Donnerstag, 19. September 2013

Alles Geschmackssache?

Empfängt spannende Gäste auf der Bühne: Patrick Zbinden.

Der Countdown läuft weiter... In zwei Wochen öffnet die 19. Gourmesse im Zürcher Kongresshaus ihre Türen; mit über 160 Kleinst- und Kleinproduzenten, renommierten Showköchen auf der Bühne, informativen Seminaren – und der Fachtagung am Montag, 7. Oktober, die zum vierten Mal stattfindet und heuer unter dem Motto «Lebensmittelsensorik – alles Geschmackssache!?» steht.

Die Edition Salz&Pfeffer führt die Fachtagung in Zusammenarbeit mit Sensoriker und Food-Journalist Patrick Zbinden durch. Die Veranstaltung richtet sich an Gastronomen, ambitionierte (Hobby-)Köche und interessierte Gastgeber – und bietet eine Plattform für den Austausch unter Profis. In drei Runden empfängt Zbinden spannende Gäste auf der Bühne im Kammermusiksaal, die für reichlich kulinarischen Input sorgen.

Unter dem Titel «Sensorik und Food Design» steht ab 12 Uhr das Referat des Wiener Autors und Designers Martin Hablesreiter (hier gibts einen Ausschnitt aus dem Interview mit ihm in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer). Er geht unter anderem der Frage nach, warum Speisen in bestimmten Farben und Formen auf den Tisch kommen und welche die sensorischen Faktoren im Food Design sind. Im Anschluss folgt ein Expertengespräch mit ihm und Moderator Zbinden.

In der zweiten Runde (von 14 bis 15 Uhr) kommen drei Experten auf ihrem jeweiligen Gebiet zu Wort: Rolf Caviezel, Molekular-Koch und Food-Spezialist, Käsermeister Willi Schmid und Chocolatier Fabian Rimann unterhalten sich über die «Sensorik bei der Menü- und Lebensmittelgestaltung» und diskutieren die Frage, wie himmlische Aromen und intensive Geschmacksnuancen eigentlich entstehen. Degustation inklusive.

Den Abschluss macht die Expertenrunde von 16 bis 17 Uhr unter dem Titel «Sensorik in der Gastronomie», die sich unter anderem mit der Arbeit von Gastrokritikern befasst. Irma Dütsch, Kulinarikverantwortliche bei Guide Bleu, debattiert mit Küchenchef Heinz Witschi, der dem Punktezirkus längst den Rücken gekehrt hat, und mit David Martínez Salvany vom Zürcher «Clouds», der aufzeigt, warum Bewertungen in den Medien – und zunehmend auf anderen Plattformen wie Blogs – eben doch wichtig sein können.

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