Dienstag, 12. Mai 2015

Afrika, Asien, Aargau: Im Salz&Pfeffer gehts rundum

Für unsere aktuelle Ausgabe war uns kein Weg zu weit. Immerhin sind wir dafür bis nach Kapstadt gereist. Dort kehrten wir im «The Test Kitchen» ein, dem derzeit besten Restaurant auf dem afrikanischen Kontinent. Chefkoch Luke Dale-Roberts hat Schweizer Wurzeln.

Der japanischen Küche widmen wir uns in der Rubrik «Drei Gänge von»: Akihiko Suzuki, Küchenchef im Hotel Restaurant Ryokan Hasenberg, zelebriert die festliche Kaiseki-Küche – und hat damit 16 Gault-Millau-Punkte sowie einen Michelin-Stern nach Widen geholt.

Ganz neu im Punkte-Zirkus wirkt Nadja Schuler mit. Unsere aktuelle Titelköchin führt im aargauischen Villigen gemeinsam mit ihrem Partner Stephane Wirth den «Hirschen»; ziemlich ehrgeizig, vor allem aber warmherzig und lustvoll. Im Interview erzählt die 29-Jährige, wie sie Kind und Karriere vereinbart, warum sie Wettbewerbe für lehrreich hält– und warum sie nicht alles essen mag, was sie kocht.

Ein erfrischend offenes Gespräch haben wir auch mit Andreas Hunziker geführt. Der 38-Jährige ist innert zwölf Jahren vom Assistent zum CEO der ZFV-Unternehmungen aufgestiegen – und sieht sich selbst nach wie vor erst am Anfang der Reise. Er erzählt von seinen Zielen und seinen Werten.

So einiges zu erzählen haben viele Gastronomen zum Thema No-Shows. Gäste, die reservieren und dann kommentarlos nicht erscheinen, sind ein grosses Ärgernis, kosten Nerven – und Geld. Wir zeigen verschiedene Wege auf, damit umzugehen.

Für gute Laune sorgt dafür unsere Geschichte über die «Büffel-Bande» – eine findige Ostschweizer Truppe, die sich zum Ziel gesetzt hat, den Wasserbüffel (beziehungsweise dessen Fleisch) hierzulande bekannter zu machen. Damit besetzen die Metzger eine Nische.

Richtig gross indes ist das Feld, wenn es ums Tiefkühlen geht – wobei der Platz hier eng zu werden droht. Die rund 250000 tiefgekühlten Palettenplätze, die in der Schweiz bereitstehen, werden nicht mehr lange reichen, denn das Schockfrosten von Bohnen, Fisch und Co. hat Hochkonjunktur. Was das für Gastronomie bedeutet, verraten wir in unserer umfangreichen Recherchegeschichte.

Man siehst: Wir kommen weit herum in dieser Ausgabe – geografisch genauso wie inhaltlich.

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