Donnerstag, 22. August 2013

«CookTank»: Das Fazit

(Foto: Sebastian Linder)
 Wenn sich Köche aus der Spitzengastronomie zum gemeinsamen Kochen und Sinnieren treffen, spürt der geneigte Zuschauer, wohin der Trend bald gehen könnte. Am 19. August war das nicht anders. Am «CookTank» kochten die zwölf geladenen Köche je einen Gang – mal etwas gewagter, mal experimentel. Etwas Show-Effekt war durchaus dabei, etwas Extravaganz sowieso. Im Zentrum stand jedoch – und dabei machte kein Koch eine Ausnahme – der Geschmack. Und mit bestechender Mehrheit griffen die Köche lieber zu Zutaten von hier statt von dort. Einheimisches wie Ziegenmilch, Cerealien, Aprikosen, Waadtländer Saucisson, rauchiger Eistee oder Apfel und Gurke stand auf dem Menüplan.

Die Themen des ersten «CookTank» in der Schweiz wurden vom Veranstalter «sternefresser.de» vorgegeben: «Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten» und «Käse – mehr als nur vom Wagen». Jeder Gang wurde degustiert und unter den Teilnehmern besprochen. Kritik war erwünscht.

Spitzenköche unter sich (Foto: Sebastian Linder)
Dass der Anlass in relativ kleinem Rahmen und ausschliesslich mit geladenen Teilnehmern stattfand, hatte durchaus seine positiven Seiten. Die Köche nutzten die «Privatheit» aus, um für einmal auch unkonventionelle Einfälle in die Tat umzusetzen. Will heissen: nicht jeder Gang, der aufgetischt wurde, war mehrheitsfähig. So etwa Rolf Fliegaufs Idee, komplett auf den Salzstreuer zu verzichten und stattdessen den Geschmack aus dem Austernwasser von 100 Schalentieren zu gewinnen um damit die Königsmakrele zu würzen. Ein schöner Einfall, der gemäss dem Zwei-Sterne-Koch allerdings aus finanziellen Gründen im Betrieb nicht umgesetzt werden könnte.

Spürbar war auch, dass die Köche der Spitzengastronomie genau wissen, woher ihre Produkte kommen, auf welcher Weide das Lamm gegrast hat und an welchem Baum die Pflaume gereift ist. Das war früher so – und wird in Zukunft erst recht so sein. Vermehrt werden sie sich jedoch auch mit der Herstellung eigener Produkte auseinandersetzen. Zu reden gab denn nämlich Markus Arnolds Käse-Gang. Er tischte nicht etwa herkömmlichen Käse auf sondern kombinierte stattdessen hausgemachte fermentierte Schafmilch mit Seeländer Butterbohnen und Pfirsich. Markus Arnold hatte sich dafür intensiv mit dem Thema «Fermentation» auseinander gesetzt.

Fermentierte Rohmilch aus Rubigen, Butterbohnen und Pfirsich.
Von Markus Arnold. (Foto: Sebastian Linder)


Seiner Region blieb auch Markus Lindner treu und kombinierte Ziegenquark mit Greyerzer Saibling, Waadtländer Saucisson sowie Beifuss – ein heimisches Kraut das auch in der Naturheilkunde gerne verabreicht wird. Ausschliesslich der Saibling-Rogen hatte einen etwas weiteren Weg hinter sich. Lindner liess ihn aus Qualitätsgründen aus Österreich importieren. Regional zu arbeiten hat durchaus seine Vorteile und liegt im Trend, die Qualität steht in der gehobenen Gastronomie aber nach wie vor an erster Stelle.

Grossen Mut bewies der 25-jährige Wildcard-Gewinner Lars Middendorf, Sous Chef im Restaurant Seehalde, Uhldingen. Er tischte seinen hoch dekorierten Kollegen Lammkutteln in einer Gerstenkaffee-Emmerbriesauce auf sowie in Tannenessig eingelegter Spitzkohl und Kartoffelemmerbierschaum. Dazu reichte er ein Emmerbier. Eine Kombination die überraschte und die dem jungen Koch in der Runde einige Anerkennung einbrachte. Gerühmt wurden die Zartheit der Kutteln, die fein abgestimmten Aromen und die Balance der Bitternoten. Der junge Koch hat mit seinem Gericht den Impuls gesetzt, auch vermeintlich «alte» Gerichte wieder aufzugreifen und neu zu interpretieren. Ob man das Gericht in der gehobenen Gastronomie auf die Karte setzen darf, darüber war man sich in der Runde uneinig. Wir finden: Ja, absolut. Das Gericht überzeugte.




Kutteln mit Bierschaum, Tannenessig und Gerstenkaffee.
Von Lars Middendorf. (Foto: Sebastian Linder)

Der Fokus der Gespräche am ersten Schweizer «CookTank» lag definitiv auf den Produkten und dem Food-Pairing. Was darf kombiniert werden, welche Geschmäcker überwiegen oder harmonisieren? Etwas vernachlässigt wurde dabei allerdings das «Essen» als Erlebnis. Darüber, welche Werkzeuge dem Gast zum Essen zur Verfügung gestellt werden sollen wurde beispielsweise kaum gesprochen. Schade, denn in der gehobenen Gastronomie gäbe es in diesem Bereich noch Veränderungspotential. Weshalb zum Beispiel nicht mal den Löffel weglassen und ein Gebäck als «Werkzeug» reichen?

Als einziger in der Runde hatte sich Andreas Caminada intensiv mit einer neuen Art der Menü-Präsentation beschäftigt. Er servierte seinen Gang nicht etwa auf Porzellan sondern auf einem iPad, welches extra dafür entwickelte Video-Kunst zeigte. Caminada richtete darauf, in hauchdünner Konsistenz, Forelle, Wildlauch, Rote Bete, Meerrettich und Kaviar an. Das Fazit dazu aus der Runde: Spielereien mit dem iPad können durchaus spannend sein und dürfen, richtig eingesetzt, den Gästen zugemutet werden. Unter der Voraussetzung allerdings, dass die Qualität der Speisen keinesfalls darunter leidet – tat sie nicht, finden wir.



Forelle, Wildlauch, Rote Bete, Meerrettich und Kaviar auf dem iPad.
Von Andreas Caminada. (Bild: Sebastian Linder)


Kunst auf dem iPad - nach dem Essen. (Bild: Sebastian Linder)




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