Dienstag, 13. November 2012

Die Schokoladenrevolution rollt weiter

Kulinarische Experimente: Tilo Hühn und Gabriele Batlogg (Foto: Carl Knobel)

Über das komplett neue Herstellungsverfahren für Schokolade,das die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) erfunden hat, berichteten wir bereits (ganzer Artikel im Archiv, Ausgabe 5). Auch wiesen wir darauf hin, dass das Tüftlerteam rund um Tilo Hühn vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation nach Gastroprofis sucht, um Feedbacks zu erhalten, wie die Produkte daraus in der Praxis einsetzbar sind.

Gestern nun war es so weit: In der Angelfood Cooking Lounge an der Zürcher Stadtgrenze versammelte sich ein illustres Grüppchen von rund 30 Leuten, um sich mit dem neuen Verfahren zu befassen. Die Stimmung war ungezwungen, der theoretische Teil hielt sich in Grenzen. Deshalb auch an dieser Stelle nur ein kurzer Abriss zur kleinen Schoggirevolution aus Wädenswil: Weil bei der Methode, die sich an jener für kaltgepresstes Olivenöl orientiert, deutlich tiefere Temperaturen eingesetzt werden als üblich und die Kakaobohnen mittels Dekanter erst einmal in ihre verschiedenen Komponenten aufgeteilt werden (sprich: Fest-, Fett- und Wasserphase), können bis zu 200 Prozent mehr der Aromastoffe aus der natürlichen Frucht in die Schokolade gerettet werden. Nur schon besagte Komponenten, vollaromatisch wie sie sind und mit ihren verschiedenen Konsistenzen und Intensitäten, bergen für die Küche allerdings grosses Potenzial. Und eben dieses wurde nun eingehend geprüft. Lebensmittel standen in Hülle und Fülle zur Verfügung, dazu feste und flüssige Couverturen, Kakaopulver, -butter sowie die durchsichtige, reine Aromaessenz.

Was innert Kürze rund um die Kochinsel herum entstand, übertraf wohl alle Erwartungen. Inspiriert wurde degustiert, gefachsimpelt und der Kochlöffel geschwungen. Gabriele Batlogg beispielsweise, Inhaberin einer privaten Kochschule in Schwyz, schnappte sich umgehend ein paar Jakobsmuscheln, um diese in der vollaromatischen Kakaobutter anzubraten und mit Orangen sowie einem Rahmsösschen, etwas Safran, einem Hauch Vanille, der Kakaoessenz sowie etwas Ingwer zu vermählen. «Ein total spannendes Konzept mit diesen Komponenten», befand sie. «Vor allem die farblose Essenz. Denn wenn man sonst mit Schokolade arbeitete, prägt das zwingend auch die Farbe der Speise.» 

Überhaupt fand die Essenz Anklang, gerade ihrer Durchsichtigkeit wegen – und der Möglichkeiten, die sich für die Spitzengastronomie daraus ergeben. «Man muss damit jedoch vorsichtig umgehen», fand Urs Peter vom Vorstand des Schweizer Kochverbands heraus. Er hatte Steinpilz und Mandarine in Kakaobutter gewendet und eine Sauce Hollandaise aus Butter und Essenz gezaubert. «Die Essenz kommt mit dem Erhitzen noch stärker, als ich erwartete», sagte er. Und zeigte sich grundsätzlich begeistert von den ZHAW-Komponenten. «Ein guter Ansatz.»

Das fand auch Simon Moser, Souschef in der «Sonne» in Scheunenberg und Freund sowie Kochexperimentierpartner von Molekularprofi Rolf Caviezel. «Die Produkte entsprechen dem Trend hin zum Ursprung des Geschmacks. Ich hoffe, dass sie so unverfälscht bleiben.» Mosers Crevetten mit einer Vinaigrette aus der Kakaoessenz und einer Guacamole mit der Schale der rohen Kakaobohnen – «super Crunchy-Effekt» – fanden gestern begeisterte Anhänger. Genau wie die Schokolade, die Backshop.ch-Inhaber Marc Délitroz kreierte. Aus der ZHWA-Kakaobutter und dem Polyphenolpulver sowie Karotten, Chili und etwas Meersalz zauberte er eine wahre Geschmacksexplosion.

Am Ende des Workshops gab es vor allem eins: zufriedene Gesichter. «Das Ganze ist ein Experiment und wir müssen uns beweisen, das ist klar», zog Hühn ein erstes Fazit. «Wir wussten nicht, wie es werden würde, und sind sehr glücklich darüber, wie es gelaufen ist. Grosses Kino.»

Die Gespräche mit der Industrie indes laufen weiter. Ein Entscheid, wie es mit dem neuen Verfahren weitergehen wird, soll in den nächsten Monaten fallen. Bleibt zu hoffen, dass es nicht in irgendeiner Schublade verschwindet. Denn seit gestern ist klar: Die vollaromatischen Schoggikomponenten bergen für die Gastronomie grosses Potenzial.

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