Mittwoch, 27. Juni 2012

Warum Rosa das neue Hell ist


Gutes Kalbfleisch ist helles Kalbfleisch. Das ist eine vermeintliche Tatsache, die in den Köpfen vieler Konsumenten und Fleischhändler felsenfest verankert ist. Entsprechend ist rosafarbenes oder gar rötliches Kalbfleisch auf dem Markt weniger wert. Doch das soll sich ändern.

Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, appelliert in diesem Sinne an die Gesellschaft und zeigt auf, warum rosa oder rötliches Kalbfleisch nicht nur von gleich guter Qualität ist wie die helle Variante, sondern vielmehr ein Ausdruck von artgerechter Haltung.

Worum gehts? Die Färbung des Fleischs hängt im Wesentlichen damit zusammen, was das Tier zu Lebzeiten gefressen hat. Erhält es ausschliesslich Milchprodukte, die wenig Eisen enthalten, bleibt das Fleisch hell. Da Kälber in der Schweiz heute aber deutlich später geschlachtet werden als noch vor ein paar Jahren, ist eine rein auf Milchprodukten basierende Ernährung nicht mehr artgerecht. Es ist der natürliche Lauf der Zeit, dass Kälber in einem gewissen Alter nicht mehr nur Milch trinken, sondern eben auch zu fressen beginnen. Das verleiht dem Fleisch eine rosa Färbung, was der Qualität und Zartheit keinen Abbruch tut.

Weil die fixe Idee von «hell = gut» beim Kalbfleisch noch immer vorherrscht, ist es in der Vergangenheit in der Kälbermast zu schändlichen Strategien gekommen. So sind in Italien etwa Fälle bekannt, in denen man den Jungtieren einen Maulkorb verpasste, um zu verhindern, dass sie etwas anderes fressen als die Milch, die man ihnen verabreicht.

Die neue Tierschutzverordnung der Schweiz sorgt nun vor und trägt dem zunehmenden Alter der Kälber zum Zeitpunkt der Schlachtung Rechnung. Künftig sind Mastbetriebe nämlich verpflichtet, den Kälbern auch Raufutter wie Heu zu geben. Für uns alle heisst das: Gutes Kalbfleisch ist Kalbfleisch aus artgerechter Haltung – und eine rosa oder rötliche Färbung spricht genau dafür.

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