad N. Hilton College an der University of Houston durchgeführt. Laut Rochst löse dieser ein, was die Wirtschaft fordere: die Ausbildung von handfesten Experten, die sich erfolgreich auf dem globalen Parkett bewegen. «Es sind diese Impulse, die aus Sicht der EHL von der Schweizer Bildungslandschaft ausgehen müssen. Damit wir die besten Talente von allen Kontinenten bei uns begrüssen können», so Rochat.

Montag, 24. August 2015

Nur herein in die gute Backstube!

(Symbolbild: bit24 - Fotolia.com)
Landesweit öffnen über 100 Bäcker-Konditoren mit rund 220 Verkaufsstellen in einer Nacht zwischen dem 3. und 6. September ihre Türen. «Schweizer Bäckernacht» nennt sich der Event, der nach 2010 zum zweiten Mal stattfindet. Ziel ist es, den Besuchern einen Blick über die Schultern des Bäckers oder Konditors sowie hinter die Kulissen zu ermöglichen und zu zeigen, was es alles braucht, um köstliche Qualitätsprodukte herzustellen. Anschaulich wird das auch dann, wenn die Besucher selber aktiv werden und ihr handwerkliches Geschick sowie ihre Kreativität beweisen dürfen.

Eine Übersicht über alle teilnehmenden Betriebe und ihr Programm gibts auf der Homepage.

Donnerstag, 13. August 2015

Kaffee-Freitag

Am 21. August dreht sich im Klubsaal des «Kaufleuten» in Zürich alles ums Thema Kaffee. «Coffee Friday» nennen die Veranstalter den Anlass und versprechen ein mannigfaltiges Programm: Vorträge, Showrösten, Tastings, Barbetrieb und vieles mehr.

Am Abend messen sich «Coffee-Nerds» in einem Kaffee-Triathlon, in dem sie ihre Fähigkeiten – unter anderem an der Espressomaschine oder in der Sensorik – beweisen müssen. Der Anlass ist eine gute Gelegenheit für alle, die sich im Bereich Kaffee weiterbilden wollen. Vor Ort werden diverse Profis Auskunft geben, zum Beispiel Emi Fukahori (Barista-Schweizermeisterin 2015), Benjamin Hohlmann (bester Kaffeebrüher 2014), Mathias Bühler (bester Kaffeesensoriker 2015) oder Milo Kamil (Latte-Art-Schweizermeister 2015). Der Eintritt ist gratis.


Mittwoch, 12. August 2015

«Soi Thai»: Streetfood im Pop-up-Paradies

Ehrensache: Für «Soi Thai» waren Valentin Diem
und Patrick Schindler in Bangkok dem
nordthailändischen Geschmack auf der Spur.
Die Location ist ein Geheimtipp: Gut versteckt liegt die ehemalige Sei­lerbahn Denzler – ganz in der Nähe des Zürcher Bellevues – und gibt einen wahrhaft be­flügelnden Blick auf die Stadt frei. Mit dem Geheimtipp dürfte es allerdings bald vorbei sein. Dafür sorgen ab nächsten Montag Valentin Diem («ValeFritz») und Patrick Schindler. Ers­terer ist in der Zürcher Gastroszene als Caterer und kreativer Kopf hinter Konzepten wie «Wood Food» oder «Hood Food» bestens bekannt, Zweiterer betreibt in Schaffhausen das Restaurant D’Chuchi, hat philippinische Wurzeln und wuchs mit asiatischem Essen auf.

Womit wir beim aktuellen Pop-­up wären: «Soi Thai». Vom 17. August bis zum 13. September laden die beiden Köche im denkmalgeschützten Bau an der Rämistrasse 24 zum kulina­rischen Kurztrip ins Land des Lächelns ein. Mitten in der Stadt servieren sie authentischen thailändischen Streetfood: Currygerichte zum Zmittag, Snacks, ein Festmahl zum Znacht, alles frisch zubereitet und direkt serviert. Wer einfach die Atmosphäre geniessen oder sich die allfällige Wartezeit verkürzen mag, trinkt in der Lounge ein thailändisches Bier, einen Tamarindensirup oder einen eigens kreierten Cocktail.

Ideen, Rezepte und Mobiliar, vor allem aber den echten Geschmack der nordthailändischen Küche haben die beiden experimentierfreudigen Kulinarikfreaks aus Bangkok mitgebracht, wo sie – Ehrensache! – im Vorfeld intensiv recherchiert hatten.

Donnerstag, 6. August 2015

Foodtrucks dieses Wochenende auch in Luzern

Auch in Luzern findet dieses Wochenende ein Streetfood-Festival statt. «Jeder der kulinarisch was bieten kann kommt hier zusammen, egal ob passionierter Hobby-Koch, professioneller Caterer oder Food-Truck-Besitzer. Sie alle zelebrieren den neusten Streetfood-Trend, das 'Live Coocking'», schreiben die Veranstalter. Die Speisen seien einzigartig, preiswert und mit viel Liebe zubereitet und laden dazu ein, internationale Snacks und Gerichte in einem lebhaften Rahmen zu erkunden, zu entdecken und zu geniessen.

Wann: 7. bis 9. August
Wo: Gedecktes Aussenfeld, Eiszentrum Luzern
Öffnungszeiten: Freitag: 17 bis 0 Uhr; Samstag: 11 bis 0 Uhr; Sonntag: 11 bis 19 Uhr.

Sommerloch und Hahnenwasser

Alle Jahre wieder, pünktlich auf den Sommer, rauscht sie in irgendeiner Form durch den Schweizer Blätterwald: die Hahnenburger-Empörung. «Viele Wirte verlangen immer öfter Fantasiepreise für gewöhnliches Hahnenwasser», schreibt der Blick gestern und zitiert Leser Klaus F., der im Basler Hotel Krafft 9.60 Franken für einen Liter Hahnenwasser berappen musste und sich darob fürchterlich aufregte. Natürlich darf dann auch Sara Stalder, Geschäftsleiterin der Stiftung für Konsumentenschutz, etwas dazu sagen, nämlich: «Preise von über zwei bis drei Franken pro Liter sind nicht zu rechtfertigen.» Franz-Xaver Leonhardt, Co-Direktor des «Krafft», versucht es trotzdem. «Man bezahlt nicht nur das Produkt, sondern die Dienstleistung.»

Aber das Sommerloch ist unerbittlich beziehungsweise informationsarm, kein Wunder doppelt der Blick heute nach: «Hahnenwasser-Abriss, Brot-Nepp, Menü-Bschiss: So dreist treibens die Abzock-Beizer». Und da geht es dann richtig los: halbe Portionen, die nur ein paar Franken billiger seien, Brot, das separat verrechnet werde, und weil es so schön war, noch einmal die «horrenden Preise für Leitungswasser».

Ich finde es auch nicht berauschend, wenn für Leitungswasser neun Franken verlangt werden oder für Brot separat bezahlt werden muss. Aber eine Beiz ist nun mal kein öffentlicher Ort, und der Beizer ist in erster Linie ein Unternehmer und kein Wohltäter. Die Preisgestaltung ist Teil seiner Strategie. In der legendären «Sonne» an der Langstrasse kostete die Stange zehn Franken, im Berner Hotel Bellevue müssen für einen normalen Milchkaffee acht Franken berappt werden. Das Konzept nennt sich «Angebot und Nachfrage» und funktioniert seit Jahrhunderten.

Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer

Freitag, 31. Juli 2015

Kuriose Wünsche weltweit

(Foto: gutauer/photocase.de)
Der Mensch ist bisweilen ein recht sonderliches Geschöpf. Das zeigt auch eine Umfrage des Onlineportals Hotels.com, die im Frühjahr durchgeführt wurde und an der über 4700 Leute aus 28 Ländern teilnahmen. Die Befragten gaben Auskunft darüber, welche Hotelservices sie als Gäste gern hätten.

Fazit? Ganz oben auf der Wunschliste steht global gesehen ein «Schokolade-Salon». 34 Prozent der Umfrageteilnehmer entpuppten sich als Naschkatzen, die sich im Hotel gern frei an Pralinen bedienen würden. Besonders favorisieren die Argentinier Süsses (mit 55 Prozent), dicht gefolgt von den Brasilianer (47 Prozent) und Indern (43 Prozent). Unsere Nachbarn wählten einen anderen Service auf Platz eins: Deutsche Hotelgäste träumen mehrheitlich davon, täglich frische Blumen auf dem Zimmer vorzufinden (32 Prozent). Okay.

Dann wirds rasch schräg. So hievten die Umfrageteilnehmer aus Deutschland mit zwölf Prozent das Angebot «Weck-Anruf eines Promis» auf Rang drei ihrer Wunschliste. Reisende aus Irland und Kolumbianer wiederum wünschen sich mit acht beziehungsweise neun Prozent eine Gitarre im Hotelzimmer. Und während 14 Prozent der befragten Mexikaner einen Tiersitter-Service im Hotel stark fänden, bevorzugen die Norweger (mit neun Prozent) das Gegenteil: Sie würden sich während ihres Aufenthalts gern ein Haustier mieten können.

In Asien sind – ganz generell – die Dienste eines Butlers besonders gefragt. Die Südkoreaner wünschen sich einen Schlaf-Butler, der mit ihnen den erholsamen Schlaf trainiert (29 Prozent), ebenso wie die Befragten aus China mit 20 Prozent. Und taiwanesische Hotelgäste? Die möchten einen Parfüm-Butler, der für sie den idealen Duft auswählt. Mit ordentlichen 45 Prozent landet dieser Service tatsächlich auf Platz eins ihrer Wunschliste.

Dass an der Umfrage keine Schweizer teilgenommen haben, ist natürlich schade. Dafür bleibt hier Raum für fröhliche Spekulation. Denn sicher ist eins: Kuriose Wünsche finden sich garantiert auch hier.

Dienstag, 28. Juli 2015

Caminada übernimmt in Bad Ragaz


Und dann flattern brandheisse News ins elektronische Postfach: «Andreas Caminada eröffnet sein zweites Restaurant». So lautet die Überschrift einer Medienmitteilung, die uns heute Vormittag gleich zweifach erreicht. Und was der mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten dekorierte Küchenstar im Schilde führt, interessiert die breite Masse, keine Frage. Also: Konkret übernimmt der gefeierte Gastgeber von Schloss Schauenstein in Fürstenau ab Dezember das Gourmetrestaurant Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz.

Und er tut das, so ist zu lesen, «mit einem ganz neuen Gastronomiekonzept». Caminada, der das Zepter im Schloss Schauenstein seit 2003 hält und damit seit 2011 auf der «The World's 50 Best Restaurants» rangiert, hege nämlich schon seit einiger Zeit den Gedanken, ein anderes Konzept zu realisieren, «losgelöst von der Philosophie von Schloss Schauenstein». Et voilà: Im Fünf-Sterne-Resort in Bad Ragaz darf er genau das machen. Weil Caminada im Schloss Schauenstein allerdings Gastgeber bleiben wird, vertritt ihn am neuen Ort eine «von ihm ausgewählte und persönlich geschulte Top-Brigade». Er werde, so das Versprechen, aber laufend selber nach dem Rechten schauen. Zuzutrauen ist es ihm: Immerhin liegt Caminadas Fokus schon heute nicht mehr nur ausschliesslich auf Schloss Schauenstein. 2012 hat er gemeinsam mit Spitzenkoch Sandro Steingruber ein Cateringunternehmen gegründet, ausserdem verfügt er über eine eigene, vielbeachtete Messerkollektion.

Weitere Informationen zu Caminadas neuestem Projekt in Bad Ragaz sollen zu einem späteren Zeitpunkt folgen.

Donnerstag, 23. Juli 2015

Schoggirevolution: Jetzt verkaufen die Entwickler das Patent – an Dieter Meier

Thilo Hühn und Roland Laux (unten) trennen sich von ihrer Erfindung,
mit Wehmut, aber in der Überzeugung, diese bei Dieter Meier in den
richtigen Händen zu wissen. (Archivbilder Salz&Pfeffer)

Drei Jahre ist es her, dass wir verkündeten, es sei eine Schokoladenrevolution ins Rollen gekommen («Kakao zerlegt», Salz&Pfeffer-Ausgabe 5/2012). Zur Erinnerung: Damals liessen ein Forscher der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil ZHAW (Tilo Hühn) und der Inhaber eines Innovationsbüros in St. Gallen (Roland Laux – ein Interview mit ihm erschien in der Ausgabe 7/2013) verlauten, sie hätten ein komplett neues Verfahren für die Herstellung von Schokolade entwickelt. Damit könne man bis zu 200 Prozent mehr Aromastoffe aus der natürlichen Frucht ins Endprodukt retten. Das Verfahren sei zum Patent angemeldet, die Suche nach Partnern aus der Industrie laufe. 

Das Konzept von Hühn und Laux unterscheidet sich vom konventionellen Herstellungsprozess unter anderem darin, dass die Kakaobohnen nicht geröstet werden, sondern kalt extrahiert – also nach dem Vorbild der Olivenölproduktion mit Wasser vermahlen. Die Idee überraschte die Branche, sorgte für Aufsehen und rief nicht zuletzt rege interessierte Kochprofis auf den Plan. Aus der Industrie traute sich am Ende aber doch keiner so richtig, das Abenteuer Kaltextraktion zu wagen. So gross die Faszination auch war, so gross war auch die Skepsis.

Nicht so bei Dieter Meier. Der (Yello-)Musiker ist bekannt dafür, Neuland grossspurig zu betreten; er betreibt eine Biofarm in Argentinien, züchtet Rinder, lässt Wein anbauen und ist mit bislang zwei Restaurants auch in die Gastronomie vorgedrungen. Eine Querdenker-Schoggi passt ihm da prima ins Konzept. Nach der anfänglichen Idee, gemeinsame Sache zu machen, haben Hühn und Laux (beziehungsweise die ZHAW) nun beschlossen, das Patent an Meier zu verkaufen. Mit Wehmut zwar, aber in der Überzeugung, ihre Revolution in den richtigen Händen zu wissen. Immerhin: Meier soll zehn bis zwölf Millionen Franken in eine Fabrik investieren und mit der Produktion der Extra-Vergine-Schokolade schon nächstes Jahr starten wollen.

Derweil haben Laux und Hühn ein neues Ziel ins Auge gefasst: Mit der Kaltextraktion planen sie nun die Kaffeerevolution.

Donnerstag, 16. Juli 2015

Sterneköche für die Radprofis

Süsskartoffeln, Linsen, Lachs, Makrele: Das alles bereitet Hannah Grant zu.
Ganze 7000 Kalorien müssen die Radprofis an der Tour de France zu sich nehmen, um ihre Leistung abrufen zu können. Besonders für die Köche der Radfahrer ist das eine Herausforderung. Hannah Grant ist eine von ihnen. Sie kocht für «Tinkoff» und hat nun ein Buch mit dem Namen «Grand Tour Cookbook» herausgegeben, in dem sie zeigt, was sie für die Radprofis alles zubereitet.

Der «Tagesanzeiger» widmet sich in einem Artikel der Tour-Küche, in dem auch Grant eine Rolle spielt. Wie sich zeigt, waren die Radprofis bezüglich ihrer Küche anfangs eher skeptisch. «Kein Wunder, hatten sie ihre Karrieren doch auf Nudeln, Reis und Huhn auf­gebaut. Plötzlich kam diese junge Dänin und setzte ihnen Vollwertnudeln, Linsen und ganz generell Gemüse vor», schreibt der Tagi. Doch Grants Küche konnte sich durchsetzen. Auch wenn sie dabei einiges beachten musste: «Serviere keine Portionen. Radprofis fürchten sich davor, weil sie glauben, das sei alles, was sie erhielten.» Darum präsentiert sie ihre Nachtessen stets als Buffet. Eingeschränkt fühlt sie sich bei ihrer Arbeit kaum, nur der Verzicht auf Butter und Rahm fällt ihr manchmal schwer. «Ab und zu füge ich dem Gemüse doch ein bisschen Butter hinzu, es schmeckt sofort viel besser», sagt sie.

Auch der Norweger Henrik Orre bereitet Speisen für die Radfahrer zu. Er ist beim Team Sky unter Vertrag. Orre holte sich als Chefkoch eines Stockholmer Restaurants innert zwei Jahre zwei Michelin-Sterne. Doch nun muss seine Küche den Radprofis anpassen. Das heisst: Weniger Salz, mehr Kräuter, Zitronensaft und Chili. Butter und Rahm sind tabu. Dagegen kommen Oliven- oder Leinsamenöl zum Einsatz.

Wer sich über die aktuellen Speisen der Radprofis informieren will, kann das auf Twitter beim Account von Hannah Grant (@dailystews} tun.



Freitag, 10. Juli 2015

Pächter gesucht: Die «Moospinte» ist zu haben

Stefanie und Sascha Berther
(Archivbild von 2011)
Ende Jahr werden sich Stefanie und Sascha Berther von der «Moospinte» in Münchenbuchsee verabschieden. So stehts in der Medienmitteilung, die heute auf der Redaktion eingegangen ist. Das ist schade, finden wir. Und wir scheinen mit unserem Bedauern nicht allein. «Ich hätte mich gefreut, wenn Stefanie und Sascha Berther die «Moospinte» in Pacht übernommen hätten», lässt sich Anton Kräuliger zitieren. Er ist der Besitzer des legendären Gourmetrestaurants, seit er dieses vor bald sechs Jahren Oskar «Chrüter Oski» Marti abgekauft hat.

Damals setzte er das junge Wirtepaar Berther als Gastgeber ein – und liess dieses weitgehend seinen eigenen Weg gehen. Eine gute Entscheidung, wie sich bald zeigen sollte: Immerhin zeichnete Gault&Millau die «Moospinte» in der Berther-Ära mit 16 Punkten aus und von Michelin gabs einen Stern. Kräuliger spricht von einem «Glücksfall». Jedoch will er die Gesamtverantwortung für den Betrieb per Januar 2016 in die Hände eines Pächters legen. Stefanie und Sascha Berther hätten sich das Angebot, das Haus in Pacht zu übernehmen, gut überlegt, heisst es in der Mitteilung. Am Ende schlugen sie es dann aber doch aus. «Sie möchten weitere berufliche Erfahrungen sammeln», so die Begründung – mit der Nachbemerkung, dass die Gastgeber ihre Wirkungsstätte mit einem lachenden und einem weinenden Auge verlassen werden. «In der Moospinte hatten wir die einmalige Chance, unsere Vorstellungen in einem besonderen Betrieb zu verwirklichen. Doch nun freuen wir uns auf eine neue Herausforderung.»

Konkret heisst das: Für die «Moospinte» wird ein Pächter gesucht, die entsprechende Ausschreibung soll nach der Sommerpause erfolgen. In der Zwischenzeit (beziehungsweise bis Ende Jahr) wollen Stefanie und Sascha Berther «weiterhin alle Register» ziehen.

Donnerstag, 9. Juli 2015

Zum Tod von Philippe Rochat






Philippe Rochat und Adolf Ogi anlässlich des Goldenen Kochs von Kadi 2012


Philippe Rochat ist gestern 61-jährig gestorben, viel zu früh, so wie seine Frau Franziska Rochat-Moser im Jahr 2002. Der begeisterte Sportler und ehemalige Patron des Restaurants L'Hôtel de Ville de Crissier gehörte zweifellos zu den besten Köchen des Landes. Zu jener sehr kleinen Spitze von Köchen, die nicht nur mit 19 Punkten von Gault&Millau, sondern eben auch mit drei Sternen von Michelin ausgezeichnet wurden. «Ich kenne keinen, der einen besseren Geschmacksinn hat als Philippe Rochat», sagte vor zwei Jahren Benoît Violier, sein – ebenfalls mit drei Sternen dotierter  – Nachfolger.

Philippe Rochat meisterte 1996 die schwierige Aufgabe, die Nachfolge des legendären Frédy Girardet anzutreten. Immerhin galt das Restaurant in Crissier damals als das beste der Welt und gilt Girardet noch heute als der wohl beste Koch, den die Schweiz je hervorgebracht hat. Rochat erfüllte die Aufgabe indes bravourös. Er führte den Stil des Hauses nicht nur weiter, sondern setzte diesem seinen eigenen Stempel auf. Und er förderte sehr früh einen talentierten Koch, Benoît Violier, dem er 2012 das Restaurant in einer vorbildlichen Art und Weise übergab.

Jeder, der einmal das Glück hatte, die Küche von Philippe Rochat zu kosten, kann darüber eine Geschichte erzählen. In Erinnerung bleibt aber auch Rochats herzliche, überaus grosszügige Art. Er war nicht nur ein grosser Koch, sondern gleichzeitig ein beeindruckender, einfach sehr netter Mensch.

Mittwoch, 8. Juli 2015

Philippe Rochat bei Velotour gestorben

Der Westschweizer Sternekoch Philippe Rochat ist im Alter von 61 Jahren gestorben. Wie verschiedene Schweizer Medien berichten, erlag er auf einer Velotour einem Schwächeanfall. Rochat sei heute Mittwochmorgen auf dem Rad mit zwei weiteren Velofahrern in Cheseaux-sur-Lausanne im Kanton Waadt unterwegs gewesen, sagt Jean-Christophe Sauterel, Mediensprecher der Kantonspolizei Waadt gegenüber der Nachrichtenagentur SDA.

Die Schweizer Gastronomie verliert damit einen ihrer wichtigsten Vertreter: Rochat hat die Branche über Jahrzehnte stark geprägt – und zwar über die Landesgrenzen hinaus. Von Grossmeister Frédy Girardet persönlich übernahm er 1996 das renommierte Restaurant de L'Hôtel de Ville in Crissier, das er bis 2002 führte und das auch heute noch zu den besten Häusern der Schweiz zählt. Rochat erkochte sich drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte. Erst 2012 übergab er sein Restaurant definitiv an seinen Nachfolger Benoît Violier, der zu den vielen jungen, ambitionierten Köchen gehört, die in Rochats Talentschmiede die Möglichkeit erhielt, eine grosse Karriere zu starten. Überhaupt: Rochat war stets um den Kochnachwuchs – und nicht zuletzt als Botschafter des «Bocuse d'Or» um die Förderung des Handwerks ganz allgemein besorgt.

Im Jahr 2002 musste der Spitzenkoch einen schweren Schicksalsschlag hinnehmen, als seine Frau, die Marathonläuferin Franziska Rochat-Moser, bei einer hochalpinen Skitour oberhalb von Les Diablerets im Kanton Waadt ums Leben kam.

Freitag, 26. Juni 2015

Ein bunter Hund: das neue Salz&Pfeffer

Wahrscheinlich habt ihrs bereits gesehen – wir verkünden es trotzdem (oder für den Fall, dass eben noch nicht) mit grosser Freude: Die nigelnagelneue Ausgabe von Salz&Pfeffer ist da. Mit Rico Zandonella vom Restaurant Rico's in Küsnacht ziert das aktuelle Cover ein Mensch, der sich nicht nur selbst als bunten Hund betitelt, sondern auch gleich mit seinen beiden Vierbeinern posiert. Im Interview entpuppt sich der mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen Spitzenkoch als schillernde Figur und reflektierter Gesprächspartner gleichermassen.

Und sonst? Bunt ist auch der Themenmix, den wir euch vor der grossen Sommerpause ans Herz legen. Da haben wir ein Päckchen geschnürt, in dem garantiert für jeden etwas dabei ist.

Zahlenjongleure und Branchenkenner kommen in der Recherche über «die Wege des Geldes» auf ihre Kosten: Wir zeigen exklusiv, was mit jenen 17 Millionen Franken, die die gastgewerblichen Mitarbeiter der Schweiz 2013 ins Vollzugskostenkonto des Landesgesamtarbeitsvertrages eingezahlt haben, im Detail geschieht.

Schöngeistig Orientierte dürften sich über unsere Reportage aus dem Mittelmeerraum besonders freuen: In Korsika ist die Myrte allgegenwärtig – auch in der Küche. Die Pflanze stiftet nicht nur Identität,  sondern sorgt auf dem Teller und im Glas auch für überraschende Genussmomente.

Über die Grenzen geschaut haben wir ebenfalls in unserem Artikel über Kaffeekultur. Darin widmen wir uns dem Fakt, dass der Kaffee in Europa unterschiedlich getrunken wird – und gehen der Frage nach, was das für Schweizer Betriebe mit ausländischen Gästen bedeutet.

In Bad Ragaz haben wir überdies einen Lebensmittelhändler getroffen, der Salate, Kräuter und Fisch im Aquaponik-Verfahren produziert. Wir haben uns die grösste Dachfarm der Schweiz angeschaut – und uns von Philipp Gschwend, Geschäftsführer in spe, erklären lassen, warum hinter dem ressourcenschonenden Projekt ganz sicher keine ökologischen Motive stecken.

Wir wünschen euch eine angeregte Lektüre und einen anregenden Sommer.