Das neue Salz&Pfeffer ist da!

Das neue Salz&Pfeffer ist da! Auch die neuste Ausgabe muss sich nicht verstecken, denn wiederum haben sich die Autoren für ihre Leser so richtig ins Zeug gelegt.

Tobias Hüberli hat beispielsweise zwei junge Innerschweizer aufgestöbert, die sich mit ihrem Restaurant innert kürzester Zeit einen Namen gemacht haben. Der Weg zum Erfolg steht also auch einem Dorfrestaurant offen. Lesen Sie dazu das Titelinterview mit Marco Graf.

Nicht nur Wohlwollen werden wir uns wohl mit dem Artikel über das Verbandswesen des Gastgewerbes ernten. Tobias Hüberli hat keine Mühen gescheut und recherchiert, wie es finanziell um die drei Branchenverbände steht. Den Artikel «Von Eiertänzen und roten Socken» finden Sie auf Seite 32 des druckfrischen Magazins.

Ausserdem haben wir uns dem Couchsurfing, einer unterschätzten Form des Tourismus, angenommen und präsentieren zudem exklusiv ein neues Verfahren zur Schokoladenherstellung. Einen kleinen Vorgeschmack über die Schokoladenrevolution finden Sie hier im Blog. Den Artikel in voller Länge lesen Sie selbstverständlich im neuen Salz&Pfeffer – sowie viele weitere spannende und fundiert recherchierte Geschichte rund ums Gastgewerbe.

Wir wünschen Ihnen viel Spass bei der Lektüre des neuen Magazins Salz&Pfeffer, das Sie dieser Tage in Ihrem Briefkasten oder am Kiosk finden.

Herzlich

Ihre Salz&Pfeffer-Redaktion

Swiss Chocolate Master 2013

Die sechs Finalisten der Swiss Chocolate Masters im Training.

Am 20. und 21. Januar 2013 findet in Bern im Rahmen der FBK-Messe die 5. Ausgabe der Swiss Chocolate Masters statt. Der Gewinner der Swiss Chocolate Masters wird die Schweiz im Oktober an den World Chocolate Masters in Paris vertreten. Gestern und heute haben die sechs Finalisten in der Chocolate Academy von Barry Callebaut in Zürich ein Training absolviert. «Die meisten Finalisten kommen aus der Pâtissierie und brauchen darum noch etwas Training für das im Wettbewerb geforderte Dessert», sagt dazu Natascha Schwarzer, Leiterin der Acadamey. Geübt wurde allerdings das gesamte Programm, neben den Pralinen auch das entscheidende Schaustück aus Schokolade.

Die Finalisten sind: Sébastien Ekler, Chef Pâtissier vom Restaurant Cheval Blanc in Basel, Vanessa Schnyder, Konditorin-Confiseurin, Confisserie Roggwiller in St. Gallen, Jean-Baptiste Jolliet, Chef de Partie Pâtisserie, Pâtisserie Philippe Guignard in Orbe, Lukas Koller, Confiserie Suteria in Solothurn, Pascal Inauen, Max Chocolatier in Luzern, David Pasquiet, L'instant Chocolat in Crans-Montana.
Mehr Informationen unter www.worldchocolatemasters.com

Die Schoggi-Revolution kommt

Das Verfahren ist völlig neu und völlig anders: Ein kleines Team von Forschern an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil startet eine kleine Schokoladenrevolution. Der neue Prozess, bei dem im Vergleich zu den herkömmlichen Herstellungsverfahren deutlich tiefere Temperaturen herrschen, sorgt dafür, dass bis zu 200 Prozent mehr Aromastoffe der natürlichen Frucht in die Schoggi gerettet werden können. Klingt toll? Ist es auch.

Warum – und wieso das gerade für Kochprofis von Interesse sein dürfte –, das zeigen wir in der nächsten Ausgabe von Salz&Pfeffer auf. Wir waren vor Ort und haben uns mit allen Sinnen einen Eindruck davon verschafft, wie diese quasi «kaltgepresste Schokolade» (das Prinzip orientiert sich an der Olivenölherstellung) entsteht.

Das neue Salz&Pfeffer erscheint diesen Mittwoch.

Gygax’ Löwen wird zwangsversteigert

Schon länger wurde es gemunkelt, nun ist es definitiv: Der Landgasthof Löwen in Thörigen von Nik Gygax (18 Gault-Millau-Punkte) kommt unter den Hammer. Die Berner Zeitung bezieht sich in ihrem heutigen Artikel zum Thema auf eine Meldung des Betreibungsamts Emmental-Aargau im aktuellen Amtsblatt. Der «Liebling aller Gastrokritiker» sei bei seiner Bank endgültig in Ungnade gefallen, heisst es – weshalb sein «Löwen» nun eben zwangsversteigert werde. Am 31. Oktober soll es in Langenthal so weit sein. Die Liegenschaft wird auf einen Verkehrswert von 500 000 Franken geschätzt, schreibt die BZ, dazu komme das Inventar, das das Betreibungsamt auf 14870 Franken beziffert.

Es ist indes nicht das erste Mal, dass dem Spitzenkoch finanziell das Wasser bis zum Hals steht. Die BZ rekapituliert weiter, dass Gygax zuletzt schon vor sechs Jahren vor dem Nichts stand, als gegen ihn das Konkursverfahren eröffnet wurde. Damals konnte er die Schliessung des «Löwen» dank einem Investor und einem damit verbundenen Sanierungsplan erfolgreich retten.

Kursaal Bern eröffnet neuen Kongressbereich

Das neue Kongresszentrum im Kursaal Bern (Bild: zVg)

Boardroom im Kursaal Bern (Bild: zVg)

Nach knapp zweijähriger Umbauzeit präsentierte der Kursaal Bern gestern sein neues Kongresszentrum. Insgesamt 35 Millionen Franken wurden in die Modernisierung und Erweiterung der Anlagen sowie in die Infrastruktur gesteckt.

Entstanden sind ein grosses Kongresszentrum für Veranstaltungen mit bis zu 1500 Gästen sowie zwei Boardrooms für exklusive Meetings und eine zweigeschossige Bankettküche mit 40 Arbeitsplätzen. Auch der Kursaal- und Hotel-Empfang wurden umgestaltet, das Casino und die Kongresswelt haben separate Eingänge erhalten und das Grand Casino wurde um einen Drittel vergrössert.

Die Eröffnung wird mit einem gewaltigen Fest von heute bis am Samstag gefeiert. Am Samstag, 25. August darf die breite Bevölkerung am Tag der offenen Tür die neuen Räumlichkeiten besuchen. 

Einzug ins neue Luxushotel The Alpina Gstaad

Niklaus Leuenberger, Managing Director; Martin Hohn, Executive Assistant Food & Beverage; Martina Schade, Event-Managerin; Lucas Imhof, Food & Beverage- Assistent; Antoine Default, Financial Controller; Andrea Kaufmann, Front Office Managerin; Daniela Probost, Executive Housekeeper; Stefan Schär, Director Sales & Marketing; Onno Poortier, Eigentümervertreter und Berater des The Alpina Gstaad. (Bild: zVg)

So sehen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eines Luxushotels aus, wenn sie ihren neuen Job antreten! Eben erreichte uns dieses Bild vom Einzug in das Luxushotel The Alpina Gstaad. Gut drei Monate vor der offiziellen Eröffnung am 1. Dezember beziehen die Mitarbeiter ihre neue Wirkungsstätte.

Das The Alpina Gstaad ist das erste neue Fünf-Sterne-Hotel, das seit 100 Jahren in Gstaad realisiert wurde. Die Gesamtinvestition beläuft sich auf rund 300 Millionen Franken. Das Hotel bietet insgesamt 56 Zimmer- und Suiten sowie 14 private Apartments und zwei Chalets. 

Neuer Küchenchef im Victoria-Jungfrau: Michael Kober

Michael Kober (Bild: zVg)

Auf Torsten Götz folgt Michael Kober (siehe Meldung unten). Er hat per 1. August die Position als Küchenchef im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa übernommen. Der ausgebildete Koch ist kein Unbekannter und bringt über 30 Jahre Berufserfahrung mit.

Michael Kober hat bisher unter anderem für die Sheraton-Hotels in Dubai, Zagreb und Kairo sowie für das Dolder Grand Hotel Zürich gearbeitet. Später war er Mitglied der Geschäftsleitung bei der Kursaal Bern AG. Zuletzt war Michael Kober bei der Käfer Schweiz AG in Basel als Executive Chef für die Gastronomie des Messebetriebs tätig.

Küchenchef Torsten Götz verlässt Victoria-Jungfrau

Torsten Götz (Bild: zVg)

Gemunkelt hat man es schon länger, nun ist es offiziell: Torsten Götz verlässt das Grand Hotel Victoria-Jungfrau Interlaken und macht sich selbstständig. Seine Position als Küchenchef im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa hat er per 1. August seinem Nachfolger Michael Kober übergeben.

Götz zieht es in die Selbständigkeit. Im November 2012 will er seine eigene «Kulinarische Genuss-Werkstatt» in Unterseen eröffnen. Zum künftigen Angebot gehören Kochkurse, Kochshows, Kochen für Gäste sowie die Durchführung von Events für bis zu 40 Personen. Auch als Food-Coach will sich Götz künftig beweisen und Berufskollegen in Sachen F&B, Angebotskonzepten, Kennzahlen, Controlling und Mitarbeiterführung beraten.

Doch damit nicht genug. Der umtriebige Koch will auch eine «Genuss-Boutique» eröffnen. Das Angebot wird unter anderem hochwertige Lebensmitteln umfassen, welche Götz in Zusammenarbeit mit dem Delikatessenproduktionsbetrieb «Stocker’s Degusta» produzieren will. Gemäss Medienmitteilung sei das längerfristige Ziel dieser Zusammenarbeit bereits jetzt klar: Torsten Götz soll später einmal die Stocker’s Degusta GmbH von Erwin Stocker – ebenfalls ehemaliger Küchenchef im Victoria-Jungfrau – übernehmen.

Selecta und Starbucks gehen Partnerschaft ein

Starbucks und Selecta haben soeben ihre neue Partnerschaft bekanntgegeben, welche im September dieses Jahres mit der versuchsweisen Einführung von «Starbucks Office Coffee» in der Schweiz beginnt.

Damit wollen die beiden Partner künftig in verschiedenen Arbeitslokalitäten Fairtrade-zertifizierten Arabica-Kaffee in Premium-Qualität bereitstellen. Selecta wird ihren Kunden eine Auswahl an Starbucks-Produkten anbieten, etwa Café Crème, Cappuccino aber auch Latte Macchiato und diverse andere Kaffee- sowie Tee-Spezialitäten.

Das Konzept sieht Selbstbedienungsgeräte in drei verschiedenen Grössen vor: Eine kleine Tischvariante, eine mittelgrosse sowie eine grosse alleinstehende Version.

In der Medienmitteilung äussert sich Frank Wubben, Managing Director Starbucks Schweiz und Österreich erfreut über das Projekt: «Die Zusammenarbeit mit Selecta bietet uns grossartige Chancen, das Kaffee-Erlebnis am Arbeitsplatz zu verbessern.» Ähnlich klingt es bei Thomas Nussbaumer, CEO Region Central, Selecta Management AG: «Wir wollen die Erwartungen der Konsumenten erfüllen und übertreffen, indem wir für sie mit dem neuen Angebot von Starbucks das Beste aus den Coffeehouses im Büro bereitstellen.»

Es tut sich also etwas, im Kaffee-Markt. Man darf daher gespannt sein, ob und wie andere Anbieter darauf reagieren werden.

Zürichs Hotels sind teurer als in Paris oder New York

Bild: fotolia.com

«Zürichs Hotels sind teurer als in Paris oder New York», mit diesem Titel erreichte uns eben eine Mitteilung der Geschäftsreisedienstleisterin «Hogg Robinson Group», welche die Studie durchgeführt hat.

Demnach sind Moskaus Hotels die teuersten der Welt. In lokaler Währung erhöhten sich die Preise um drei Prozent. Auf Rang drei folgt bereits Genf, wo die Hotelnacht angeblich im Durchschnitt 316 Franken kostet. In Zürich, auf Rang vier, sind es 309 Franken (im Vorjahr waren es 323 Franken). Einen grossen Rückgang gegenüber dem Vorjahr verzeichnen in der jeweiligen Lokalwährungen Paris (-4 Prozent), Stockholm (-14 Prozent) und Oslo (-5 Prozent).

In Lateinamerika hingegen sind die Preise gestiegen. So zum Beispiel in Rio de Janeiro (+16 Prozent) und Sao Paulo (+23 Prozent).

Die vollständige Studie auf Englisch: Studie

Köche die Gutes tun ...

Gilde-Kochtag 2011 (Bild zVg)

... sind uns wohl eine Meldung wert!

Und wenn am Samstag, 1.September die Gilde-Köche ihre Kochlöffel schwingen, dann tun sie dies für einen guten Zweck. Sie kochen nicht nur ihr beliebtes, traditionelles Risotto und verköstigen damit die Passanten, nein, sie tun dies erst noch in rund 40 Schweizer Städten und spenden ihren Erlös an wohltätige Organisationen.

Die eine Hälfte des Erlöses geht an die Schweizer Multiple Sklerose Gesellschaft, die andere Hälfte wird an andere gemeinnützige Institutionen verteilt, die den Gilde-Köchen am Herzen liegen.

Letztes Jahr sind bei der Aktion 107 000 Franken zusammenkommen – ein Resultat, auf das die Veranstalter stolz sind.
Info: http://www.gilde.ch/de/neuheiten/aktuell.asp?action=select&newsNO=63390&id=6619

Neun mal Gold für Studer

Studer Williams Barrique, Obstdestillat des Jahres 2012 (Bild: zVg)

Die Distillerie Studer & Co. AG hatte im Mai Grund zum Feiern. Am 9. Internationalen Spirituosen Wettbewerb ISW in Neustadt, Deutschland, wurden elf ihrer Destillate mit insgesammt neun Gold- und zwei Silbermedaillen ausgezeichnet.

Insbesondere der Williamson «Studer Williams Barrique 2007» wurde zusammen mit sieben weiteren Produkten von der 40-köpfigen Expertenjury mit «Grossem Gold» gekürt und wurde zugleich als «Obstdestillat des Jahres 2012» ausgezeichnet. Die Distillerie Studer & Co. AG darf dieses Jahr wiederum den Titel «Destillateur des Jahres» für sich beanspruchen.

Am Internationalen Spirituosen Wettbewerb ISW wurden rund 7000 Spirituosen aus unterschiedlichen Ländern zur Blindverkostung eingereicht. Die Jury besteht aus Spirituosenexperten, welche die eingereichten Produkte nach optischen und sensorischen Kriterien bewerten.

Wilde Wochen

(Bild: zVg)

Eben erreicht uns eine Ankündigung für einen Event - diesmal von den Gastgebern im Lötschental.

Dort finden vom 1. September bis am 10. Dezember erstmals die «wilden Wochen» statt. Dabei kommen die Gäste in acht verschiedenen Restaurants in den Genuss von auserlesenen Wildspezialitäten. Zudem sind weitere Veranstaltungen geplant, wie etwa ein Wildkochkurs oder eine Wildbeobachtungstour.

Details, das Programm sowie die Broschüre zum Download sind zu finden unter:
www. loetschental.ch/wildewochen

Speckfest im Südtirol

(Bild: zVg)

Im Herbst geht es kulinarisch hoch zu und her. Wiederum dürfen wir einen kulinarischen Event vermelden:

Vom 28. bis 30. September findet im Südtiroler Villnöss bei schöner Witterung das Speckfest Alpen-«Speck-takel» statt. Inmitten einer traumhaften Bergkulisse wird Speck degustiert, musiziert und gefeiert.

Nebst dem Südtiroler Speck, der noch immer nach der alten, geheim gehaltenen Rezeptur hergestellt wird, erwarten die Besucher weitere herzhafte Spezialitäten, eine Festwirtschaft sowie ein vielfältiger Bauernmarkt.

Freitag, 28. September bis Sonntag, 30. September, jeweils von 10 bis 20 Uhr. Freitag und Samstag: Eintritt frei. Sonntag: Eintritt für Erwachsene: 6 Euro, Kinder und Jugendliche Gratis.
www.speckfest.it

Weinverkostung in Frau Gerolds Garten

Frau Gerolds Garten (Bild: zVg)

Am 31. August findet in Frau Gerolds Garten in Zürich eine Weinverkostung für junge Geniesserinnen und Geniesser im Alter zwischen 20 und 35 Jahren statt. Auf der sensorischen Entdeckungsreise in die Welt der Düfte und Aromen werden spannende Weine kredenzt, Häppchen gereicht und zahlreiche Fragen rund um den Rebensaft beantwortet.

Veranstalter: Bindella Weinbau-Weinhandel
Wann: Freitag, 31. August 19 bis 22 Uhr
Wo: in Frau Gerolds Garten, Geroldstrasse 23, Zürich
Eintritt: 20 Franken

Anmeldung erforderlich unter: facebook.com/bindellaweine

Hochprozentig...

(Bild: zVg)

... geht es am 18. August zu und her. Dann nämlich findet im Rahmen der «Genusswoche 2012» der Brenner-Workshop bei der Spezialitätenbrennerei Humbel statt.

Die Teilnehmer lernen, wie ein Destillat entsteht, wie man die eigenen Früchte selber einmaischt und schliesslich seinen eigenen Schnaps destillieren lassen kann.

Wann: Samstag, 18. August, 9 bis 16 Uhr
Wo: Humbel Spezialitätenbrennerei, Baumgartenstrasse 12, 5608 Stetten
Eintritt: ganzer Tag 40 Franken; nur Vormittag 20 Franken
Anmeldung erforderlich: 056 496 50 60 oder info@humbel.ch
Info: www.humbel.ch

100 Jahre Jubiläum

Mosterei in Kiesen (Bild: zVg)

Mitten hinein in das ausklingende Sommerloch der News-Gewitter erreicht uns heute diese Mitteilung: Die Ramseier-Mosterei in Kiesen feiert ihr 100 Jahre Jubiläum. 

Die älteste noch aktive Ramseier-Mosterei verarbeitet seit 100 Jahren das Obst aus der Region Bern, der Romandie und dem Wallis zu erfrischenden Säften. Im Rekordjahr 2011 verarbeitete der Betrieb gar rund 12 500 Tonnen Mostobst. Ramseier ist nach eigenen Angaben die grösste Mostobstabnehmerin der Schweiz und betreibt weitere Mostereien in Sursee, Hitzkirch und Oberaach. Die Ramseier Suisse SA führt die drei Marken Ramseier, Sinalco und Elmer.

Wir gratulieren der Mosterei in Kiesen zu ihrem runden Geburtstag und wünschen weiterhin viel Erfolg.

Spritzt ihr noch oder seid ihr schon Hugo?

(Bild: fotolia.com)

Kein Sommer ohne sein Trendgetränk. Und dieses heisst heuer bekanntlich «Hugo». Hugo? Wer jetzt die Stirn runzelt ist anscheinend im Sommer 2012 noch nicht ganz angekommen. Hugo ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Prosecco, ergänzt mit einigen Spritzern Holunderblütenlikör oder –Sirup sowie mit Pfefferminze und Limetten.

Dieses Trendgetränk haben wir, wie damals den Aperol-Spritz auch, den Deutschen zu verdanken, welche die Erfrischung in die Schweiz gebracht haben. Zurück zur Frage: Spritzt ihr noch oder seid ihr schon Hugo? Uns interessiert, wo sich die Gäste auf Hugo stürzen und wo sie sich lieber an den bewährten Aperol-Spritz halten. Antworten bitte direkt als «Kommentar» in diesem Blog.