Mittwoch, 17. Juni 2015

Strategiewechsel in den Restaurants Schöngrün in Bern: Neue Führung, neues Bistro und alte Rezepte

Jürg Wirz sorgt im Zentrum Paul Klee
für neuen Schwung.
Nach zehn Jahren hat Spitzenkoch Werner Rothen seinen Posten als Küchenchef und Geschäftsführer der Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee verlassen, um in Basel fortan japanische Sterneküche zu zelebrieren (mehr zum spannenden Konzept gibts hier). In Bern indes hat im Februar Jürg Wirz das Zepter übernommen. Der diplomierte Restaurateur-Hotelier führt den über die Stadtgrenzen hinaus bekannten Betrieb im Auftrag der ZFV-Unternehmungen und soll gemeinsam mit seinem «jungen, dynamischen Team» für «neuen Schwung» sorgen, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Dafür fahren die Verantwortlichen eine duale Strategie.

Wer sich bislang im Zentrum Paul Klee verpflegen wollte, hatte die Wahl zwischen dem Museumscafé mit simplen Snacks und dem Gourmetrestaurant in der Villa Schöngrün, für das Rothen einen Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkte erkocht hatte. Im neuen Konzept wird das bestehende Angebot um ein unkompliziertes Bistro in der Villa ergänzt. Man wolle offener werden, heisst es, und auch Gäste ansprechen, «die ein einfacheres gastronomisches Angebot bevorzugen, gleichzeitig aber keine Abstriche bei der Qualität der Speisen machen möchten». Während der Ausstellung «Klee & Kandinsky» (also ab morgen) läuft die Testphase mit einem temporären Bistro in den historischen Salons der Villa Schöngrün. Definitive Eröffnung wird voraussichtlich im Frühjahr gefeiert.

Doch damit nicht genug. Der «neue Schwung» tangiert auch die Gourmetküche selbst. Seit Rothens Abgang wird die Küchenphilosophie im «Schöngrün» sukzessive umgestellt. Neu stützt sich diese unter anderem auf das kulinarische Erbe der Alpen ab: Alte, traditionelle Rezepte werden modern interpretiert und rare, in Vergessenheit geratene Lebensmittel verwendet. Produkte, die vor dem Verkauf tausende von Kilometern Transportweg zurückgelegt haben und von Händler zu Händler gegangen sind, kommen im «Schöngrün» nicht auf den Tisch, betonen die Verantwortlichen – und zitieren den neuen Geschäftsführer Wirz: «Wir wollen unseren Gästen nichts servieren, hinter dem wir nicht voll und ganz stehen können.» Er und die Küchencrew um Simon Sommer und Fabio Toffolon (den wir letztes Jahr in unserer Jubiläumsausgabe als vielversprechendes Talent der neuen Generation präsentierten) setzen darum auf die Zusammenarbeit mit dem Verein Authentica Schweiz. Mit dem Verbund von eigenständigen Schweizer Kleinproduzenten planen die Verantwortlichen der Restaurants Schöngrün überdies auch Veranstaltungen.

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