Freitag, 31. Juli 2015

Kuriose Wünsche weltweit

(Foto: gutauer/photocase.de)
Der Mensch ist bisweilen ein recht sonderliches Geschöpf. Das zeigt auch eine Umfrage des Onlineportals Hotels.com, die im Frühjahr durchgeführt wurde und an der über 4700 Leute aus 28 Ländern teilnahmen. Die Befragten gaben Auskunft darüber, welche Hotelservices sie als Gäste gern hätten.

Fazit? Ganz oben auf der Wunschliste steht global gesehen ein «Schokolade-Salon». 34 Prozent der Umfrageteilnehmer entpuppten sich als Naschkatzen, die sich im Hotel gern frei an Pralinen bedienen würden. Besonders favorisieren die Argentinier Süsses (mit 55 Prozent), dicht gefolgt von den Brasilianer (47 Prozent) und Indern (43 Prozent). Unsere Nachbarn wählten einen anderen Service auf Platz eins: Deutsche Hotelgäste träumen mehrheitlich davon, täglich frische Blumen auf dem Zimmer vorzufinden (32 Prozent). Okay.

Dann wirds rasch schräg. So hievten die Umfrageteilnehmer aus Deutschland mit zwölf Prozent das Angebot «Weck-Anruf eines Promis» auf Rang drei ihrer Wunschliste. Reisende aus Irland und Kolumbianer wiederum wünschen sich mit acht beziehungsweise neun Prozent eine Gitarre im Hotelzimmer. Und während 14 Prozent der befragten Mexikaner einen Tiersitter-Service im Hotel stark fänden, bevorzugen die Norweger (mit neun Prozent) das Gegenteil: Sie würden sich während ihres Aufenthalts gern ein Haustier mieten können.

In Asien sind – ganz generell – die Dienste eines Butlers besonders gefragt. Die Südkoreaner wünschen sich einen Schlaf-Butler, der mit ihnen den erholsamen Schlaf trainiert (29 Prozent), ebenso wie die Befragten aus China mit 20 Prozent. Und taiwanesische Hotelgäste? Die möchten einen Parfüm-Butler, der für sie den idealen Duft auswählt. Mit ordentlichen 45 Prozent landet dieser Service tatsächlich auf Platz eins ihrer Wunschliste.

Dass an der Umfrage keine Schweizer teilgenommen haben, ist natürlich schade. Dafür bleibt hier Raum für fröhliche Spekulation. Denn sicher ist eins: Kuriose Wünsche finden sich garantiert auch hier.

Dienstag, 28. Juli 2015

Caminada übernimmt in Bad Ragaz


Und dann flattern brandheisse News ins elektronische Postfach: «Andreas Caminada eröffnet sein zweites Restaurant». So lautet die Überschrift einer Medienmitteilung, die uns heute Vormittag gleich zweifach erreicht. Und was der mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten dekorierte Küchenstar im Schilde führt, interessiert die breite Masse, keine Frage. Also: Konkret übernimmt der gefeierte Gastgeber von Schloss Schauenstein in Fürstenau ab Dezember das Gourmetrestaurant Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz.

Und er tut das, so ist zu lesen, «mit einem ganz neuen Gastronomiekonzept». Caminada, der das Zepter im Schloss Schauenstein seit 2003 hält und damit seit 2011 auf der «The World's 50 Best Restaurants» rangiert, hege nämlich schon seit einiger Zeit den Gedanken, ein anderes Konzept zu realisieren, «losgelöst von der Philosophie von Schloss Schauenstein». Et voilà: Im Fünf-Sterne-Resort in Bad Ragaz darf er genau das machen. Weil Caminada im Schloss Schauenstein allerdings Gastgeber bleiben wird, vertritt ihn am neuen Ort eine «von ihm ausgewählte und persönlich geschulte Top-Brigade». Er werde, so das Versprechen, aber laufend selber nach dem Rechten schauen. Zuzutrauen ist es ihm: Immerhin liegt Caminadas Fokus schon heute nicht mehr nur ausschliesslich auf Schloss Schauenstein. 2012 hat er gemeinsam mit Spitzenkoch Sandro Steingruber ein Cateringunternehmen gegründet, ausserdem verfügt er über eine eigene, vielbeachtete Messerkollektion.

Weitere Informationen zu Caminadas neuestem Projekt in Bad Ragaz sollen zu einem späteren Zeitpunkt folgen.

Donnerstag, 23. Juli 2015

Schoggirevolution: Jetzt verkaufen die Entwickler das Patent – an Dieter Meier

Thilo Hühn und Roland Laux (unten) trennen sich von ihrer Erfindung,
mit Wehmut, aber in der Überzeugung, diese bei Dieter Meier in den
richtigen Händen zu wissen. (Archivbilder Salz&Pfeffer)

Drei Jahre ist es her, dass wir verkündeten, es sei eine Schokoladenrevolution ins Rollen gekommen («Kakao zerlegt», Salz&Pfeffer-Ausgabe 5/2012). Zur Erinnerung: Damals liessen ein Forscher der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil ZHAW (Tilo Hühn) und der Inhaber eines Innovationsbüros in St. Gallen (Roland Laux – ein Interview mit ihm erschien in der Ausgabe 7/2013) verlauten, sie hätten ein komplett neues Verfahren für die Herstellung von Schokolade entwickelt. Damit könne man bis zu 200 Prozent mehr Aromastoffe aus der natürlichen Frucht ins Endprodukt retten. Das Verfahren sei zum Patent angemeldet, die Suche nach Partnern aus der Industrie laufe. 

Das Konzept von Hühn und Laux unterscheidet sich vom konventionellen Herstellungsprozess unter anderem darin, dass die Kakaobohnen nicht geröstet werden, sondern kalt extrahiert – also nach dem Vorbild der Olivenölproduktion mit Wasser vermahlen. Die Idee überraschte die Branche, sorgte für Aufsehen und rief nicht zuletzt rege interessierte Kochprofis auf den Plan. Aus der Industrie traute sich am Ende aber doch keiner so richtig, das Abenteuer Kaltextraktion zu wagen. So gross die Faszination auch war, so gross war auch die Skepsis.

Nicht so bei Dieter Meier. Der (Yello-)Musiker ist bekannt dafür, Neuland grossspurig zu betreten; er betreibt eine Biofarm in Argentinien, züchtet Rinder, lässt Wein anbauen und ist mit bislang zwei Restaurants auch in die Gastronomie vorgedrungen. Eine Querdenker-Schoggi passt ihm da prima ins Konzept. Nach der anfänglichen Idee, gemeinsame Sache zu machen, haben Hühn und Laux (beziehungsweise die ZHAW) nun beschlossen, das Patent an Meier zu verkaufen. Mit Wehmut zwar, aber in der Überzeugung, ihre Revolution in den richtigen Händen zu wissen. Immerhin: Meier soll zehn bis zwölf Millionen Franken in eine Fabrik investieren und mit der Produktion der Extra-Vergine-Schokolade schon nächstes Jahr starten wollen.

Derweil haben Laux und Hühn ein neues Ziel ins Auge gefasst: Mit der Kaltextraktion planen sie nun die Kaffeerevolution.

Donnerstag, 16. Juli 2015

Sterneköche für die Radprofis

Süsskartoffeln, Linsen, Lachs, Makrele: Das alles bereitet Hannah Grant zu.
Ganze 7000 Kalorien müssen die Radprofis an der Tour de France zu sich nehmen, um ihre Leistung abrufen zu können. Besonders für die Köche der Radfahrer ist das eine Herausforderung. Hannah Grant ist eine von ihnen. Sie kocht für «Tinkoff» und hat nun ein Buch mit dem Namen «Grand Tour Cookbook» herausgegeben, in dem sie zeigt, was sie für die Radprofis alles zubereitet.

Der «Tagesanzeiger» widmet sich in einem Artikel der Tour-Küche, in dem auch Grant eine Rolle spielt. Wie sich zeigt, waren die Radprofis bezüglich ihrer Küche anfangs eher skeptisch. «Kein Wunder, hatten sie ihre Karrieren doch auf Nudeln, Reis und Huhn auf­gebaut. Plötzlich kam diese junge Dänin und setzte ihnen Vollwertnudeln, Linsen und ganz generell Gemüse vor», schreibt der Tagi. Doch Grants Küche konnte sich durchsetzen. Auch wenn sie dabei einiges beachten musste: «Serviere keine Portionen. Radprofis fürchten sich davor, weil sie glauben, das sei alles, was sie erhielten.» Darum präsentiert sie ihre Nachtessen stets als Buffet. Eingeschränkt fühlt sie sich bei ihrer Arbeit kaum, nur der Verzicht auf Butter und Rahm fällt ihr manchmal schwer. «Ab und zu füge ich dem Gemüse doch ein bisschen Butter hinzu, es schmeckt sofort viel besser», sagt sie.

Auch der Norweger Henrik Orre bereitet Speisen für die Radfahrer zu. Er ist beim Team Sky unter Vertrag. Orre holte sich als Chefkoch eines Stockholmer Restaurants innert zwei Jahre zwei Michelin-Sterne. Doch nun muss seine Küche den Radprofis anpassen. Das heisst: Weniger Salz, mehr Kräuter, Zitronensaft und Chili. Butter und Rahm sind tabu. Dagegen kommen Oliven- oder Leinsamenöl zum Einsatz.

Wer sich über die aktuellen Speisen der Radprofis informieren will, kann das auf Twitter beim Account von Hannah Grant (@dailystews} tun.



Freitag, 10. Juli 2015

Pächter gesucht: Die «Moospinte» ist zu haben

Stefanie und Sascha Berther
(Archivbild von 2011)
Ende Jahr werden sich Stefanie und Sascha Berther von der «Moospinte» in Münchenbuchsee verabschieden. So stehts in der Medienmitteilung, die heute auf der Redaktion eingegangen ist. Das ist schade, finden wir. Und wir scheinen mit unserem Bedauern nicht allein. «Ich hätte mich gefreut, wenn Stefanie und Sascha Berther die «Moospinte» in Pacht übernommen hätten», lässt sich Anton Kräuliger zitieren. Er ist der Besitzer des legendären Gourmetrestaurants, seit er dieses vor bald sechs Jahren Oskar «Chrüter Oski» Marti abgekauft hat.

Damals setzte er das junge Wirtepaar Berther als Gastgeber ein – und liess dieses weitgehend seinen eigenen Weg gehen. Eine gute Entscheidung, wie sich bald zeigen sollte: Immerhin zeichnete Gault&Millau die «Moospinte» in der Berther-Ära mit 16 Punkten aus und von Michelin gabs einen Stern. Kräuliger spricht von einem «Glücksfall». Jedoch will er die Gesamtverantwortung für den Betrieb per Januar 2016 in die Hände eines Pächters legen. Stefanie und Sascha Berther hätten sich das Angebot, das Haus in Pacht zu übernehmen, gut überlegt, heisst es in der Mitteilung. Am Ende schlugen sie es dann aber doch aus. «Sie möchten weitere berufliche Erfahrungen sammeln», so die Begründung – mit der Nachbemerkung, dass die Gastgeber ihre Wirkungsstätte mit einem lachenden und einem weinenden Auge verlassen werden. «In der Moospinte hatten wir die einmalige Chance, unsere Vorstellungen in einem besonderen Betrieb zu verwirklichen. Doch nun freuen wir uns auf eine neue Herausforderung.»

Konkret heisst das: Für die «Moospinte» wird ein Pächter gesucht, die entsprechende Ausschreibung soll nach der Sommerpause erfolgen. In der Zwischenzeit (beziehungsweise bis Ende Jahr) wollen Stefanie und Sascha Berther «weiterhin alle Register» ziehen.

Donnerstag, 9. Juli 2015

Zum Tod von Philippe Rochat






Philippe Rochat und Adolf Ogi anlässlich des Goldenen Kochs von Kadi 2012


Philippe Rochat ist gestern 61-jährig gestorben, viel zu früh, so wie seine Frau Franziska Rochat-Moser im Jahr 2002. Der begeisterte Sportler und ehemalige Patron des Restaurants L'Hôtel de Ville de Crissier gehörte zweifellos zu den besten Köchen des Landes. Zu jener sehr kleinen Spitze von Köchen, die nicht nur mit 19 Punkten von Gault&Millau, sondern eben auch mit drei Sternen von Michelin ausgezeichnet wurden. «Ich kenne keinen, der einen besseren Geschmacksinn hat als Philippe Rochat», sagte vor zwei Jahren Benoît Violier, sein – ebenfalls mit drei Sternen dotierter  – Nachfolger.

Philippe Rochat meisterte 1996 die schwierige Aufgabe, die Nachfolge des legendären Frédy Girardet anzutreten. Immerhin galt das Restaurant in Crissier damals als das beste der Welt und gilt Girardet noch heute als der wohl beste Koch, den die Schweiz je hervorgebracht hat. Rochat erfüllte die Aufgabe indes bravourös. Er führte den Stil des Hauses nicht nur weiter, sondern setzte diesem seinen eigenen Stempel auf. Und er förderte sehr früh einen talentierten Koch, Benoît Violier, dem er 2012 das Restaurant in einer vorbildlichen Art und Weise übergab.

Jeder, der einmal das Glück hatte, die Küche von Philippe Rochat zu kosten, kann darüber eine Geschichte erzählen. In Erinnerung bleibt aber auch Rochats herzliche, überaus grosszügige Art. Er war nicht nur ein grosser Koch, sondern gleichzeitig ein beeindruckender, einfach sehr netter Mensch.

Mittwoch, 8. Juli 2015

Philippe Rochat bei Velotour gestorben

Der Westschweizer Sternekoch Philippe Rochat ist im Alter von 61 Jahren gestorben. Wie verschiedene Schweizer Medien berichten, erlag er auf einer Velotour einem Schwächeanfall. Rochat sei heute Mittwochmorgen auf dem Rad mit zwei weiteren Velofahrern in Cheseaux-sur-Lausanne im Kanton Waadt unterwegs gewesen, sagt Jean-Christophe Sauterel, Mediensprecher der Kantonspolizei Waadt gegenüber der Nachrichtenagentur SDA.

Die Schweizer Gastronomie verliert damit einen ihrer wichtigsten Vertreter: Rochat hat die Branche über Jahrzehnte stark geprägt – und zwar über die Landesgrenzen hinaus. Von Grossmeister Frédy Girardet persönlich übernahm er 1996 das renommierte Restaurant de L'Hôtel de Ville in Crissier, das er bis 2002 führte und das auch heute noch zu den besten Häusern der Schweiz zählt. Rochat erkochte sich drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte. Erst 2012 übergab er sein Restaurant definitiv an seinen Nachfolger Benoît Violier, der zu den vielen jungen, ambitionierten Köchen gehört, die in Rochats Talentschmiede die Möglichkeit erhielt, eine grosse Karriere zu starten. Überhaupt: Rochat war stets um den Kochnachwuchs – und nicht zuletzt als Botschafter des «Bocuse d'Or» um die Förderung des Handwerks ganz allgemein besorgt.

Im Jahr 2002 musste der Spitzenkoch einen schweren Schicksalsschlag hinnehmen, als seine Frau, die Marathonläuferin Franziska Rochat-Moser, bei einer hochalpinen Skitour oberhalb von Les Diablerets im Kanton Waadt ums Leben kam.

Freitag, 26. Juni 2015

Ein bunter Hund: das neue Salz&Pfeffer

Wahrscheinlich habt ihrs bereits gesehen – wir verkünden es trotzdem (oder für den Fall, dass eben noch nicht) mit grosser Freude: Die nigelnagelneue Ausgabe von Salz&Pfeffer ist da. Mit Rico Zandonella vom Restaurant Rico's in Küsnacht ziert das aktuelle Cover ein Mensch, der sich nicht nur selbst als bunten Hund betitelt, sondern auch gleich mit seinen beiden Vierbeinern posiert. Im Interview entpuppt sich der mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen Spitzenkoch als schillernde Figur und reflektierter Gesprächspartner gleichermassen.

Und sonst? Bunt ist auch der Themenmix, den wir euch vor der grossen Sommerpause ans Herz legen. Da haben wir ein Päckchen geschnürt, in dem garantiert für jeden etwas dabei ist.

Zahlenjongleure und Branchenkenner kommen in der Recherche über «die Wege des Geldes» auf ihre Kosten: Wir zeigen exklusiv, was mit jenen 17 Millionen Franken, die die gastgewerblichen Mitarbeiter der Schweiz 2013 ins Vollzugskostenkonto des Landesgesamtarbeitsvertrages eingezahlt haben, im Detail geschieht.

Schöngeistig Orientierte dürften sich über unsere Reportage aus dem Mittelmeerraum besonders freuen: In Korsika ist die Myrte allgegenwärtig – auch in der Küche. Die Pflanze stiftet nicht nur Identität,  sondern sorgt auf dem Teller und im Glas auch für überraschende Genussmomente.

Über die Grenzen geschaut haben wir ebenfalls in unserem Artikel über Kaffeekultur. Darin widmen wir uns dem Fakt, dass der Kaffee in Europa unterschiedlich getrunken wird – und gehen der Frage nach, was das für Schweizer Betriebe mit ausländischen Gästen bedeutet.

In Bad Ragaz haben wir überdies einen Lebensmittelhändler getroffen, der Salate, Kräuter und Fisch im Aquaponik-Verfahren produziert. Wir haben uns die grösste Dachfarm der Schweiz angeschaut – und uns von Philipp Gschwend, Geschäftsführer in spe, erklären lassen, warum hinter dem ressourcenschonenden Projekt ganz sicher keine ökologischen Motive stecken.

Wir wünschen euch eine angeregte Lektüre und einen anregenden Sommer.

Montag, 22. Juni 2015

Vegane Videos

Kreation aus der rein veganen «Marktküche»
Das Restaurant Marktküche in Zürich schreibt sich nicht nur saisonale, marktfrische Kost auf die Fahne, sondern setzt auch auf durchs Band vegane Kreationen. Damit hat es sich seit seiner Eröffnung im August 2014 einen einschlägigen Ruf geschaffen. Jetzt geht «Marktküche»-Küchenchef und -Inhaber Tobias Hoesli einen Schritt weiter, um seine tierfreie Küche der breiten Öffentlichkeit zu zeigen. Mit «The Vegan Chef» lanciert die «Marktküche» heute ihre eigenen Silent-Cooking-Videos. Diese werden fortan im Monatsrhythmus auf Facebook und Youtube veröffentlicht. Es dürfte sich bei «The Vegan Chef» um die ersten Kochvideos weltweit handeln, die sich ausschliesslich der gehobenen rein veganen Küche widmen, heisst es in einer entsprechenden Mitteilung.

Produziert werden die zehnminütigen Videos von Küchenchef Hoesli in der restauranteigenen Küche. Da die Filme ohne gesprochenen Text auskommen, liegt der Fokus klar auf den Gerichten, während Texteinblendungen die wichtigsten Zutaten und Arbeitsschritte erklären. Er wolle einen Einblick in die Küche und die Philosophie der «Marktküche» geben, lässt sich der Inhaber zitieren. «Vegane Küche ist sehr vielseitig und spannend, dem Zusammenwirken der Zutaten kommt in den Rezepten ein hoher Stellenwert zu.»

Die Auftaktfolge von «The Vegan Chef» gibts hier auf Youtube und auf der Facebook-Seite des Restaurants Marktküche zu sehen. Im Zentrum stehen diesmal Spargeltaschen an Peperoncini-Champignons an einer Balsam-Vinaigrette.

Donnerstag, 18. Juni 2015

Zentrum für das kulinarische Erbe der Alpen geplant

Dominik Flammer
Die dreiteilige Buchserie «Das kulinarische Erbe der Alpen» war sowohl bei den Produzenten als auch bei den Konsumenten ein voller Erfolg. Nun soll im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans im Kanton Nidwalden und damit im Herzen des Alpenraums im Sommer 2017 das «Zentrum des kulinarischen Erbes der Alpen» entstehen. Geplant ist ein Kompetenz- und Weiterbildungszentrum für die enorme alpine Biodiversität, die wiedererstarkte regionale Kulinarik und die wachsende Vielfalt an Direktvermarktern und Nischenproduzenten, die für den Erhalt, die Förderung und die Vermarktung unseres vielfältigen kulinarischen Erbes verantwortlich sind. «Es soll eine Slow-Food-Akademie werden, in der es Weiterbildungen unter anderem in sensorischen oder kulinarischen Themen gibt», sagt Buchautor Dominik Flammer.


Zudem laden die Macher von «Das kulinarische Erbe der Alpen» gemeinsam mit den Organisationen Slow Food Zentralschweiz und Pro Specie Rara sowie «Der Kulinariker» nach Hildisrieden zum 1. Innerschweizer Slow-Food- und Pro-Specie-Rara-Markt ein. Dieser findet am 28. Juni von 10 bis 16 Uhr statt. Vor der einzigartigen Kulisse rund um den Archehof Neuhof, mit traumhaftem Blick auf den Sempachersee, präsentieren rund 30 Produzenten ihre mit viel Liebe und handwerklichem Wissen angebauten und hergestellten Köstlichkeiten – von Aargauer Safran und Käsespezialitäten von Toggenburger Geissen über Fleischspezialitäten vom Rätischen Grauvieh, feinste Öle und Sortenhonig aus Österreich bis hin zu Seetaler Birnenspezialitäten, regionalen Milchprodukten und vielem mehr.

Anreise
 mit dem ÖV: zum Beispiel mit dem Bus 52 ab Bahnhof Luzern Richtung Rickenbach bis Neudorf/Gormund und dann zu Fuss zirka 20 Minuten über den Golfplatz bis zum Archehof. Wer mit dem Auto kommt, kann bis zum Archehof fahren. Parkplätze sind vorhanden.

Airbnb: Hotellerie und Gastronomie fordern gleich lange Spiesse

Die Vertreter der Gastro- und Hotelverbände
Am diesjährigen Spitzentreffen der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände in Bad Ragaz war das Phänomen «sharing economy» ein zentrales Thema. «Gerade im Tourismus machen die Herausforderungen an der Ländergrenze nicht halt», heisst es in einer Medienmitteilung. Unablässig entstehen neue Angebote. Anlass zu engagierten Diskussionen gaben insbesondere private Onlineanbieter wie Airbnb. Die deutschsprachigen Branchenverbände waren sich einig, dass Handlungsbedarf besteht; der Ruf nach gleich langen Spiessen im Wettbewerb sei laut. Verlangt wird insbesondere, dass alle Angebote, die professionell vermarktet werden, zu registrieren sind. Im Sinne der Gleichbehandlung wird weiter gefordert, dass bezüglich Sicherheit, Hygiene und Abgaben die gleichen Auflagen erfüllt werden müssen, wie es für herkömmliche Anbieter der Fall ist.

Diskutiert wurde auch über das Lebensmittelzeichnungsrecht. Dieses wird seit Mitte Dezember in der EU durch die europäische Lebensmittelinformations-Verordnung vereinheitlicht. Zu reden gab insbesondere die Verpflichtung im Bereich der Allergeninformation. Wie den verschiedenen  Länderberichten deutlich zu entnehmen war, erfolgt die Umsetzung sehr unterschiedlich und erfordert einen unverhältnismässigen administrativen Aufwand. Nach eingehender Debatte waren sich die Branchenverbände einig: Sinnvoll und praktikabel sei die mündliche Information, wobei auf eine ausführliche Dokumentation zu verzichten sei. In der Absicht, praxistaugliche Lösungen zu finden, nutzten die Spitzenvertreter der Branchenverbände ihr Treffen, um Lösungsansätze und Ideen auszutauschen.

Am diesjährigen Treffen waren Gastrosuisse und Hotelleriesuisse die Gastgeber. Gegen 30 Spitzenverteter der Verbände aus Deutschland, Liechtenstein, Luxemburg, Österreich, dem Südtirol und der Schweiz trafen sich zum jährlichen Austausch über die Schwerpunkte ihrer Verbandsaktivitäten.

Mittwoch, 17. Juni 2015

Katzentisch.ch geht online

(Foto: Kay Fochtmann/Photocase.com)
Ab morgen ist die Zürcher Gastronomie um ein Online-Tool reicher: Das Start-up-Unternehmen Flashtables.com lanciert mit katzentisch.ch ein neues Restaurantbuchungssystem für die Limmatstadt. Von diesem sollen Lokalbetreiber und Gäste gleichermassen profitieren. Das Konzept ist so simpel wie bestechend: Auf der Plattform stellen Gastronomen ihre freien Tische für den gleichen Abend zur Verfügung. Der Gast hat ab 17 Uhr die Möglichkeit, einen solchen zu ergattern. Er erhält zusätzlich ein vom Restaurant offeriertes Goodie – vielleicht ein Glas Champagner zur Begrüssung oder den Shuttledienst zum Lokal –, während der Wirt aufgrund der spontanen Tischvergabe sein Abendgeschäft ohne grossen Aufwand optimieren kann. Die Rechnung wird der vom Gast hinterlegten Kreditkarte belastet und diesem am Folgetag per E-Mail zugestellt. Alles total unkompliziert also.

Ein kurzer Exkurs zur Begriffsklärung: Katzentische sind jene Tische, die trotz voll besetztem Restaurant leer bleiben (etwa wegen kurzfristiger Absagen von Reservationen oder No-Shows). Beim neuen Buchungsportal ist der Name also insofern Programm, dass es dem Gastronomen hilft, besagte Plätze doch noch zu verkaufen – und zugleich der Tatsache Rechnung trägt, dass viele Beizenbesuche auf einer spontanen Entscheidung beruhen.

Hinter dem viel versprechenden Konzept stehen der Gastronom und Digital-Pionier David de Brito sowie der Schweizer Unternehmer Thomas Sterchi, der unter anderem die Onlineplattform jobs.ch mitbegründete, mit der Sihlcity Gastro AG aber auch im Gastgewerbe aktiv ist. Beide Macher sind in der (Zürcher) Gastroszene keine Unbekannten. Und das dürfte mitunter die recht illustre Auswahl an buchbaren Restaurants erklären, die nicht selten zu den oft ausgebuchten oder aufstrebenden Häusern der Stadt zählen.

Morgen geht das Portal für einen Softlaunch online, der offizielle Start ist für den September geplant.

Strategiewechsel in den Restaurants Schöngrün in Bern: Neue Führung, neues Bistro und alte Rezepte

Jürg Wirz sorgt im Zentrum Paul Klee
für neuen Schwung.
Nach zehn Jahren hat Spitzenkoch Werner Rothen seinen Posten als Küchenchef und Geschäftsführer der Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee verlassen, um in Basel fortan japanische Sterneküche zu zelebrieren (mehr zum spannenden Konzept gibts hier). In Bern indes hat im Februar Jürg Wirz das Zepter übernommen. Der diplomierte Restaurateur-Hotelier führt den über die Stadtgrenzen hinaus bekannten Betrieb im Auftrag der ZFV-Unternehmungen und soll gemeinsam mit seinem «jungen, dynamischen Team» für «neuen Schwung» sorgen, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Dafür fahren die Verantwortlichen eine duale Strategie.

Wer sich bislang im Zentrum Paul Klee verpflegen wollte, hatte die Wahl zwischen dem Museumscafé mit simplen Snacks und dem Gourmetrestaurant in der Villa Schöngrün, für das Rothen einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte erkocht hatte. Im neuen Konzept wird das bestehende Angebot um ein unkompliziertes Bistro in der Villa ergänzt. Man wolle offener werden, heisst es, und auch Gäste ansprechen, «die ein einfacheres gastronomisches Angebot bevorzugen, gleichzeitig aber keine Abstriche bei der Qualität der Speisen machen möchten». Während der Ausstellung «Klee & Kandinsky» (also ab morgen) läuft die Testphase mit einem temporären Bistro in den historischen Salons der Villa Schöngrün. Definitive Eröffnung wird voraussichtlich im Frühjahr gefeiert.

Doch damit nicht genug. Der «neue Schwung» tangiert auch die Gourmetküche selbst. Seit Rothens Abgang wird die Küchenphilosophie im «Schöngrün» sukzessive umgestellt. Neu stützt sich diese unter anderem auf das kulinarische Erbe der Alpen ab: Alte, traditionelle Rezepte werden modern interpretiert und rare, in Vergessenheit geratene Lebensmittel verwendet. Produkte, die vor dem Verkauf tausende von Kilometern Transportweg zurückgelegt haben und von Händler zu Händler gegangen sind, kommen im «Schöngrün» nicht auf den Tisch, betonen die Verantwortlichen – und zitieren den neuen Geschäftsführer Wirz: «Wir wollen unseren Gästen nichts servieren, hinter dem wir nicht voll und ganz stehen können.» Er und die Küchencrew um Simon Sommer und Fabio Toffolon (den wir letztes Jahr in unserer Jubiläumsausgabe als vielversprechendes Talent der neuen Generation präsentierten) setzen darum auf die Zusammenarbeit mit dem Verein Authentica Schweiz. Mit dem Verbund von eigenständigen Schweizer Kleinproduzenten planen die Verantwortlichen der Restaurants Schöngrün überdies auch Veranstaltungen.

Dienstag, 16. Juni 2015

«The Chedi Andermatt» holt sich Starkoch Dietmar Sawyere

Nach knapp zwei Jahren hat sich der bisherige Chefkoch des «The Chedi Andermatt», Mansour Memarian, entschlossen, nach Abu Dhabi zu wechseln. Memarian hatte im Urnerland 15 Punkte von Gault&Millau für das japanische Restaurant The Japanese by Hide Yamamoto und 14 Punkte für «The Restaurant» erkocht. Neu hat der internationale Starkoch Dietmar Sawyere als «Executive Chef» die Verantwortung für die Gastronomie im Fünf-Sterne-Deluxe-Hotel übernommen.

Sawyere kann auf eine beeindruckende Laufbahn in der internationalen Spitzengastronomie zurückblicken. Geboren 1963 in der Schweiz als Sohn eines Kochs, lebte er – den beruflichen Stationen seines Vaters folgend – schon früh in verschiedenen Ländern. Seine Karriere startete Sawyere mit 16 Jahren als Chef de Partie im berühmten Londoner Savoy Hotel. Bereits 1982 wurde er unter Michel Bourdin im Londoner The Connaught Hotel zum «Young Chef of the Year» gewählt.

45 Preise erkocht
Dies war der Start einer von unzähligen Auszeichnungen und internationalen Stationen geprägten Laufbahn. Sie führte Sawyere nach Neuseeland, wo er zwei Mal «Chef of the Year» wurde, und Australien. Dort erkochte er sich 45 Preise und eröffnete als Höhepunkt das Forty One Restraurant in Sydney. Später kamen Betriebe in Neuseeland und Singapur sowie ein viel zitiertes Kochbuch («Table by the River») hinzu.

Mit Frau und Kindern kehrte Sawyere Anfang 2013 schliesslich zu seinen Wurzeln zurück und übernahm die Leitung der Küchen im Widder Hotel und Restaurant in Zürich. Seine inspirierte und sehr lokale Küche brachte ihm im «Widder» sofort 15 Punkte von Gault&Millau. Seine Kreativität und seinen Tatendrang kann Sawyere nun im Andermatter Hotel mit den asiatisch-alpinen Restaurants gezielt weiterentwickeln. Darum freut sich der Hoteldirektor, General Manager Jean-Yves Blatt, auch besonders: «Wir hätten keinen geeigneteren Kandidaten für die Stelle des Executive Chefs im «The Chedi» finden können. Mit seiner internationalen Erfahrung und seiner Liebe zu lokalen Produkten bringt Dietmar Sawyere die idealen Voraussetzungen, um die Erfolgsgeschichte unserer Restaurants fortzuführen und auszubauen», heisst es in einer Medienmitteilung.

Neues Burgerrestaurant im Niederdorf: «The Butcher – Healthy as fuck»

Sein Anfang Juni können im Zürcher Niederdorf schmackhafte Gourmet Burger genossen werden. «The Butcher» heisst das Burger Restaurant, das seine Speisen selber als «healthy as fuck» bezeichnet. Unter Verwendung von regionalen und nachhaltigen Produkten werden klassische und moderne Burgervariationen serviert. «Das alte Handwerk und die Verwendung von natürlichen und regionalen Zutaten steht im Vordergrund», sagt der Zürcher Gastronom Fredy Wiesner. Die Rindsburger werden beispielsweise jeden Morgen frisch aus Schweizer Rindfleisch gewolft. Es werde Wert darauf gelegt, auf unnötige Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker zu verzichten.

Aussergewöhnlich für ein Burger Restaurant, kann ein Grossteil der Speisen auf Wunsch als glutenfreie Variation oder auch Low Carb ohne Brot bestellt werden. Das Angebot an klassischen Burgern wird durch spezielle Burger wie dem Smokey BBQ Pulles Chicken, bestehend aus gezupftem Pouletfleisch oder dem Surf & Turf mit gezupftem Rindfleisch und Trüffel-Crevetten, abgerundet.

Die Gourmet Burger werden begleitet durch eine Vielzahl hausgemachter Limonaden, Tees, Milchshakes und regionalem Craft Bier. Viele der Getränke werden in kleinen Manufakturen, zu meist in den Schweizer Alpen, nach traditionellem Handwerk hergestellt.   

«The Butcher»  an der Stüssihofstatt 15 hat täglich ab 11 Uhr, am Sonntag ab 16 Uhr, geöffnet.