Fleisch

Bild: Marcel Studer

Wissen Sie alles über Fleisch? Wissen Sie, weshalb sich Edelstücke besser verkaufen als andere? Ob Fett das Fleisch zarter macht? Und welche Rinderrasse das beste Fleisch liefert? Die Antworten lesen Sie ab 9. Mai im Magazin Salz&Pfeffer.

Neue Konzepte: Treehotel, Schweden

(Bild: Treehotel)

In den Wäldern ausserhalb der schwedischen Stadt Luleå geschieht Eigenartiges: Ein spiegelnder Würfel und ein länglicher Kasten schweben in den Wipfeln, auch ein riesiges Vogelnest versteckt sich zwischen den Bäumen und sogar ein UFO hängt im Geäst. Es handelt sich dabei nicht etwa um eine futuristische Ausstellung, sondern um das neue Hotel von Kent und Britta Lindvall.

(Bild: Treehotel)

Geplant sind insgesamt 24 Baumhäuser, die im Wald entstehen sollen, bisher sind deren fünf realisiert worden. Sie schweben in luftiger Höhe zwischen vier bis sechs Metern über dem Boden, bieten für zwei bis vier Personen Platz und sind mittels Rampen, Baumbrücken oder elektrisch betriebenen Treppen erreichbar. Jedes Baumhaus ist von einem bekannten skandinavischen Architekten individuell geplant und erbaut worden und hat dadurch seinen ganz eigenen, besonderen Charakter.

(Bild: Treehotel)

Das «The Cabin» ist bei Paaren besonders beliebt, da es dank der grossen Fensterfront einen tollen Ausblick bietet und sogar über eine Dachterrasse verfügt. Das «Bird’s Nest», besticht äusserlich durch seine getarnte Fassade aus Ästen und ist über eine ausfahrbare Treppe erreichbar. Der spiegelnde «Mirrorcube» ist ebenfalls fast unsichtbar. Ihn erreicht der Gast über eine Rampe zwischen den Bäumen. Das «Blue Cone», das Haus auf Pfählen, ist sogar rollstuhlgängig.

Für das kulinarische Wohl der Gäste ist im unweit gelegenen Britta’s Guesthouse gesorgt. Wer will, kann sich aber auch direkt im Baumhaus verpflegen lassen. Auch eine Baumsauna steht für bis zu zwölf Personen zur Verfügung.

Kathrin Leisi arbeitet neu im Landhaus Le Vieux Manoir

Kathrin Leisi (Bild: zVg)

Kathrin Leisi, die Präsidentin der Swiss Barkeeper Union, übernimmt die Leitung der Bar & Lounge im Landhaus Le Vieux Manoir in Murten. Zuvor führte sie seit 2006 erfolgreich ihre eigene Cocktail-Bar Cocktailhouse Raisin in Dompierre.

Schweizer Sommelier-Meisterschaften

Siegerteam der Schweizer Sommelier-Meisterschaften 2012: Simone Ragusa, Fabio Masi und Reza Nahaboo

Im März organisierte die Schweizer Sommelier-Vereinigung (ASSP) die Schweizer Sommelier-Meisterschaften 2012 im Marriott Hotel Zürich. Sieger wurde Fabio Masi aus Genf. Zweiter und damit Vize-Sommeliermeister wurde Simone Ragusa aus Lugano. Den dritten Rang errechte Reza Nahaboo aus Montreux. Für das Halbfinal hatten sich insgesamt  neuen Kandidatinnen und Kandidaten qualifiziert.

Neues Team im Hotel Krone, Bad Ragaz

Ulf Bladt und Andrea Böhler (Bild: zVg)

Andrea Böhler hat das Restaurant Bären in Hundwil, Appenzell, verlassen und führt neu das Hotel Krone in Bad Ragaz. Das Haus wird einer grossen Generalsanierung unterzogen und im Mai wieder eröffnet. Ulf Bladt, ehemaliger stellvertretender Küchenchef in der Therme Vals, wird im neuen Hotel Krone Bad Ragaz für die Küche verantwortlich sein.

Neuer Leiter Marketing & Verkauf bei Ramseier Suisse AG

Michel Hunkeler (Bild: zVg)

Am 1. Juli wird Michel Hunkeler seine neue Stelle bei der Ramseier Suisse AG als Leiter Marketing & Verkauf antreten und wird gleichzeitig Mitglied der Geschäftsleitung. Zuvor arbeitete er bei den Schweizer Nahrungsmittelbetrieben Rivella AG, Eichhof Getränke AG, Hero Schweiz AG und Halter Bonbons AG in diversen Funktionen.

Neuer Verein: Zurich Area Hotel

John Rusterholz (Bild: zVG)

John Rusterholz, Hoteldirektor vom Hotel Geroldswil, ist der erste Präsident des neu gegründeten Vereins Zurich Area Hotels, welcher von den vier Limmattaler Hotels Sommerau-Ticino, Conti, Arte und Geroldwil ins Leben gerufen wurde. Mit dem Verein wollen sich die Hotels unter anderem lokal und regional stärker engagieren,  neue Partnerbeziehungen aufbauen und ihren Standort stärken.

Neuer Koch im Restaurant Viva, Basel

Patrick Zimmermann, (Bild: zVg)

Seit dem 1. Mai steht Patrick Zimmermann im Restaurant Viva in Oberwil, Basel, am Herd. Zuvor arbeitete er unter anderem im Boeuf Rouge in Hagenthal sowie bei Pierre Buess im Restaurant Stucki, Bruderholz. Zuletzt war Zimmermann im 4-Sterne Hotel Beau Rivage und danach in der Auberge de l’Onde tätig. Das seit Mai 2010 eröffnete Viva ist mit 16 Gault & Millau Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Neuer Küchenchef im Fairmont le Montreux Palace

Der neue Küchenchef im Fairmont le Montreux Palace, Fréderic Breuil, führt die Hauptküche sowie die Teams der Restaurants La Brasserie, Harry’s New York Bar, La Terrasse du Petit Palais und des Willow Stream Café. Zudem ist er für die kulinarische Leistung der Bankettküche und des Zimmerservices verantwortlich. Breuil arbeitete zuvor unter anderem bei Relais & Châteaux in Frankreich, bei InterContinental Hotel in Dubai, im Shangri-La Hotel in Jakarta und als Küchenchef im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz.

Anna und Werner Grüter gehen in Ruhestand

Nach fast 14 Jahren im Restaurant «Baulüüt» im Campus Sursee in Oberkirch und vorher 20 Jahren im Restaurant Kreuz in Knutwil gehen die Gastgeber Anna und Werner Grüter in den Ruhestand. Ab Mai 2012 wird das herkömmliche Restaurant «Baulüüt» einem Neubau mit 90 Plätzen, einer Bar&Lounge sowie einer Terrasse mit Garten weichen. Das neue Restaurant wird im März 2013 unter dem «alten» Namen «Baulüüt» eröffnet. Die neuen Stellen werden diesen Mai ausgeschrieben. www.bauluet.ch

Neuer Sous-chef bei Funke

Mauro Gianinazzi und Tobias Funke (Bild: zVg)

Die Küche im Restaurant Funkes Obstgarten in Freienbach hat Verstärkung erhalten: Mauro Gianinazzi arbeitet seit dem1. April als neuer Sous-chef bei Tobias Funke. Zuvor war Gianinazzi als Sous-chef bei Pascal Schmutz tätig, zuerst im Hotel Vitznauerhof und später im Restaurant Bam Bou in Luzern.

Haben den Walserhof verlassen: Corina und Armin Amrein

Nach rund fünf Jahren haben Corina und Armin Amrein das Hotel Walserhof in Klosters verlassen. Die Eigentümer werden das Hotel- und Restaurantkonzept überarbeiten und das Haus Umbauen, weshalb der Betrieb bis zur Wintersaison geschlossen bleibt. Am 14. Dezember werden die neuen Gastgeber das Hotel wieder eröffnen.

Für den Verwaltungsrat vorgeschlagen

Leo Ebneter (Bild ZvG)

Der Verwaltungsrat der Bell AG hat Leo Ebneter als neues Mitglied des Verwaltungsrates nominiert. Er wird der Generalversammlung 2012 als Ersatz für den im September 2011 verstorbenen VR-Vizepräsidenten Hans Peter Schwarz vorgeschlagen. Leo Ebneter leitet die Direktion Logistik und ist seit 2007 Mitglied der Geschäftsleitung Coop Genossenschaft.

Leiser Tumult im Jasper

Nur noch Bankettküche: Restaurant Jasper, Luzern

Das Restaurant Jasper in Luzern war jahrelang ein fixer Stern in der Schweizer Gourmet-Landschaft. Für 2012 wurden die Küche des Jaspers unter der Federführung von Kerstin Rischmeyer mit 15 Gault-Millau Punkten sowie mit einem Stern von Michelin bewertet. Damit ist nun Schluss. Die Kochbrigade wurde Ende Februar, am ersten Arbeitstag nach den zweiwöchigen Betriebsferien, vom Hotelmanagement über den Kurswechsel informiert. Die Gourmetküche wurde per sofort aufgelöst, der überraschten Küchencrew wurde eröffnet, dass jeder gehen könne, der wolle. Fast die ganze ursprüngliche Brigade hat das Jasper mittlerweile verlassen. Kerstin Rischmeyer soll inzwischen in Zürich ein neues Engagement gefunden haben. Neu wird im Jasper die Bankettkarte des Hotels Palace serviert.

Laut Ina Bauspiess, Pressesprecherin der Victoria-Jungfrau-Collection, welcher das Hotel Palace und das Restaurant Jasper angehören, war der Hauptgrund des Strategiewechsels die zahlreichen Feedbacks von Luzerner Mitbürgern, die das Jasper als zu teuer empfanden.  Gleichzeitig schreibt Bauspiess: «Als börsenkotiertes Unternehmen sind wir es unseren Aktionären gegenüber schuldig, jeden Tag die Ertrags- und Aufwandsseite miteinander zu vergleichen. Diese standen im Jasper aufgrund der hohen Warenkosten für Gourmet-Produkte nicht in einer guten Balance, weshalb wir uns zum Handeln entschieden haben.»

In einer am 27. Februar verschickten Pressemitteilung informiert die Hotelleitung zwar über die Neuausrichtung des Restaurants, auf der Webseite des Jaspers wird aber nicht explizit darauf hingewiesen. Und auf der Webseite von Schweiz Tourismus ist das Palace Luzern noch immer mit einem Gourmet-Restaurant auf Sterne-Niveau aufgeführt.

Laborfleisch

Laut einem heute in der Welt Online publizierten Artikel will der Physiologe Professor Mark Post von der Universität Maastricht im kommenden Oktober einen Burger aus Rinderhackfleisch präsentieren, das er in Zellkulturen heranwachsen liess. Das Laborfleisch züchtet er aus Stammzellen, die darauf programmiert sind, Muskelgewebe zu bilden. In den Niederlanden forschen seit Jahren verschiedene Universitäten nach Wegen, aus Stammzellen Fleisch für die Nahrungsmittelproduktion herzustellen.

2009 publizierten wir zu diesem Thema ein Interview mit Professor Bernard Roelen von der  Universität Utrecht.

Professor Bernard Roelen (44) ist Zellbiologe und spezialisiert in Embryologie. Seit 2003 forscht er an der Universität von Utrecht auf dem Gebiet der pluripotenten Stammzellen. In Zusammenarbeit mit den Universitäten von Amsterdam und Eindhoven (NL) untersuchte seine Forschungsgruppe während vier Jahren die Frage, ob Fleisch für den Nahrungsmittelmarkt, mittels Stammzellen-Technologie, im Glas (in Vitro) gezüchtet werden könne

Der Fleischzellenzüchter

Schweinefleisch gezüchtet in Zellkulturen, das ist keine Science-Fiction, sondern ein reales, eben erst abgeschlossenes holländisches Forschungsprojekt. Salz&Pfeffer hat den Zellbiologen Professor Bernard Roelen an der Universität von Utrecht getroffen und mit ihm über die Zukunft gesprochen.

Text&Fotos: Tobias Hüberli, Utrecht, September 2009

Salz&Pfeffer: Bernard Roelen, Sie und Ihr Team haben vier Jahre lang nach Möglichkeiten geforscht, mittels Stammzellen-Technologie Fleisch im Labor zu züchten. Wie lautet Ihre Bilanz?
Bernard Roelen: Das Projekt war ein Erfolg. Wenn Sie aber Leute ausserhalb der Universität fragen, werden Sie vielleicht hören, dass das Projekt nicht so erfolgreich war.

S&P: Weshalb?
Roelen: Das Ziel des Projektes war herauszufinden, ob es möglich ist, mit Zellkulturen im Labor Fleisch für den Lebensmittelmarkt zu züchten. Viele glaubten, wir wären innerhalb von wenigen Jahren imstande, ein Produkt herzustellen, das man im Supermarkt kaufen kann. Das war natürlich von Beginn an unrealistisch.

S&P: Sie reden von einem unrealistischen Zeitrahmen, nicht aber von einem unrealistischen Ziel?
Roelen: Es wird irgendwann möglich sein, Fleisch künstlich herzustellen, aber nicht heute und nicht morgen. Ob solches Fleisch dann verkauft wird, ist eine andere Frage.

S&P: Konkret?
Roelen: Es hängt davon ab, ob der Konsument ein solches Produkt akzeptiert. Ich glaube, dass es in Zukunft einen Markt dafür geben wird. Wenn die Menschheit und der Fleischkonsum weiterhin so rasant wachsen, wird die Nachfrage das Fleischangebot bald übersteigen. Unser Planet ist einfach nicht gross genug, um solche Mengen Fleisch zu produzieren. Der Preis für konventionelles Fleisch wird steigen und In-Vitro-Fleisch eine akzeptable Alternative.

S&P: Was genau haben Sie im Labor produziert?
Roelen: Ich würde es nicht Fleisch nennen. Wenn Sie Fleisch in Kulturen züchten wollen, brauchen sie Zellen, die sich fortlaufend vermehren, dabei aber in einem undifferenzierten Zustand bleiben, so genannte Stammzellen. Wir stellten Stammzellen-Linien vom Schwein her und schafften es, eine bestimmte Art Stammzelle über mehrere Monate zu kultivieren. Eine Zelle teilt sich alle 24 Stunden, wenn Sie mit hundert Zellen beginnen, haben Sie nach ein paar Monaten Millionen von Zellen. Eigentlich genügt das, um tonnenweise Fleisch zu züchten.

S&P: Was für Fleisch soll das sein, ein Schulterstück oder ein Filet?
Roelen: Das ist der springende Punkt. Wir haben es geschafft, dass sich diese undifferenzierten Zellen nicht nur vermehren, sondern sich auch in einen bestimmten Zelltypus verwandeln, in unserem Fall in Muskelzellen. Theoretisch war alles da um Fleisch im Glas oder in einem Bioreaktor zu züchten.

S&P: Und praktisch?
Roelen: Natürlich gab es Probleme. Wir konnten zum Beispiel die Zellkulturen nur bis zu einer bestimmten Grösse züchten. Wenn eine Kultur zu gross wurde, starben die unteren Lagen ab, weil sie zu wenig Sauerstoff und Nährmedium erhielten, das ist aber ein lösbares Problem. Schwieriger war die Umwandlung der indifferenzierten Zellen zu Muskelzellen. Dieser Prozess verlief nicht sehr effizient.

S&P: Das heisst?
Roelen: In der Embryologie ist es faszinierend, wie die Dinge funktionieren. Die Natur ist extrem effizient, aus einer Stammzelle werden verschiedene Zelltypen, Muskelzellen, Knochenzellen, Gehirnzellen und alles zusammen wird zu einem Fötus. Die Frage ist, wie erklären Sie Stammzellen in einem Glas, dass sie zu einer Muskelzelle werden sollen? Dafür braucht es verschiedene Wachstumsfaktoren und Kulturmedien. In unseren Versuchen wurden zwar einige Zellen zu Muskelzellen, andere aber blieben undifferenziert oder wurden zu etwas, das wir nicht so genau definieren konnten.

S&P: Haben Sie ethnische Bedenken bei Ihren Forschungen?
Roelen: Nein, wenn ich an nuklearer Technik forschen würde, wäre das etwas anderes. Aber Nahrungsmittel sind keine Waffen. Aufgrund meiner Forschungen kann der Welt nichts Schlimmes passieren, im Gegenteil. Künstliches Fleisch könnte helfen, den Druck auf die Umwelt zu lindern. Und das ist dringend nötig, wenn wir unseren Planeten nicht komplett zerstören wollen.

S&P: Wer finanziert Ihre Forschung?
Roelen: Meinen Lohn erhalte ich von der Universität Utrecht. Das Forschungs-Projekt zur Produktion von künstlichem Fleisch wurde von einer Organisation namens Senter Novem finanziert. Senter Novem wiederum gehört zum Wirtschaftsministerium der Niederlande. Es geht eigentlich darum, dass die Wirtschaft von unserer Forschung profitiert.

S&P: Gibt es interessierte Unternehmen?
Roelen: Noch nicht. Damit die Privatwirtschaft investiert, braucht es konkretere Forschungsergebnisse. Die Unternehmen zögern noch, sie wollen erst einen Markt sehen, bevor sie einsteigen. Momentan muss darum der Staat Geld sprechen.

S&P: Gibt es weitere Möglichkeiten für den Einsatz von Zellkulturen im Foodbereich?
Roelen: Vor zehn Jahren glaubten die Forscher, mit Stammzellen könne man beliebiges Gewebe reproduzieren. Die Sache stellte sich als etwas komplizierter heraus. Aber in der Theorie sind die Möglichkeiten unbegrenzt. Es ist möglich, Muskelzellen und Knochenzellen zu reproduzieren, es wird darum auch möglich sein, Nahrungsmittel regelrecht zu kreieren. Ein weiterer Schritt wäre zum Beispiel auch, gezüchtete Muskelzellen genetisch so zu modifizieren, dass sie nur gute Proteine produzieren.

KKL meldet mehr Umsatz

Das KKL Luzern ist zufrieden mit dem Geschäftsjahr 2011. Insgesamt führte das KKL letztes Jahr 382 Veranstaltungen durch. Das sind vier Prozent mehr als im Vorjahr.  Alle drei Säle waren während 638 Tagen belegt, 2010 waren es noch 571 Tage gewesen.

Seit dem 1. März 2011 ist Hans E. Koch als Direktor verantwortlich für das operative Geschäft der KKL Management AG sowie der KKL Luzern Trägerstiftung. Der neue Chef darf auf ein erfolgreiches erstes Jahr zurückblicken. Der Umsatz 2011 beziffert sich auf 29,3 Millionen Franken, was eine Steigerung um fünf Prozent gegenüber 2010 bedeutet. Sämtliche Geschäftsfelder konnten wachsen, die Gastronomie legte vier Prozent, die Veranstaltungen 1,7 Prozent und der Kartenverkauf gar 17,8 Prozent zu.

Schlechte Nachrichten, leider

Am 11. April lud die Gastrosuisse zur traditionellen Jahresmedienkonferenz in das Restaurant Giesserei in Oerlikon. Die Neuigkeiten, welche Verbandspräsident Klaus Künzli und Gastrosuisse-Direktor Bernhard Kuster den versammelten Journalisten überbrachten waren nicht unbedingt erbaulich. Das Gastgewerbe leidet, am starken Franken und an einer schlechten Konsumentenstimmung.

So sind etwa die Logiernächte in der Schweizer Hotellerie im dritten und vierten Quartal massiv um jeweils über 6 Prozent eingebrochen. Zur gleichen Zeit verzeichneten die Hoteliers in Deutschland die besten Ergebnisse seit Jahren. Auch in Österreich konnten die Hoteliers nicht klagen, der Anteil von Schweizer Gästen, die im Nachbarland logierten erhöhte sich um satte 20 Prozent. Eine Erholung der Lage ist indes nicht in Sicht. Im Januar 2012 wurden in der Schweiz 127 000 Logiernächte registriert, das sind 4,4 Prozent weniger als im Vorjahr.

Auch in der Schweizer Restauration gingen die Umsätze 2011 zurück. Der Branchenspiegel der Gastrosuisse errechnet bei den total getätigten Ausgaben in der helvetischen Restauration einen Rückgang von 7,2 Prozent oder 1,89 Milliarden Franken. Die Anzahl der Vollzeitbeschäftigten im Gastgewerbe sank um 2,9 Prozent (4210 Vollzeitstellen). Bei den Teilzeitstellen war der Rückgang gar noch markanter.

Eine positive Zwischenbilanz zog der ehemalige Wirteverband bei der hauseigenen Hotel-Klassifikation. Die Sterne von Gastrouisse seien gut angekommen, bis heute haben sich bereits über 500 Hotels klassifizieren lassen, was einem Marktanteil von über 20 Prozent entspreche. Keinen Grund zur Klage hat der Verband im Bezug auf seine eigene Erfolgsrechnung. Gastrosuisse schloss das Geschäftsjahr 2011 mit einem satten Reingewinn von 560 769 Franken ab.

Sesselrücken bei der Andermatt Swiss Alps AG

Robert Fellermeier (Bild ZvG)

Die Andermatt Swiss Alps AG, Tochtergesellschaft der Orascom Development Holding AG, vermeldet gleich zwei Stellenwechsel: Robert Fellermeier, bisheriger Head Destination Operation, übernimmt neu die Geschäftsführung und löst damit Gérard Jenni ab. Zudem wechselt Christof Birkhofer, bisheriger Head Special Projects Real Estate bei der Orascom Development Holding AG, auf die Position des Verkaufschefs. Andermatt Swiss Alps soll dereinst die grösste Ganzjahres-Feriendestination im Alpenraum werden. Das Projekt umfasst sechs Hotels, 490 Appartements sowie über 35000 m2 Gewerbefläche. 

Österreichische Wirtschaftskammer warnt Wirte vor Gutscheinportalen

Der österreichische Wirtschaftskammer-Fachverband Gastronomie weist seine Mitglieder in einem Merkblatt auf die Risiken von Online-Gutscheinen hin. Den Wirten rät der Fachverband zur Vorsicht im Umgang mit Onlineschnäppchenportalen. Zu verhindern gelte es unter anderem, dass Gutschein-Gäste normalen Gästen die Plätze wegschnappen. Auf jeden Fall sollte ein Gastgeber derartige Gutschein-Aktionen auf bestimmte Speisen und Getränke oder aber zeitlich, zum Beispiel auf einen bestimmten Tag, einschränken. Auch in der Schweiz locken Portale wie Groupon oder DeinDeal täglich mit so genannten Deals mit über 50 Prozent Rabatt, auch für Restaurantbesuche, Hotelübernachtungen oder Wellness-Weekends.

Neuer Küchenchef im Aparthotel Rotkreuz

Übernimmt die Küchenleitung des Aparthotels Rotkreuz: Thomas Gassner

Thomas Gassner arbeitet seit März als neuer Küchenchef im Aparthotel Rotkreuz und Restaurant Apart. Zuvor war er als Sous-Chef im Restaurant Bam Bou im «The Hotel» in Luzern tätig. Seine Lehr- und Wanderjahre absolvierte er im Kulm Arosa und im Castello del Sole in Ascona. Der bisherige Küchenchef des Aparthotels, Daniel Pesaresi, ist neu für Candrian Catering tätig und führt seit Februar die Küche des Restaurants Au Premier im Hauptbahnhof Zürich.

Rarität Schweizer Fisch

Ein Hecht kann toll sein, wen man weiss wie. (Copyright Bild: Marcel Studer)

*Dieser Artikel  wurde 2010 in der Salz&Pfeffer-Ausgabe 4 publiziert.


Die Schweizer essen rund zwanzig Mal mehr Fisch, als die Berufsfischer aus den hiesigen Seen ziehen. Einige Schweizer Wildfang-Arten sind mittlerweile so selten, dass ein Koch überaus gute Kontakte braucht, um solchen Fisch überhaupt kaufen zu können. Über die Raritäten, die in unseren Seen gedeihen.


Franz Oberholzer steht seit 39 Jahren hinter dem Herd, und genau solange setzt er sich schon intensiv mit dem Lebensmittel Fisch auseinander, zuerst in Rapperswil, dann am Neuenburgersee, am Bielersee, in Norwegen und in Kanada. Seit 15 Jahren führt er zusammen mit seine Frau das Restaurant Krone in Diessenhofen und ist bekannt für seine Fischspezialitäten. Vom Zander über den Egli, den Hecht, die Felche, die Forelle, den Saibling oder die Äsche, Oberholzer bietet seinen Gästen sämtliche Kostbarkeiten, die in einem Schweizer See herumschwimmen, wenn er sie denn bekommt. Ein Koch, der mit Schweizer Fisch arbeiten will, braucht vor allem eines, beste Kontakte zu den wenigen Berufsfischern am Rhein und an den Seen. «Ich arbeite seit 20 Jahren mit dem gleichen Fischhändler und mit den gleichen Berufsfischern zusammen», so Oberholzer. Dank dieser Zusammenarbeit bekommt er neben Felchen und Hecht auch mal einen raren Seesaibling oder eine Rheinäsche angeboten. Wenn etwas Rares ins Netz geht, dann ist er einer der ersten, der angefragt wird. Jene Berufskollegen, die weiter vom See entfernt leben, gehen leer aus oder müssen über den Grosshändler einkaufen, wo Schweizer Wildfisch noch viel seltener ist.Nur gerade 5,7 Prozent des Schweizer Fischkonsums kann durch die einheimische Produktion gedeckt werden. Letztes Jahr wurden laut Statistik des Bundesamts für Umwelt 53 182 Tonnen Fisch und Meerestiere in die Schweiz eingeführt. Vom Egli, des Eidgenossen Lieblingsfisch, wurden letztes Jahr magere 34 Tonnen aus dem Zürichsee gefischt. Der grösste Teil – in der Importstatistik verschwindet der Egli unter der Rubrik «andere Süsswasserfische» dessen Gesamt-Importmenge 11 549 Tonnen beträgt –  wird aus Deutschland, Polen, Kanada oder Lettland eingeführt. In Deutschland oder Kanada interessiert und isst den Egli übrigens niemand.Nicht viel Besser ist es bestellt um den Zander oder um den Saibling. In den hiesigen Seen schwimmen nicht mehr viele davon herum, die meisten stammen aus der Zucht, oder aus dem Ausland, oder beides. «Garantiert immer aus der Schweiz haben wir nur die Bodenseefelche», sagt Oberholzer. Der Rest sei abhängig von der Saison und vom Glück der Fischer. Die Felche ist, die mit Abstand meistgefangene Fisch in der Schweiz. Speziell ist auch die hiesige Felchenvielfalt. Fast jeder See hat seine eigenen Felchenarten, je nach Grösse des Sees sind es zwischen ein und sechs Arten pro See. 24 unterschiedliche Felchenarten sind in der Schweiz bekannt, das ist europaweit einzigartig, ein Drittel davon ist seit den 80er Jahren allerdings ausgestorben.


Köche, die bewusst mit Schweizer Fisch arbeiten, sind bald genauso rar, wie der Fisch selbst. Franz Oberholzer ortet die Gründe nicht nur beim knappen Angebot: «Bei den jungen Köchen muss es immer grad ein Steinbutt, ein Kabeljau oder eine Dorade sein, mit solchen Fischen kommt man halt schneller in den Führer, als mit einer Forelle.» Lohnen würde sich einheimischer Fisch allemal. Ein Kilo Felchen kostet 24 Franken, ein Kilo Turbot dagegen 85 Franken. «Und wer bestimmt eigentlich, dass man auf einem bestimmten Level Steinbutt anbieten muss», raisonniert Oberholzer. Er habe in seiner Küche zwar auch Meerfisch, aber etwa ein guter Zander, kurz gegrillt und im Ofen durchgezogen sei doch eine hochfeine Sache.Hochfein oder nicht. Das knappe Angebot an Schweizer Fisch hat sogar die altehrwürdige Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch zu einer Änderung der Statuten bewogen.  «Die Auflage, dass jedes Mitglied, jederzeit drei Schweizer Fische auf der Karte haben muss, ist nicht mehr realistisch», erklärt Tino Alberto Stöckli, Präsident der Tafelgesellschaft. Diesen Februar hat die Tafelgesellschaft deshalb beschlossen, dass die Mitglieder auch Süss- oder Salzwasserfisch auf die Karte nehmen dürfen, wenn kein Schweizer Fisch erhältlich ist. Allerdings muss der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammen und darf nicht auf der roten Liste des WWF fungieren. Schweizer Fischzucht verschwindend klein
Bei einem so knappen Angebot und einer derart konstanten Nachfrage, sollte das Geschäft mit inländischem Zuchtfisch explodieren, könnte man meinen. Das Gegenteil ist der Fall. In der Schweiz gibt es ungefähr dreissig Fischzucht-Anlagen, die meisten davon sind klein. Zum Vergleich, allein in Bayern gibt es 300 Forellen- und 3500 Karpfenzuchten. «Die Fischzuchtbetriebe werden wohl eher noch etwas zurückgehen», prophezeit Hermann Spiess, Vizepräsident des Schweizer Fischzuchtverbandes. Der Beruf des Fischzüchters sei ein hartes Brot, der meistens in der Familie weitergegeben würde. «Leider fehlt es an manchen Orten an Nachwuchs»Das ist aber nicht der einzige Grund. Für eine Fischzucht braucht es gutes, nicht zu kaltes Wasser, geeignetes Land und man muss sehr strenge Auflagen des Tier- und Umweltschutzes erfüllen. «Das schreckt viele ab», so Spiess. Dabei wäre etwa eine kleine Forellenzucht für so manchen Bauernbetrieb im Toggenburg, im Appenzell oder sonstwo in einem wasserreichen Schweizer Tal eine ideale Geschäfts-Ergänzung. «Es wäre schön, wenn sich in Zukunft der eine oder andere Bauer eine Fischzucht aufbauen würde.»
Der See – eine hochkomplexe Angelegenheit1607 Tonnen Fisch haben die Schweizer Berufsfischer letztes Jahr aus ihren Netzen geholt. Ihr Arbeitsplatz ist ein hochkomplizierter Bioorganismus, der auch auf kleine äussere Veränderungen sehr empfindlich reagieren kann. «Wir wissen nie genau, in welche Richtung sich ein See entwickelt, es wäre blauäugig zu sagen, dass wir die die Gegebenheiten im See kontrollieren können», sagt Christoph Küng, Leiter der Fischereiwirtschaft des Kanton Bern. Wenn alles gut laufe, wie zurzeit im Bielersee, dann sollte man an der Bewirtschaftung der Bestände möglichst wenig ändern. Denn ist ein See einmal aus dem Gleichgewicht geraten, kann es Jahrzehnte dauern, bis sich System und Bestände erholt haben.


In den 70er und 80er Jahren kam es in den Schweizer Seen infolge Überdüngung zu derart hohen Nährstoffkonzentrationen, dass die Fischbestände und die Artenvielfalt nachhaltig beeinflusst wurden. Die Phosphatbelastung führte dazu, dass sich Algen unkontrolliert ausbreiten konnten, welche dem See Sauerstoff entzogen. Die Bestände von Fischarten, die im tiefen Wasser laichten, gingen daraufhin zurück und mehrere Arten von Felchen und Saiblingen starben aus. Von der Düngung  profitierten andere Felchenarten, welche im seichtem Wasser laichen und  durch das grössere Nahrungsangebot besonders schnell wachsen konnten. Die Fangquoten der Berufsfischer stiegen plötzlich an. In den 70er Jahren wurden im Thunersee pro Jahr rund 300 Tonnen Fisch gefangen.


Heute sind es noch zwischen 40 und 60 Tonnen jährlich. «Durch die bessere Klärung der Abwasser konnte die Phosphatbelastung vieler Seen seit den 90er Jahren stark gesenkt werden», erklärt Ole Seehausen, Fischökologe bei der Eawag, dem Wasserforschungsinstitut des ETH Bereichs. Für die Berufsfischer sind das nicht unbedingt gute Nachrichten. Die Fangquoten sind teilweise massiv eingebrochen. Zwar hat es in den meisten Seen noch immer genügend Fisch, allerdings werden einzelne Arten in nährstoffarmen Wasser nicht mehr so gross. Der Brienzersee beispielsweise ist voll mit Felchen, die jährliche Fangquote liegt aber bei mickrigen 3 bis 5 Tonnen. Die meisten Felchen werden nicht mehr schwerer als 45 Gramm. Historische Daten belegen allerdings, dass im Brienzersee der 30er Jahre, also vor der Phosphatverschmutzung, sich das Gewicht der Fische auf dem gleichen Niveau bewegte wie heute.


Ein anderes Problem, das auf die Seen und ihre Fischbestände zukommt, und noch schwieriger zu beeinflussen sein wird, ist die Klimaveränderung. «Die Seen sind in den letzten 50 Jahren zwischen einem halben und einem ganzen Grad wärmer geworden», erklärt Seehausen. Fische sind sehr empfindlich auf Temperaturveränderungen. 2003 verschwanden im Rhein infolge der hohen Sommertemperaturen fast 80 Prozent der Äschenpopulation, gleichzeitig vermehrten sich die Karpfen im Bodensee markant. Zahlreiche Fischarten richten ihre Laichzeiten nach der Wassertemperatur. Gerade bei den Felchen, könnte dies zum Problem werden. Viele der noch existierenden 16 Schweizer Felchenarten können nur nebeinander existieren, weil sie unterschiedliche Laichzeiten oder unterschiedleiche Laichtiefen haben. Mit Klimaveränderung könnten diese Unterschiede nun zusammenfallen, mit weitreichenden Folgen, wie sie in Skandinavien bereits beobachtet wurden. «15 000 Jahre Evolution haben nicht gereicht, damit sich die Felchenarten nicht mehr untereinander kreuzen können.» Bei Überlappenden Laichzeiten oder Laichtiefen ist es durchaus möglich, dass aus zwei Felchenarten eine Art wird, oder aus 5 Arten eine Art. «Die nächsten 50 Jahre werden zeigen, wie viele weitere Felchenarten bei uns aussterben werden».