Donnerstag, 5. April 2012

Rarität Schweizer Fisch




Ein Hecht kann toll sein, wen man weiss wie. (Copyright Bild: Marcel Studer)


*Dieser Artikel  wurde 2010 in der Salz&Pfeffer-Ausgabe 4 publiziert.


Die Schweizer essen rund zwanzig Mal mehr Fisch, als die Berufsfischer aus den hiesigen Seen ziehen. Einige Schweizer Wildfang-Arten sind mittlerweile so selten, dass ein Koch überaus gute Kontakte braucht, um solchen Fisch überhaupt kaufen zu können. Über die Raritäten, die in unseren Seen gedeihen.


Franz Oberholzer steht seit 39 Jahren hinter dem Herd, und genau solange setzt er sich schon intensiv mit dem Lebensmittel Fisch auseinander, zuerst in Rapperswil, dann am Neuenburgersee, am Bielersee, in Norwegen und in Kanada. Seit 15 Jahren führt er zusammen mit seine Frau das Restaurant Krone in Diessenhofen und ist bekannt für seine Fischspezialitäten. Vom Zander über den Egli, den Hecht, die Felche, die Forelle, den Saibling oder die Äsche, Oberholzer bietet seinen Gästen sämtliche Kostbarkeiten, die in einem Schweizer See herumschwimmen, wenn er sie denn bekommt. Ein Koch, der mit Schweizer Fisch arbeiten will, braucht vor allem eines, beste Kontakte zu den wenigen Berufsfischern am Rhein und an den Seen. «Ich arbeite seit 20 Jahren mit dem gleichen Fischhändler und mit den gleichen Berufsfischern zusammen», so Oberholzer. Dank dieser Zusammenarbeit bekommt er neben Felchen und Hecht auch mal einen raren Seesaibling oder eine Rheinäsche angeboten. Wenn etwas Rares ins Netz geht, dann ist er einer der ersten, der angefragt wird. Jene Berufskollegen, die weiter vom See entfernt leben, gehen leer aus oder müssen über den Grosshändler einkaufen, wo Schweizer Wildfisch noch viel seltener ist.Nur gerade 5,7 Prozent des Schweizer Fischkonsums kann durch die einheimische Produktion gedeckt werden. Letztes Jahr wurden laut Statistik des Bundesamts für Umwelt 53 182 Tonnen Fisch und Meerestiere in die Schweiz eingeführt. Vom Egli, des Eidgenossen Lieblingsfisch, wurden letztes Jahr magere 34 Tonnen aus dem Zürichsee gefischt. Der grösste Teil – in der Importstatistik verschwindet der Egli unter der Rubrik «andere Süsswasserfische» dessen Gesamt-Importmenge 11 549 Tonnen beträgt –  wird aus Deutschland, Polen, Kanada oder Lettland eingeführt. In Deutschland oder Kanada interessiert und isst den Egli übrigens niemand.Nicht viel Besser ist es bestellt um den Zander oder um den Saibling. In den hiesigen Seen schwimmen nicht mehr viele davon herum, die meisten stammen aus der Zucht, oder aus dem Ausland, oder beides. «Garantiert immer aus der Schweiz haben wir nur die Bodenseefelche», sagt Oberholzer. Der Rest sei abhängig von der Saison und vom Glück der Fischer. Die Felche ist, die mit Abstand meistgefangene Fisch in der Schweiz. Speziell ist auch die hiesige Felchenvielfalt. Fast jeder See hat seine eigenen Felchenarten, je nach Grösse des Sees sind es zwischen ein und sechs Arten pro See. 24 unterschiedliche Felchenarten sind in der Schweiz bekannt, das ist europaweit einzigartig, ein Drittel davon ist seit den 80er Jahren allerdings ausgestorben.


Köche, die bewusst mit Schweizer Fisch arbeiten, sind bald genauso rar, wie der Fisch selbst. Franz Oberholzer ortet die Gründe nicht nur beim knappen Angebot: «Bei den jungen Köchen muss es immer grad ein Steinbutt, ein Kabeljau oder eine Dorade sein, mit solchen Fischen kommt man halt schneller in den Führer, als mit einer Forelle.» Lohnen würde sich einheimischer Fisch allemal. Ein Kilo Felchen kostet 24 Franken, ein Kilo Turbot dagegen 85 Franken. «Und wer bestimmt eigentlich, dass man auf einem bestimmten Level Steinbutt anbieten muss», raisonniert Oberholzer. Er habe in seiner Küche zwar auch Meerfisch, aber etwa ein guter Zander, kurz gegrillt und im Ofen durchgezogen sei doch eine hochfeine Sache.Hochfein oder nicht. Das knappe Angebot an Schweizer Fisch hat sogar die altehrwürdige Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch zu einer Änderung der Statuten bewogen.  «Die Auflage, dass jedes Mitglied, jederzeit drei Schweizer Fische auf der Karte haben muss, ist nicht mehr realistisch», erklärt Tino Alberto Stöckli, Präsident der Tafelgesellschaft. Diesen Februar hat die Tafelgesellschaft deshalb beschlossen, dass die Mitglieder auch Süss- oder Salzwasserfisch auf die Karte nehmen dürfen, wenn kein Schweizer Fisch erhältlich ist. Allerdings muss der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammen und darf nicht auf der roten Liste des WWF fungieren. Schweizer Fischzucht verschwindend klein
Bei einem so knappen Angebot und einer derart konstanten Nachfrage, sollte das Geschäft mit inländischem Zuchtfisch explodieren, könnte man meinen. Das Gegenteil ist der Fall. In der Schweiz gibt es ungefähr dreissig Fischzucht-Anlagen, die meisten davon sind klein. Zum Vergleich, allein in Bayern gibt es 300 Forellen- und 3500 Karpfenzuchten. «Die Fischzuchtbetriebe werden wohl eher noch etwas zurückgehen», prophezeit Hermann Spiess, Vizepräsident des Schweizer Fischzuchtverbandes. Der Beruf des Fischzüchters sei ein hartes Brot, der meistens in der Familie weitergegeben würde. «Leider fehlt es an manchen Orten an Nachwuchs»Das ist aber nicht der einzige Grund. Für eine Fischzucht braucht es gutes, nicht zu kaltes Wasser, geeignetes Land und man muss sehr strenge Auflagen des Tier- und Umweltschutzes erfüllen. «Das schreckt viele ab», so Spiess. Dabei wäre etwa eine kleine Forellenzucht für so manchen Bauernbetrieb im Toggenburg, im Appenzell oder sonstwo in einem wasserreichen Schweizer Tal eine ideale Geschäfts-Ergänzung. «Es wäre schön, wenn sich in Zukunft der eine oder andere Bauer eine Fischzucht aufbauen würde.»
Der See – eine hochkomplexe Angelegenheit1607 Tonnen Fisch haben die Schweizer Berufsfischer letztes Jahr aus ihren Netzen geholt. Ihr Arbeitsplatz ist ein hochkomplizierter Bioorganismus, der auch auf kleine äussere Veränderungen sehr empfindlich reagieren kann. «Wir wissen nie genau, in welche Richtung sich ein See entwickelt, es wäre blauäugig zu sagen, dass wir die die Gegebenheiten im See kontrollieren können», sagt Christoph Küng, Leiter der Fischereiwirtschaft des Kanton Bern. Wenn alles gut laufe, wie zurzeit im Bielersee, dann sollte man an der Bewirtschaftung der Bestände möglichst wenig ändern. Denn ist ein See einmal aus dem Gleichgewicht geraten, kann es Jahrzehnte dauern, bis sich System und Bestände erholt haben.


In den 70er und 80er Jahren kam es in den Schweizer Seen infolge Überdüngung zu derart hohen Nährstoffkonzentrationen, dass die Fischbestände und die Artenvielfalt nachhaltig beeinflusst wurden. Die Phosphatbelastung führte dazu, dass sich Algen unkontrolliert ausbreiten konnten, welche dem See Sauerstoff entzogen. Die Bestände von Fischarten, die im tiefen Wasser laichten, gingen daraufhin zurück und mehrere Arten von Felchen und Saiblingen starben aus. Von der Düngung  profitierten andere Felchenarten, welche im seichtem Wasser laichen und  durch das grössere Nahrungsangebot besonders schnell wachsen konnten. Die Fangquoten der Berufsfischer stiegen plötzlich an. In den 70er Jahren wurden im Thunersee pro Jahr rund 300 Tonnen Fisch gefangen.


Heute sind es noch zwischen 40 und 60 Tonnen jährlich. «Durch die bessere Klärung der Abwasser konnte die Phosphatbelastung vieler Seen seit den 90er Jahren stark gesenkt werden», erklärt Ole Seehausen, Fischökologe bei der Eawag, dem Wasserforschungsinstitut des ETH Bereichs. Für die Berufsfischer sind das nicht unbedingt gute Nachrichten. Die Fangquoten sind teilweise massiv eingebrochen. Zwar hat es in den meisten Seen noch immer genügend Fisch, allerdings werden einzelne Arten in nährstoffarmen Wasser nicht mehr so gross. Der Brienzersee beispielsweise ist voll mit Felchen, die jährliche Fangquote liegt aber bei mickrigen 3 bis 5 Tonnen. Die meisten Felchen werden nicht mehr schwerer als 45 Gramm. Historische Daten belegen allerdings, dass im Brienzersee der 30er Jahre, also vor der Phosphatverschmutzung, sich das Gewicht der Fische auf dem gleichen Niveau bewegte wie heute.


Ein anderes Problem, das auf die Seen und ihre Fischbestände zukommt, und noch schwieriger zu beeinflussen sein wird, ist die Klimaveränderung. «Die Seen sind in den letzten 50 Jahren zwischen einem halben und einem ganzen Grad wärmer geworden», erklärt Seehausen. Fische sind sehr empfindlich auf Temperaturveränderungen. 2003 verschwanden im Rhein infolge der hohen Sommertemperaturen fast 80 Prozent der Äschenpopulation, gleichzeitig vermehrten sich die Karpfen im Bodensee markant. Zahlreiche Fischarten richten ihre Laichzeiten nach der Wassertemperatur. Gerade bei den Felchen, könnte dies zum Problem werden. Viele der noch existierenden 16 Schweizer Felchenarten können nur nebeinander existieren, weil sie unterschiedliche Laichzeiten oder unterschiedleiche Laichtiefen haben. Mit Klimaveränderung könnten diese Unterschiede nun zusammenfallen, mit weitreichenden Folgen, wie sie in Skandinavien bereits beobachtet wurden. «15 000 Jahre Evolution haben nicht gereicht, damit sich die Felchenarten nicht mehr untereinander kreuzen können.» Bei Überlappenden Laichzeiten oder Laichtiefen ist es durchaus möglich, dass aus zwei Felchenarten eine Art wird, oder aus 5 Arten eine Art. «Die nächsten 50 Jahre werden zeigen, wie viele weitere Felchenarten bei uns aussterben werden».

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